Karnıyarık – Patlıcan dolmasının asırlık hikayesi

Karnıyarık nedir?

Karnıyarık, yağda kızartılan, sebze ve et ile doldurulan bir patlıcan yemeğidir. Üzerine biraz sos dökülür, daha sonra pişirilir ve yanında genellikle pilav ve her zaman yoğurtla yenir.

Kökeni

Selçuklu döneminde, Arap tüccarlar aracılığıyla Türkler pirinç ile tanıştılar. Bu nedenle, Osmanlı mutfağının ağırlıklı olarak Abbasi yemeklerinden etkilenmesi çok doğaldır. Bu patlıcanlı yemeği tarif eden birçok yemek kitabi bulunur.

İbn Razin al-Tuyibi (1227-1293), patlıcan dolması hazırlamak için toplam 17 farklı yol listeler, bunlardan biri şimdiki yöntemle neredeyse aynıdır. Patlıcan, kabuğu bozulmadan oyulur. Et daha sonra biraz koyun kuyruğu yağı ve kişniş ve maydanoz gibi çeşitli baharatlarla birlikte bir havanda ezilir ve daha sonra tüm karışım patlıcanın içine doldurulur ve pişirilir.

Aynı döneme ait başka bir tarif, içinde birkaç patlıcan dolması bulunan isimsiz bir yemek kitabından. “Tharfda” adlı yemek Türklerin geleneksel karnıyarık tarifine en yakın olandır, tek farkı ıslatılmış galeta ununda servis edilmesidir.

Osmanlı mutfaklarında en çok tüketilen sebze patlıcan olurken, onu kabak takip etti. Saray mutfaklarında popüler olan işkembe çorbası, yahni ve o zamanlar medfune olarak adlandırılan patlıcan dolması gibi yemeklerin 17. yüzyılda özel dükkânlarda satılmasıyla nihayetinde halka açıldı. Yıllar geçtikçe tarifler değişti. 15. yüzyılda biraz gül suyu eklenerek hazırlandı ve 18. yüzyıldan kalma bir tarifte, üzerine tarçın serpilerek ekşi tatta olan bir patlıcan dolmasına dönüştü.

Yunan versiyonu, “Papoutsakia”, muhtemelen Türklerin birçok karnıyarık tarifine dayanır.

Etimoloji

Karnıyarık aslında Osmanlı döneminde bir çeşit baklavaya verilen isim iken, yemeğin kendisine için “medfune” adı verilmiştir. Karnıyarık, doldurulması için gerekli olan açıklığa atıfta bulunmasıyla, kelime anlamı olarak “yarık göbek” anlamına gelir. Yunanca papoutsakia, Farsça “papush” kelimesinden gelir ve Türkçede “terlik” anlamına gelen “papuç” olarak kullanılır. Yemeğin Yunan versiyonunda, patlıcanlar uzunlamasına kesilir, çeşitli malzemelerle doldurulur ve üzeri peynirle kaplanır.

Tarif

Yemeği hazırlamadan önce, düzgün patlıcanlar bulmak isteyeceksiniz. Patlıcanların boyutu o kadar önemli olmasa da porsiyonlamak için küçük olanların tercih edilmesi daha iyi olur.

Karnıyarık

Malzemeler

• 1 kg patlıcan
• 300 gr kıyma
• 2-3 soğan
• 2-3 diş sarımsak
• 1-2 domates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 demet maydanoz
• Tuz karabiber
• Kızartma için bitkisel yağ
• Süslemek için yeşil biber domates (opsiyonel)

Talimatlar

• Patlıcanları boylamasına şeritler halinde soyun ve acı tadının çıkması için en az yarım saat tuzlu suda bekletin. Patlıcanların çok acı olmadığını biliyorsanız bu adımı atlayabilirsiniz. Patlıcanları iyice kurulayın ve altın sarısı bir renk alana kadar yağda kızartın. Patlıcanları fırın tepsisine alın.
• Soğan ve sarımsağı doğrayıp bir tavada kokusu çıkana ve yumuşayana kadar kavurarak iç harcı hazırlayın. Kıymayı ekleyin ve birlikte soteleyin. Karışıma eklemeden önce domatesleri soyup doğrayın ve dilediğiniz gibi baharat ekleyin. Birkaç dakika birlikte pişmesine izin verin ve ocağı kapatın. Maydanozu doğrayın ve karışıma ekleyin.
• Patlıcanların ortasını bir çatal yardımı ile dikkatlice açıp içlerini doldurmaya başlayın. Doldurma miktarı patlıcanın boyutuna bağlı olacaktır. Taşmaması için çok doldurmamaya özen gösterin.
• Salçayı yaklaşık 150-200 ml suda eritip patlıcanların üzerine dökün. Patlıcanlar üzerini birkaç dilim domates ve yeşil biber ile süsleyebilirsiniz. 170 derecede yaklaşık yarım saat pişirin.
• Yanında yoğurt ve pilav ile servis edin. Afiyet olsun.

Notlar

Kaynakça
(1) Paulina B. Lewicka, “Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean”, 2011
(2) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018
(3) Lilia Zaouali, “Medieval Cuisine of the Islamic World”, 2009
(4) “Anonymous Andalusian Cookbook-The Book of Cooking in Maghreb and Andalus in the era of Almohads”, contributed by Charles Perry, Candida Martinelli and David Friedman
(5) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002
(6) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018

Kategori: Ana Yemek

Mutfak: Turkish