Kiliçe: Baharatlı bir kutlama böreği

109
ÖZELLİĞİ

Türkiye'nin güneydoğu illeri, örneğin Mardin, yüzyıllar boyunca birçok kültür ve dinin kaynaştığı ve karıştığı bir coğrafya olmuştur. Doğal olarak bazı kurabiyeler ve hamur işleri, ve tabii ki diğer birçok yemek de bu kültürlere yayılmış, farklı isimler almış ama özleri çoğunlukla aynı kalmıştır. Bunlardan biri de Kiliçe'dir.

Kiliçe nedir?

Kiliçe, mayalanmış; anason, mahlep, sakız gibi çeşitli baharatlarla yapılan bir hamur işidir. Baharatların eklenmesi, çıkarılması ve birleştirilmesi geleneklere ve hazırlayanların geleneklerine göre değişiklik gösterebilir.

Tarife Atla

Kökenleri

Kiliçe’nin kökenini araştırırken ilk bulacağınız şeylerden biri, birçok farklı isme sahip olmasıdır; Kliçe, ikliçe, Mardin çöreği (Mardin kurabiyesi) ve Bayram çöreği gibi. Sondan ikinci isim, Diyarbakır’daki Gevre’yi çağrıştırırken, aynı zamanda Bayram çöreği olarak adlandırılması sizi geleneklerin  kökenine götürür. Ama özellikle bu böreğin esas mucitleri, Mardin ve çevresinde bugüne kadar yaşamış ve hâlâ yaşamakta olan Süryani Hristiyanlardır. Hamur işi “Paskalya pastası” olarak da anılır ve kavrulmuş anason, sakız sakızı ve mahlep ile yapılır. (1) Paskalya kutlamalarının yanı sıra, bu kurabiye ayrıca çeşitli Hristiyan ritüellerinde de servis edilir.

Kültürlerin birbirine karışmasıyla, bölgedeki Müslümanların tarifi alıp benzer durumlarda da sunması son derece doğal bir sonuçtu. Mevlid törenlerinde bu börek ikram edilmeye ve “mevlid çöreği” olarak adlandırılmaya başladı. (2)

Bu çöreği normal şartlar altında sadece bu tarz özel günlerde tadabilirdiniz lakin son yıllarda pastacılığın popülerlik kazanması sayesinde, bu çöreği artık yıl boyunca Mardin’deki pastanelerde bulabilirsiniz. Bu çöreğin yıl boyunca temin edilebilmesinin bir sonucu da fırınların tüm evlere yayılması olmuştur. (2)

Bu böreğin bir diğer adı da “hayat çöreği”dir. Her türlü baharatın eklenmesi, hem tatlı hem tuzlu, sıcak ve hafif hayatın birçok “tadını” sembolize eder. Buna bağlı bir başka gelenek de, kurabiyenin gelin ve damada verilmesi ve onların da bir hayatı paylaşmalarını sembolize etmek için çöreği birlikte kırmasıdır.

Türkiye’nin Irak ile sınırının olması, bu lezzetin orada da var olduğu anlamına gelir zira çünkü bu çöreğin farklı bir versiyonu orada “kilece” adıyla tüketilmektedir. Türkmenlerin kendi yaptıkları çöreğe “külçe” adını vermeleri sebebiyle bu lezzetin Türklerden yayıldığı açıkça görülmektedir.

Etimoloji

“Kiliçe” kelimesi Farsça “kuliçe” veya “yuvarlak kurabiye, börek” anlamına gelen “külçe”den gelir ve yazılı olarak ilk kez 14. yüzyılda “Kıssa-ı Yusuf”ta geçmektedir.

Kiliçe: Baharatlı bir kutlama böreği

Bu kurabiyenin bu kadar popüler olmasının birçok nedeninden biri de hazırlanmasının kolay oluşudur. Baharatların kombinasyonu tariften tarife büyük ölçüde değişir. Bazıları öğütülmüş zencefil ekler, diğerleri tarçın ekler ve diğerlerinde bu baharatların her ikisi de bulunur ancak anason bulunmz. Burada verilen tarif, bu kombinasyonların birçoğundan sadece bir tanesidir; bununla beraber sizi, bu lezzetin farklı kombinasyonlarını aramaya ve hatta denemeye teşvik ediyoruz.

Malzemeler

  • 100 ml ılık süt
  • 120 gr şeker
  • 5 yemek kaşığı tereyağı
  • 10 gr instant maya
  • 500 gr un
  • 1 tatlı kaşığı tarçın
  • 1 çay kaşığı rezene çayı kuru hali
  • 1 çay kaşığı anason
  • 1 tatlı kaşığı mahlep
  • 1 yemek kaşığı çörek otu tohumu
  • 1 yumurta

Talimatlar

  • Tüm baharatları bir havanda ekleyin ve mümkün olduğunca ince bir havan tokmağı ile öğütün.
  • Bir kahve değirmeni de işinizi görebilir.
  • Şeker, süt, tereyağı ve mayayı birleştirin ve yumuşak, yapışmayan bir hamur elde edene kadar baharat karışımını ve unu yavaş yavaş ekleyin.
  • Hamuru nemli bir havluyla kapatın ve bir saat kadar ılık bir yerde dinlenmeye bırakın.
  • Hamurdan küçük parçalar alıp istediğiniz büyüklükte olacak şekilde şekil verin.
  • Yumurtayı çırpın ve kurabiyeleri bununla fırçalayın.
  • 180 derecede yaklaşık 20 dakika pişirin ve soğuduktan sonra afiyetle yiyin.

Notlar

Bibliyografya

(1) Robert Hendrickson, Talking Turkey - A Food Lover's Guide to the Origins of the Origins of Culinary Word and Phrases, 2014
(2) Linda Civitello, Mutfak ve Kültür - Yemek ve İnsanların Tarihi, 2011
(3) Joan P. Alcock, Antik dünyada yemek, 2006
(4) Priscilla Mary Işın, Bol İmparatorluk - Osmanlı Mutfağı Tarihi, 2018
(5) William Sitwell, 100 tarifte yemek tarihi, 2012
(6) Lilia Zaouali, İslam Dünyasının Orta Çağ Mutfağı, 2007
(7) Mustafa Aksoy, Gülistan Sezgi, Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomi Unsurları “Journal of Tourism and Gastronom
Like
Close
Close