Et pişirmenin en eski yollarından biri, yahnisini yapmaktır. Peki Osmanlı saraylarının en sevilen ve en çok tüketilen yemeklerinden birine ne oldu?
Yahni Nedir?
Yahni, etin suda pişirilerek hazırlanmasını ifade eder. Bu yemek Orta Çağ’a hatta daha eskilere kadar uzanır. Yemeğe sebzelerin eklenmesi ile tamamen lezzetli bir deneyime dönüşür.
Tarife AtlaKökeni
Etin bu yöntemle pişirilmesi Ortadoğu’da yaygındı. Aynı zamanda, Iran yemeklerinin Osmanlı mutfağı üzerindeki etkisi de yadsınamaz. Saray mutfaklarının yemek kitapları ve notları yahninin hazırlanması konusunda çok titizdi. Eklenen su, eti çorbaya dönüştürecek kadar çok olmamalı, yakacak kadar da az olmamalıdır; bu uzmanlık isteyen bir usuldür. İşkembe çorbasında olduğu gibi sadece bu yemeği hazırlayıp sunan mekanlar vardı. 17. yüzyılda Evliya Çelebi’nin “Seyahatname”sinde bahsettiği 300 mekânda hazırlanan işkembe çorbası gerçekten de en popüler yemek iken, İstanbul’da listelenmiş 100’e yakın yahni dükkânı vardı.
Bu uzmanlaşmanın, Osmanlı İmparatorluğu’nun seçkin mutfağının oluşmasında ve birçok yeni yemeğin yaratılmasında önemli bir rol oynadığı söylenir. Buna bir örnek de 17. Yüzyıl’da yaşamış devlet adamı Defterdarzade Mehmed Paşa’dır. Devlet işi için seyahat ederken yanında -sadece yahninin pişirilmesi için bir kişi de dahil ederek- her biri belirli bir yemekte uzmanlaşmış 40 aşçı götürürdü. Bu aşçılara, atları eyerlemek gibi tümü beyaz olan giysilerini bozacak herhangi bir iş yapmamaları söylenirdi. Hazırlanan yemek aynı kalitede değilse azarlanır, yeni ve lezzetli bir şey bulduklarında ödüllendirilirlerdi.
Yemeklerde etin yanı sıra nohut da yer alırdı ve İran etkisiyle meyve ve kuruyemişler eklenerek yemeğe bir hoş bir tat verilirdi. 18. yüzyıla gelindiğinde bu trend değişti, meyveler ve kuruyemişler artık yer almıyordu. Mehmet Kâmil, 19. yüzyılda kaleme aldığı bir yemek kitabında, toplam 14 klasik yahni ve “istofado”nun iki versiyonuna yer verdi. İtalya’dan gelen “stufata” -yahniye benzeyen ama aynısı olmayan bir yemek çeşidi- klasik Osmanlı döneminde yeni sebzelerin ve mutfakların etkilerinin yavaş yavaş görülmeye başladığının bir işaretidir.
Etimoloji
Yahni, Farsça “yaχnī” kelimesinden gelmiş ve Türkçe ‘de bugüne kadar değişmeden kalmıştır. Ne tür bir yahni hazırlandığına bağlı olarak, etin türü yahninin önüne eklenir. Örneğin, “Tavuk yahnisi”. Kelime Yunanca “stifado”, İtalyanca “stufata”dan gelmektedir, kökeni Orta Çağ’da güveç anlamına gelen Latince “stupha” kelimesine dayanmaktadır.
Tarif
Osmanlı mutfaklarında bu yemeğin kuzu etiyle hazırlanması, yemeği en özel yapan şeydi. Ancak tavukla hazırlanan tariflerden de sıkça bahsediliyor. Yahniyi hangi etle harmanlayacağınız tamamen size kalmış. İşte klasik bir etli yahni tarifi.
Yahni
Malzemeler
- 800 gr sığır eti küp küp kesilmiş
- 400 gr arpacık soğanı
- 10 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı salça
- 1 çay kaşığı sirke
- 1 defne yaprağı
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
Talimatlar
- Eti, suyunu salana kadar zeytinyağı ile soteleyin. Tencereye etlerin üzerini geçecek kadar su doldurun ve kapağı kapatmadan pişmeye bırakın. Gerekirse su ilave edin ve et yumuşayana kadar devam edin. Domates salçası, sirke, tuz, karabiber ve bir defne yaprağı ekleyin ve malzemeler tamamen iç içe geçene kadar karıştırın. Havuçları ve sarımsakları doğrayıp bütün olarak ekleyin. Karışımın tamamını geçecek kadar su ilave edip sarımsak ve arpacık soğanları yumuşayana kadar pişirin. Sosla birlikte sıcak servis yapın.
Notlar
(1) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002
(2) Marianna Yerasimos “17. Yüzyılda İstanbul Sokaklarında Satılan Yiyecekler ve İçecekler; Dükkanlar ve Seyyarlar”, 2020
(3) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018