Köfte, Türk mutfağının en sevilen başlıca yemeklerinden biridir. Bir çocuğa ne yemek istediği sorulduğunda cevabı genellikle köfte ve patatestir. Eğer çocuklar bu kadar seviyorsa, biz nasıl bu lezzeti inkar edebiliriz!
Köfte nedir?
Köfte, ekmek kırıntıları, kıyılmış soğan, yumurta, tereyağı ve baharat gibi malzemelerle lezzetlenerek küçük şekiller verilen kıyma toplarının Türkler tarafından yorumlanmasıdır. Elbette, her ailenin kendine özgü bir köfte tarifi vardır ama ana malzemeler çoğunlukla değişmez.
Tarife AtlaKökeni
Tarihi 1200’lere dayanan en eski yemek kitaplarından biri, birçok köfte çeşidini listeler ve bazı çeşitlerin fındık tanesi kadar küçük olduğunu söyler. Modern köfte tarifine en yakın olan “ahrash” olarak adlandırılır. Bu tarifte kuzu veya dana etinin en yumuşak olanı kullanılır ve iyice çekilerek kıyma haline getirilmiş et yağ, biber, tarçın ve kişniş ile lezzetlendirilir. Az miktarda un karışıma eklenerek kıymanın dağılmaması sağlanır. (1)
Başka kaynaklar, köftenin 13. yüzyıl dönemi Iran yemeklerinin etkisi altında olduğunu belirtir. Bu dönemde bölge Selçuklular, Gazneliler ve Harezmsah gibi Türk hanedanlıklarının yönetimi altındaydı. (2)
Farsçada, bu yemeğin gerçek adı, yemeğin kendisinden ziyade malzemelerin hazırlanış yöntemiyle alakalıdır. Farsça “küfte” ya da “köfte” iyice çekilmiş et anlamına gelir. Köftenin bu kadar popüler hale gelmesinde etin farklı parçalarının kullanmasının rol oynadığı ve nihayetinde Osmanlı İmparatorluğu’nun en ünlü yemeği olduğu söylenir. 15. yüzyılda Topkapı Sarayı’nın mutfağında belirli köfte çeşitleri yapılmaya başlanmıştır. Belki de bunun arkasında bir beslenme kılavuzunun köftenin yararlı bir yemek olarak canlılık verdiğini söylemesi yatmaktadır. (3)
Daha esprili bir dille anlatmak gerekirse, ünlü İsveç köftesinin Türk kökenli olduğu iddia ediliyordu ve sonunda İsveç’in resmi Twitter hesabi 2018 yılında onaylayarak, iddiaları doğru çıkardı. (4) Buna hükümetin verdiği tepki ise sertti; ülkenin yemek geleneğinin karışık olduğunu ve İsveç mutfağının birçok kültürden etkilendiğini söyledi.
Osmanlı saray mutfağında ve tüm imparatorluk boyunca köftenin hazırlanışının birçok çeşidi oldu. Bunda et fiyatlarının 19. yüzyıla kadar daha ucuz olması yatar. Örneğin, 18. yüzyılda köfte yapmak için et iyice çekilirdi ve ekmek yerine, bulgur ya da pirinç eklenirdi. Et kıyma makinelerinin tüm dünya mutfaklarında yer almasıyla ve artan et fiyatlarıyla, köftenin çok çeşitliliğine daha fazla çeşitlilik eklendi. Bütün parçalar yerine daha ucuz olan et parçaları daha çok tercih edildi ve hazırlama süresi haliyle kısaldı. Yine aynı yüzyılda, içli köfte ve kadınbudu köfte gibi bu yemeğin farklı versiyonları Türkiye’nin güneydoğu mutfağından diğer mutfaklara yayıldı. (3)
Etimoloji
Daha önce belirtildiği gibi, köfte kelimesi Farsçada iyi çekilmiş et anlamındaki “küfte” ya da “köfte” kelimesinden gelmektedir.
Köfte ve buna yakın diğer kelimeler farklı ülkelerde farklı anlamlara gelebilir. Ortadoğu’da kuzu eti ve bulgur karışımından yapılan “kibbeh” Türklerin içli köftesine yakındır ama Lübnan mutfağına ait “kefta” ya da “kafta”, şişe sarılan ya da top haline getirilerek hazırlanan kuzu etidir. Suriye’de bu şekilde hazırlanan ete kebap adı verilir. Yunanca “keftes” Türkçedeki köftenin aynısı olsa da bu kelime aynı zamanda her çeşit sebzeli böreği tanımlamak için de kullanılır.
Tarif
Etteki yağ oranı bile her zaman aynı olmadığı gibi köfte malzemelerinin oranları da değişebilir. En önemli şey yoğurma işini atlamamaktır: Ne kadar uzun yoğurursanız o kadar iyi!
Köfte
Malzemeler
- 500 gr dana kuzu kıyması
- 1 yumurta
- 2 yemek kaşığı ekmek kırıntısı
- 1-2 soğan
- 2-3 diş sarımsak
- 1 demet maydanoz opsiyonel
- 1 çay kaşığı kekik
- Kırmızı biber karabiber, tuz
- Kızartmak için yağ
Talimatlar
- Soğanları ince doğrayın. Sarımsakları da tuz ile iyice dövün.
- Maydanozu iyice temizledikten sonra küçük parçalara bölün.
- Tüm malzemeleri bir kapta birleştirin ve şekil alana kadar karışımı yoğurun.
- Eliniz ile ya da bir kaşık yardımıyla istediğiniz şekli verin. (Yassı olanlar daha kolay pişer.)
- Köfteleri bir tavada biraz yağ ile pişirin. Fırında da pişirilebilir. Afiyet olsun.
Notlar
(1) “Anonymous Andalusian Cookbook-The Book of Cooking in Maghreb and Andalus in the era of Almohads”, contributed by Charles Perry, Candida Martinelli and David Friedman
(2) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018
(3) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002
(4) https://twitter.com/swedense/status/990223361648275456
(5) Aglaia Kremenzi and Anissa Helou, “What’s in the Name of a Dish? The Words Mean what the People of the Mediterranean Want them to Mean…” in “Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009” edited by Richard Hosking
