Yoğurt – Serin, ferahlatıcı ve asırlık

262
Özelliği nedir?

İster sulu ister yoğun olsun, yoğurt her zaman ferahlatıcıdır. Ancak yoğurdun daha yoğun ve ekşi bir tadı varsa Yunan yoğurdu olarak anılır. Bu tarif, Türkiye'de süzme yoğurda yakındır.

Yoğurt nedir?

Yoğurt aslında fermente edilmiş süttür. Yoğurt kültürleri, sütün içindeki şekeri fermente eder ve süt proteinlerine etki ederek ona karakteristik dokusunu ve lezzetini veren laktik asit üretir. En yaygın olanı inek sütü olmasına rağmen, birçok süt türünden yapılabilir.

Tarife Atla

Kökeni

Buzdolapları insanlık tarihinde nispeten yenidir, ancak süt için aynı şey söylenemez. Süt binlerce yıldır tüketilir ama çabuk bozulduğu için çabuk tüketilmesi gerekirdi. İnsanlar, sütün ömrünü uzatmak için peynir ve yoğurdu buldu. Ortadoğu’da sürülerini otlatan çobanlar, sütlerini hayvan midelerinden yapılmış torbalarda saklamanın iyi bir fikir olduğunu düşündüler. O zamanlar cam şişeler de yoktu. Süt, sindirim sıvılarıyla temas ettiğinde kesilir ve ekşi olur, bu da onu korur. (1)

Yunanlıların iddiası, M.Ö. 100 yıllarında yazılı olarak yoğurttan ilk bahsedenlerin kendileri olduğu, ancak o yıllarda “barbar milletlerin” yoğurt kullandığı yönündedir. (2) Türk halklarının yoğurt kullanımı Kâşgarlı Mahmud’un 11. yüzyıla ait Türk dilleri sözlüğü Dîvânu Lugâti’t-Türk ve Yusuf Has Hacib’in Orta Asya’da şehzadeler için yine 11. yüzyılda kaleme aldığı “Kutadgu Bilig” adlı eserinde geçmektedir.

Yoğurdun özellikle sıcak yaz aylarında yemesi harika olduğu gibi, tıbbi özellikleri de bir o kadar önemlidir. Bunları ilk keşfeden Türklerdir ve haliyle, bağırsaklar için probiyotik faydaları dünyaca takdir edilmektedir. (2)

Etimoloji

Yoğurt kelimesinin Türkçe’de iki farklı kökenden geldiği düşünülür. Bunlardan ilki ve en çok bahsedileni, “yoğurmak” fiilidir. İkincisi, “yoğun” sıfatıdır. Yoghurt, yogourt ve yoghourt gibi yazılışları, kendinden önceki ünlüyü uzatan Türkçe ğ harfinin farklı yorumlarından kaynaklanmaktadır.

Yazılıştaki çeşitlilik, Yunan süt şirketi Fage (1920’ler) ile ortaya çıktı. Ancak ABD’ye Türkiye’den giden bir Kürt tarafından kurulan Chobani şirketi yoğurdu popüler bir yiyecek haline getirildi.

Türk mutfağında yoğurt

Yoğurt, Türk mutfağında önemli bir yere sahiptir ve birçok şekilde kullanılmaktadır. Muhtemelen en popüleri cacık ve ayrandır. Elbette bunların da farklı yorumları bulunur, haliyle hepsi denemeye değerdir.

Yoğurt çorbaları da bunun doğal bir uzantısıdır. Bu bölgenin insanları, tarhana olarak bilinen ve tarihin en eski çorbalarından biri olarak kabul edilebilen toz haline getirilmiş, kurutulmuş sebzelerin yanında yoğurdu da ekleyerek ederek sütün ömrünü uzatmayı başarmışlardır.

Türkiye’de hemen hemen her yemeğe yoğurt eşlik eder. Dolma ve sarma yoğurtsuz eksik kalır ve bazıları her şeyi yoğurtla yerler.

Bir malzeme olarak yoğurt, genellikle poğaça denilen tuzlu hamur işleri ve diğer çeşitli hamur işlerinde de kullanılır.

Tarif

Evde yoğurt yapmak göründüğünden daha kolaydır, ancak en önemli şey doğru sıcaklığı korumaktır. Süt ayrıca pastörize edilmemelidir.

Yoğurt

Porsiyon 1 kg
Hazırlama Süresi 5 dk
Toplam Süre 12 dk

Malzemeler

  • 1 lt süt
  • 1 çorba kaşığı yoğurt ya da yoğurt mayası

Talimatlar

  • Sütü bir tencerede yaklaşık 45-50 derecede ısıtın ve ocaktan alın. Yoğurt veya yoğurt kültürünü karıştırın ve en az 4-5 saat en fazla 12 saat olmak üzere aynı sıcaklıkta tutun.
  • Kulağa basit gelse de, ne tür yoğurdun kullanıldığını akılda tutmak gerekiyor. Bazılarında mayalanma için yeterli bakteri veya kültür bulunmayabilir. Türkiye'de satılan yoğurtlar bu tarifte işe yarıyor ve daha güçlü yoğurt kullanıldığında bir yemek kaşığından bile daha az miktar yoğurdun mayalanmasına yetebilir. Elbette kültürler satın alınabilir, bu durumda verilen talimatları takip etmek en iyisidir.
  • Sıcaklığın korunması esastır ve yoğurdun yapıldığı tencerenin ağzı açık tutulmalıdır. 45 derecede yanan fırına koymak da bir seçenektir. Sıcaklığı sizin için ayarlayan yoğurt makineleri bile var. Ancak en iyi olanı, tencereyi bir battaniyenin üzerine koymak, bir kapakla kapatmak, battaniyeyi etrafına sarmak ve dinlenmeye bırakmaktır.
  • Sıcaklığı korumak için hangi yöntemi seçerseniz seçin, yoğurt sertleştikten sonra hemen yenmemelidir. Buzdolabında saklayın ve bir gün daha veya en az bir gece dinlendirin.
  • Bunu yaptıktan sonra yoğurdunuz yemeye hazır hale gelir, ancak daha yoğun ve süzülmüş olsun istiyorsanız, her 1 kilogram yoğurt için yaklaşık 1,5 çay kaşığı tuz eklemeniz (veya isterseniz biraz daha tuz kullanılabilir) ve bir tülbent yardımıyla süzmeniz gerekir. Evinizde tülbent yoksa, peynir altı suyunun akmasına izin veren çok ince pamuklu kumaş da kullanabilirsiniz. Hazırladığınız yoğurdu kaseye koyun ve birkaç saat demlenmesine izin verin, ardından ev yapımı süzme yoğurdunuz hazır olacak. Afiyet olsun.

Notlar

Kaynakça
(1) H. McGee, “Fresh fermented milks and creams” in “Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, eds. Dorfman, P; J Greene; A McGee,New York: Scribner, 2004.
(2) Mauro Fisberg and Rachel Machado, “History of yogurt and current patterns of consumption”, 2015.
Kategori: Aperatif
Mutfak: Turkish
Like
Close
Close