Türkiye'de sokaklarda dolaşırken, bazı pastanelerin önünde, altın-kahverengi bir renge ulaşır ulaşmaz şurup içinde atılan minik hamur toplarını kızartan küçük bir stantlar bulunur. Bu hamur topları küçük kaselerde satılır ve gezmeye devam ederken bir kürdan yardımıyla rahatça yenebilir. Helva gibi lokmanın da Türk kültüründe önemli bir yeri vardır ve genellikle cenazelerde ikram edilir. Bu yüzden, bu tatlı toplardan birkaç tane almak için bir caminin önünde sıraya giren insanlar görürseniz şaşırmayın.
Lokma nedir?
Lokma, hamurdan ve bazen çeşitli peynirlerle yapılır, küçük toplar halinde yuvarlanır ve altın-kahverengi olana kadar yağda kızartılır. Daha sonra üzerine hazırlanan şurubu dökülür ve hemen servis edilir. Dışı genellikle gevrek, içi de yumuşak kalır.
Tarife AtlaKökeni
Lokmanin en eski tarifi, 13. yüzyıl Arap yemek kitaplarında kadının lokmaları anlamına gelen “luqmat al-qadi” adıyla bulunabilir. Bu tarifler, Osmanlılar tarafından keşfedildi. (1)
Osmanlı İmparatorluğu’nun tatlıların bol olduğu cömert ziyafetler verdiği bilinmektedir. Bunun erken örneklerinden biri, 1539’da toplam 53 farklı tatlının sunulduğu “sünnet ziyafeti”ydi. Sadece helvanın 15 çeşidi vardı ve lokmanın yanında servis edilirdi. (2)
Lokma, yüzyıllar boyunca birçok tarih kitaplarında yer alır ve sadeliği nedeniyle asla derinlemesine açıklamalara ihtiyaç duymaz: kızarmış hamur. Bu tatlı dünyadaki birçok kültürde çeşitli varyasyonlarla ortaya çıkmıştır.
Çeşitleri arasında, Ege yöresine özgü bir peynir çeşidi ile yapılan ve “peynir lokması” adı verilen bir çeşididir. 18. yüzyıl Osmanlı aşçılık el kitabında listelenmiştir. (1)
Bir lokmanın boyutu genellikle bir golf topu büyüklüğündedir. Osmanlı mutfağı tariflerinde her lokmanın bir çay kaşığı hamurundan yapılması gerektiğini söylediği gibi, boyutu yüzyıllardır pek değişmemiştir. (3)
Etimoloji
Bu tatlı başlangıçta Arapçada kadının lokmaları anlamına gelen “luqmat al-qadi” olarak adlandırıldı, ancak insanlığın tembel doğası nedeniyle zamanla kısaltılarak “luqma” adını almış ve Türkçe’de lokma denmiştir. Yunanca “loukoumades” veya “loukmades”, Türkçeden gelmektedir.
Tarif
Lokma
Malzemeler
- 500 ml sıcak su + 500 ml su
- 550 gr un
- 20 gr taze maya
- 1 yemek kaşığı seker
- 450 gr seker
- 1 dilim limon
- Kızartma için yağ
Talimatlar
- Su ve şekeri bir tencerede karıştırıp kaynatın. Beş dakika kaynamaya bırakın, limon dilimini ekleyin ve ardından soğumaya bırakın.
- Mayayı bir kaba alıp ılık su ve şekeri ilave edip topak kalmayacak şekilde karıştırın. Unu azar azar ekleyin ve ele yapışan fakat cıvık olmayan bir hamur elde edene kadar karıştırın. Hamurun üzerini örtüp ılık bir yerde yaklaşık bir saat mayalanmaya bırakın.
- Bir tavayı yağ döküp ısıtın. Yağladığınız kaşıkla, daha büyük parçalar için bir yemek kaşığı ya da Osmanlı usulü olması için bir çay kaşığı ile hamurdan toplar hazırlayın. Topları dikkatlice kızgın yağa ekleyin. Altın kahverengi bir renk alana kadar kızartın ve 20-30 saniye şerbetin içine bırakın ve servis yapın. Afiyet olsun.
Notlar
(1) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018
(2) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002
(3) Peter Heine, Peter Lewis, “The Culinary Crescent: A History of Middle Eastern Cuisine”, 2018
