Nardan Aşı: Köfte ile nar ekşisinin kadim bir lezzette buluşması

58
ÖZELLİĞİ

Nar denilince akla en çok içecekler ve tatlılar gelir. Ancak küreselleşen dünyamızda unuttuğumuz bir gerçek vardır: Domates ve diğer meyve ve sebzeler dünyanın her yerinde bulunmuyordu. İki yarım küre, asidik bir tat için malzemeleri değiştirmeden önce narlar kullanılırdı. Gelin hep birlikte nar taneleri olan bu köfteli güveçte neler var bir göz atalım.

Nardan Aşı nedir?

Bu güveçte, nar ve nar ekşisi ile tatlandırılmış, tatlı-ekşi bir kombinasyon oluşturan minik köfteler var.

Kökenleri

Nar, bir sebeple “eskilerin meyvesi” (1) olarak adlandırılır. Orta Doğu’da binlerce yıldır mevcut olan narın, (2) ve İran’a özgü olduğu ve oradan Mısır, Anadolu ve Yunanistan’a yayıldığı, hatta Demeter ve Persephone efsanesi gibi efsanelerin konusu haline geldiği söyleniyor. (3)

Bu meyve tarih yüklüdür ve bazı kültürlerde Adem ile Havva’nın Cennet Bahçesi’nde yemelerinin yasak olduğu meyve olarak kabul edilir. Limonun yerine kullanılmış ve narın tek bir çeşidi (tatlı ve ekşi) olmadığı düşünüldüğünde oldukça lezzet verici olmuştur. Bu lezzet profilinden yararlanılarak, Orta Çağ’da nar suyu ile yapılan bir güveçten akşamdan kalmalığa bir çare olarak bahsedilirdi. (4)

Ancak narlı bir köfteye en eski yazılı atıf, Arapça’dan “narlı yemek” olarak çevrilen “Rummaniyya” olarak adlandırılan metne, 1250 yılına kadar uzanabilir. Kulağa nefes kesici ya da muhteşem bir şey gelmeyebilir, ancak bu tarifin alıntılandığı Mısır halkı, köftenin sadeliğinden oldukça sıkılmıştı. Yemek, 13. yüzyılda Orta Doğu’daki birçok çatışmanın neden olduğu göçün getirdiği etkilerin bir ürünü olarak kabul edilir. (5)

Bu ortaçağ yemeği Avrupa’ya daha da yayılmış ve hatta bazı yerlerde Arap kökenini korumuş, “rummaniyye”den türeyen “romania” olarak anılmaya devam etmiştir. (6)

Bu Arap etkileri elbette Anadolu’da ve Osmanlı İmparatorluğu’nda da yaygındı. (7) Bu tatlı-ekşi yemek yörede yaygınlaşırken, 15-16. yüzyıldan sonra popülerliğini yitirmiş ve Türkiye’nin Güneydoğu bölgeleri – bilhassa Diyarbakır ve Mardin şehirleri haricinde, tarihin tozlu sayfalarında kalmıştır.

Etimoloji

Nardan aşı, kelimenin tam anlamıyla “nardan yemek” olarak tercüme edilir, muhtemelen rummaniyye’nin doğrudan bir çevirisidir. Nar kelimesinin kendisi, aynı anlama gelen Farsça “nar” veya “anar” (نار/أنار) sözcüğünden türetilmiştir.

Nardan Aşı: Köfte ile nar ekşisinin kadim bir lezzette buluşması

Aradan bu kadar zaman geçmesine rağmen nardan aşı tarifi Diyarbakır'da hala yaşatılmaktadır.

Malzemeler

  • 500 gr az yağlı dana kıyma
  • 200 gr ince bulgur
  • 400 ml nar pekmezi
  • 2 nar
  • 150 gr nohut
  • 120 gr ceviz
  • 2 soğan
  • 3 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 demet maydanoz
  • tuz karabiber,kırmızı pul biber,kuru fesleğen

Talimatlar

  • Soğanlardan birini rendeleyin ve dana eti, bulgur, biraz kuru fesleğen, biber, tuz ve kırmızı pul biber ile birbirine yapışana kadar yoğurun.
  • Bunun yaklaşık 10 dakika dinlenmesine izin verin.
  • Nohut ve cevizleri ayrı bir tencerede pişirin.
  • Bu et karışımını bir kez daha yoğurun ve fındık büyüklüğünde minik köfteler yuvarlayın ve kenara alın.
  • Diğer soğanı ince ince doğrayıp tencerede yumuşayana kadar soteleyin ve salçayı ekleyin.
  • 2-3 dakika kavurmaya devam edin.
  • Üzerine sıcak su ilave edip 30 dakika kaynamaya bırakın.
  • Nar ekşisini ekleyin ve 5 dakika daha kaynamaya bırakın..
  • Minik köfteleri, haşlanmış nohutları ve cevizleri ekleyip kısık ateşte 20 dakika daha pişirin.
  • Üzerine kıyılmış maydanoz ve nar taneleri serperek servis yapın.

Notlar

Bibliyografya

(1) Robert Hendrickson, Talking Turkey - A Food Lover's Guide to the Origins of the Origins of Culinary Word and Phrases, 2014
(2) Linda Civitello, Mutfak ve Kültür - Yemek ve İnsanların Tarihi, 2011
(3) Joan P. Alcock, Antik dünyada yemek, 2006
(4) Priscilla Mary Işın, Bol İmparatorluk - Osmanlı Mutfağı Tarihi, 2018
(5) William Sitwell, 100 tarifte yemek tarihi, 2012
(6) Lilia Zaouali, İslam Dünyasının Orta Çağ Mutfağı, 2007
(7) Mustafa Aksoy, Gülistan Sezgi, Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomi Unsurları “Journal of Tourism and Gastronomy Studies”, 2015
Like
Close
Close