Bugün süpermarketler, sıcak suyla karıştırıp kaynattığınız ve hızlıca doyabildiğiniz çeşitli toz çorbalarla dolu. Bu modern bir konsept gibi görünüyor, ancak aslında hazır çorba fikri yeni değil: Tarhana yüzyıllardır yapılıyor ve bugün de bir başlangıç yemeği olarak- ya da akşamdan kalmaya iyi gelen bir tedavi çorbası olarak oldukça popüler.
Tarhana Nedir?
Tarhana, haşlanmış bulgur veya unun yanı sıra otlar ile harmanlanan yoğurttan ve tarifine bağlı olarak çeşitli sebzelerden yapılır. Bu ürünler birlikte karıştırılır ve kurumaya bırakılır; ortaya çıkan nihai ürün aylarca saklanabilir. İstediğiniz ilave malzemelerle birlikte sıcak suya bu karışımdan sadece birkaç kaşık ekleyin. Böylece taptaze ve dumanı üstünde tüten sıcak bir çorbanız olur.
Tarife Atla
Kökeni
Türkler sütü yoğurt haline getirerek saklama yöntemini ilk öğrendiklerinde, epey büyük bir miktarda yoğurt ürettiler. Birkaç yüzyıl önce buzdolabı ortalarda yokken yoğurdu korumanın bir yolu, onu buğday ve sebzelerle karıştırıp karışımı kurutmaktı, yoldayken yemek yemenin iyi bir yolunu buldular- bu göçebe Türkler için gerçekten ihtiyaç duyulan bir şeydi.
Bu çorbadan en erken, 11. yüzyılın sonlarında bir düğün şöleninde, Selçuklu döneminin klasik yemeklerinin yanında servis edildiğinden bahsediliyor. Şölende servis edilen üç çorba şunlardı: “ekşi aromalı”, tavuklu ve tarhanalı. (1)
“Divan Lügatü’t-Türk” (1072-74) Türkçe sözlüğünde “tar” kelimesi, kışın kullanılmak üzere yazın muhafaza edilen yoğurdu anlatmak için kullanılmaktadır (2). Tarhanaya erken dönemdeki başka bir atıf, 14. yüzyıl İranlı şair Bushaq-I At’ima’ya aittir. (3)
Çorbalar, Osmanlı mutfağının ayrılmaz bir parçasıydı ve sadece akşam yemeklerinde değil, kahvaltılarda da tüketilirdi. Çorba çeşitleri, ekonomik olması nedeniyle sadece sarayda değil halk arasında da yenirdi. Topkapı Sarayı kayıtlarında yer alan başlıca çorbalardan birisi de tarhanadır. (4)
16. ve 17. yüzyıllarda, özenle hazırlanmış çok çeşitli yiyecekler arasında üç farklı türde çorba servis edilirdi. Bu dönemde saray dükkânlarında, Bursa, Edirne ve hatta Adana’ya kadar uzanan illerden hazırlanıp getirilen çok miktarda tarhana bulunurdu. (1)
Akşamdan kalma sorunu tedavisi için İşkembe kadar rağbet görmese de Tarhana, önceki akşam bir şeyler içmiş olanlar için hala mönünün vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. 18. yüzyıl şairi Tirsi, akşamdan kalmalığını gidermek için her sabah tarhana yediğini, yanında bol sarımsak ve ince, çıtır ekmekle birlikte tükettiğini yazar. (1)
Tarhana bölgeyde yayıldıkça, farklı versiyonlar ortaya çıkmaya başladı, bazıları yoğurt yerine, süt, hatta yumurta bile ekledi, her biri sonradan muhafaza edilebilecek şekilde hazırlanırdı. (3)
1851’de Londra’daki Büyük Sergi’ye Türk malı ürünlerin tanıtımı için gönderilen birçok Osmanlı ürünü arasında Tarhana da vardı. (1)
Etimoloji
Tarhana kelimesinin çeşitli kökenleri vardır, bunlardan biri daha önce bahsi geçen “Divan Lügatü’t-Türk”te bahsedilen, yaz aylarında kışın kullanılmak üzere hazırlanıp saklanan yoğurdu tanımlamak için kullanılan “tar” kelimesidir.
Muhtemel kökeni olduğu düşünülen kelimeler, tarhana yapımını neredeyse aynı şekilde tanımlayan Farsça “terhuvane” ve “terhine” kelimelerinden gelmektedir. Aynı çorba Yunanistan’da “trahanas”, Macaristan’da “tahonya” ve Finlandiya’da “talkuna” olarak bilinir (2).
Tarif
Farklı kültürlerdeki birçok tarifte olduğu gibi, bazı malzemelerin eklendiği veya değiştirildiği birçok farklı versiyon vardır; ancak, yöntem büyük ölçüde aynıdır. Aşağıda denemeniz için klasik bir Türk tarifi bulunmakta. Bu tariften bol miktarda tarhana çıkacağını unutmayın. Tadına bakmak istiyorsanız, en yakın Türk dükkanına gidip ev yapımı tarhana istemek akıllıca olacaktır (endüstriyel olarak üretilen versiyonları o kadar lezzetli değildir).
Tarhana
Malzemeler
- 1 kg domates
- 1 kg soğan
- 1 kg kırmızı biber
- 500 gr pişmiş nohut
- ½ demet maydanoz
- ½ demet nane
- 500 gr süzme yoğurt
- 2-3 yemek kaşığı tuz
- 2-3 kg un
Talimatlar
- Domatesleri ve soğanları ince ince doğrayın ve biberlerin çekirdeklerini çıkarın ardından onları da ince doğrayın. Domates, soğan ve biberleri pişmiş nohutlarla birlikte bir tencerede tüm malzemeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Domateslerin suyu yeterli gelmezse, pişirirken biraz su ekleyerek süreci hızlandırabilirsiniz.
- Malzemeler yumuşadıktan sonra doğranmış nane ve maydanozu ekleyin. Ardından karışımı bir karıştırıcı veya mutfak robotuna koyun. Karışımdaki fazla sıvıyı süzmek için süzgeç ve ince bir bez (tülbent gibi) alıp, burada biraz bekletin.
- Sebze karışımını bir kâseye alıp yoğurdu ve tuzu ekleyin. Unu azar azar ekleyerek elinizle yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamuru bir kâseye koyun ve bir bezle örtün. Bu hamuru birkaç gün dinlendirin. Dinlenirken hamurun hava alması için günde en az iki kez yoğrulması gerekir. Tarhananın karakteristik ekşi tadı için hamur en az iki gün dinlenmelidir. Tercihinize ve hava sıcaklığına bağlı olarak hamur yedi güne kadar dinlenebilir, ancak normalde üç gün dinlendirilir.
- Hamur istenilen ekşiliğe ulaştıktan sonra doğrudan güneş ışığı almayan ve iyi hava akımı olan bir yerde kurumaya bırakılmalıdır. Hamuru küçük bezelere ayırın ve kuruması için aralarında biraz boşluk bırakarak yağlı kâğıt üzerine yerleştirin. Bu bezelerin kenarları kurumaya başlayınca (ancak ortası nemli kalacak), tarhanayı bir mutfak robotuna koyun ve ekstra ince olana kadar çekin. Ayrıca her bir parçayı elinizle de ufalayabilirsiniz. Tarhana tamamen kuruduktan sonra parçalamak için fazla kurumuş olacağından, bu adımı çok fazla beklememeniz önemlidir. Ekstra incelmiş parçalar elde etmek için, ezilmiş tarhana bir elekten geçirilebilir ve kalan parçalar bir tur daha mutfak robotundan geçirilebilir.
- Bu toz halindeki tarhanayı birkaç gün daha dinlendirin ki tamamen kurusun. Tamamen kuruduktan sonra hava geçirmez bir kapta, tercihen cam kavanozda saklayabilir ve karanlık bir ortama koyabilirsiniz. Daha geleneksel bir yol ise tarhanayı bez torbalarda saklamaktır.
