Nuriye Tatlısı: Farklı bir baklava

52
ÖZELLİĞİ

Sütlü Nuriye olarak bilinen bu tatlı, ilginç bir tarihe sahiptir ve popüler bir baklava üreticisi tarafından üretilmiştir.

Sütlü Nuriye Nedir?

Sütlü Nuriye, bazen Nuriye Tatlısı olarak da anılır, bademle yapılan ve adından da anlaşılacağı gibi sütle de yapılan bir baklava çeşididir.

Tarife Atla

Kökenleri ve etimolojisi

Nuriye kısmına geçmeden önce baklavanın kökenine kısaca bir göz atalım. Bugün bildiğimiz geleneksel baklava, Topkapı Sarayı’nın bir icadıdır ama bu tatlının kökenleri çok daha eskilere dayanmaktadır. Baklavayı andıran tatlıların tarihi MÖ 8. yüzyılda Asur İmparatorluğu’na kadar uzanır. Franz Maier’e göre tatlı, “doğranmış fındık ve bal ile mayasız pide ekmeği” olarak tanımlanır. Yüzyıllar boyunca hazırlanış tarzı değişmiştir, ancak özünde fındıklı, ince hamur katmanlarıyla hazırlanan bir tatlıdır.

Yufka denilen çok ince hamur katmanlarıyla modern baklava, yukarıda da bahsedildiği gibi, Topkapı Sarayı’na has bir şeydi. 18. yüzyılın ortalarında sarayda harem mutfağında çok az kadın aşçı vardı ama bunlardan biri, sonradan kendi adını alacak tatlıyı icat eden Nuriye idi. Tarifi, bir aile dostunun çok beğenerek kaydettikten sonra Nuriye’den aşçılarına öğretmesini istedi, o da bugünlerde takip etmemiz için bize yazdı. (1)

Tarif daha sonra 1844 yılında Mehmet Kamil’in ilk matbu Türk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbhin’e (Aşçı Sığınağı) kaydedilir.

Şimdi kafa karıştıran kısım geliyor: Bu tarifi google’da arattığınızda ve Wikipedia sayfasına denk geldiğinizde Güllüoğlu Baklava’nın sahibinin bu tatlıyı 1980 darbesinin ardından icat ettiğini iddia ettiğini göreceksiniz. Baklavanın fiyatını düşürmesi gerektiğini, ancak yine de daha pahalı fıstıkların yerine fındıkları ve baklavayı daha ağır hale getirmek için süt ilave ederek biraz ağırlık kattığını iddia ediyor. Milliyet gazetesine verdiği röportajda Nuriye isminin kesinlikle hiçbir anlamı olmadığını ve sadece halk arasında yaygınlaştırmak istediğini söyledi. (2)

Tatlının uzun tarihi ve güneydoğu illerindeki popülaritesi göz önüne alındığında, seçilen adın tesadüf olması olası değildir. Türkiye’de çok sayıda kadın ismi olduğunu göz önünde bulundurarak, bu markanın seçtiği ismi sorgulamak gerekiyor.

Tariflerde adı ve malzemeleri belirtilmesine rağmen; orijinalinde Nuriye Tatlısı, ticari olarak satılandan farklı yapılır ve bugüne kadar Diyarbakır’ın Hazro semtinde, burada sunulan tarif olan orijinal haliyle yapılır. İlçede bu tatlı genellikle bayramlar veya bayramlarda hazırlanır.

Nuriye Tatlısı: Farklı bir baklava

Eski Türk tariflerinde yaygın olduğu gibi, unun tam miktarı kesin olarak belirtilmemiştir. “Aldığı kadar un” ifadesi, genellikle doğru kıvamı bulmak için “kulak memesi kıvamına geldiğinde” gibi bir tanımlayıcı ile desteklenir ve doğru kıvamı tutturabilmek için eklenmesi gereken un miktarını ima eder. Burada yazılan un miktarı tahminidir ve ne tür un kullanıldığına, yumurtaların boyutuna ve diğer faktörlere bağlı olarak değişebilir. Bu tarifin adı her ne kadar Sütlü Nuriye olarak bilinse de sütlü versiyonu bu tatlının tek çeşidi değildir.

Malzemeler

Hamur için:

  • 450 gr un
  • 8 yumurta akı
  • 1 yumurta sarısı
  • bir tutam tuz
  • biraz su

Dolgu için:

  • dövülmüş badem dilediğiniz kadar, yaklaşık 200-300 gr
  • 1 tatlı kaşığı tarçın
  • 2-3 yemek kaşığı tereyağı
  • Hamuru açmak için nişasta

İnce şurup için:

  • 150 gr şeker
  • 400 ml su

Kalın şurup için:

  • 150 gr şeker
  • 200 ml su
  • 150 ml süt

Talimatlar

  • Yumurta, un, tuz ve su birlikte yumuşak, yapışmayan bir hamur elde edene kadar karıştırın.
  • Hamuru 12 eşit parçaya ayırın ve bol nişasta yardımıyla önce biraz açın.
  • Bu parçalardan birkaçını üst üste koyup çok ince bir hamur elde edene kadar açmaya devam edin.
  • Tereyağını eritin ve bir kısmını fırın tepsisine yayın.
  • İnce hamurdan altı kat koyun, her birine bir parça pamuk yardımıyla yağlayın.
  • Hamur katmanlarının üzerine dövülmüş badem ve tarçın serpin ve kalan altı parça ince hamuru üzerlerine hafifçe tereyağı sürerek aynı şekilde katlayın.
  • Hamuru istediğiniz şekilde kesin, ki genellikle küçük kare dilimler tercih edilir.
  • 170-180 derecede hamurun rengi değişmeye başlayana kadar pişirin.
  • Fırındayken ince şerbeti kaynatın.
  • Tatlıyı fırından çıkarın ve üzerine hala sıcak olan ince şerbeti dökün.
  • Baklavayı tekrar fırına koyun ve altın-kahverengi arası bir renk alana kadar pişirin.
  • Bu sırada şeker ve suyu kaynatarak ikinci şurubu hazırlayın, altını kapatın ve süt ekleyin.
  • İyice karıştırıp soğumaya bırakın.
  • Doğru renge ulaştığı zaman fırından çıkarın ve üzerine ılık şerbeti dökün.
  • Soğuduktan sonra soğumaya bırakın ve servis yapın.

Notlar

Kaynakça
(1) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018
(2) https://www.milliyet.com.tr/yerel-haberler/istanbul/ihtilal-tatlisi-sutlu-nuriye-nin-trajikomik-hikayesi-10270887
Like
Close
Close