İncasiye: Kuru meyve ve kuzu etinin mükemmel uyumu

159
ÖZELLİĞİ

Buradaki pek çok yemeğin diğerleriyle benzerlikleri var ama mutfağın doğası bu, bir lisan gibi. Zamanla değişebilir, daha önce duyduğunuz veya tattığınız bir şey gibi gelebilir veya bazıları zaman içinde kaybolabilir. İncasiye, Mardin gibi Türkiye'nin güneydoğusundaki bazı yöreler dışında, günümüzde neredeyse tamamen unutulmuş gibi görünen bir yemektir.

İncasiye nedir?

İncasiye, kuzu eti, kuru erik ve bir miktar pekmezin birlikte pişirilerek yumuşak, ekşi-tatlı bir tada dönüşmesiyle yapılan bir yemektir.

Tarife Atla

 Kökeni

Türklerin ve Arapların mutfaklarının birbirleri üzerindeki etkileri birkaç yüzyıl boyunca sürmüştür. Bu karşılıklı etkilenmenin önemli bir özelliği, meyvelerin et yemeklerine dahil edilmesiydi. Bu özellik, 16. yüzyıldan sonra kayboldu. Bu muhtemelen çoğu Türk’ün bu yemeğe kaşlarını kaldırmasının nedenlerinden biridir; çünkü kurutulmuş meyve daha çok atıştırmalık veya tatlıların bir bileşeni olarak görülür.

Bu yemeğin birçok versiyonu bulunur; bunlardan biri 15. ve 16. yüzyıldan kalma “Mutancene” dir.  Tarifte kuru eriklerin yanı sıra kuru kayısı, badem ve kuru üzüm de yer alıyor. 1539’da sünnet şenliklerinde yaygın olarak sunulan bu yemekten, Şirvani tarafından tercüme edilen El Bağdadi’nin yazdığı Arapça yemek kitabında bahsedilir. (1)

Bazıları yemeği, taze yeşil eriklerle pişirilen ve bir yahni olarak kabul edip alluciye ile karşılaştırır. Yahni, eklenen su miktarının çok önemli olduğu çok özel bir et pişirme yöntemidir. Çorba sayılmaması için çok fazla eklenmemeli, yakacak kadar az da olmamalıdır. (1) Mutancene, tıpkı incasiye gibi, yahni kombinasyonundan uzaklaşan bir “çömlek yemeği” olarak kabul edilir.

Pekin ördeğine benzetilen yemek, beraberinde getirdiği antioksidanlar ve diğer özellikler göz önüne alındığında sağlığa faydalı olduğu düşünülür. (2)

Bu yemeğin sade versiyonu Mardin’de, özellikle evde yemek yapanların geleneği yaşatmaya özen göstermesiyle günümüze kadar gelmiştir. Burada verilen tarif, Osmanlı’dan ziyade orijinal, daha basit versiyonudur.

İncasiye: Kuru meyve ve kuzu etinin mükemmel uyumu

Biraz sabır ve doğru malzemelerle bu otantik et yemeğini kendi evinizde yapabilirsiniz.

Malzemeler

  • 400 gr kuzu eti
  • 10-15 kuru siyah erik
  • 1 soğan
  • 2 çorba kaşığı zeytin yağı
  • 3 çorba kaşığı pekmez
  • Yarım limonun suyu
  • 600 gr sıcak su
  • Tuz

Talimatlar

  • Etleri yaklaşık 1,5-2 cm büyüklüğünde kuşbaşı küpler halinde kesin ve suyunu bırakana kadar zeytinyağında pişirin. .
  • İnce doğranmış soğanı ilave edip soğanlar yumuşayana kadar kavurmaya devam edin.
  • Suyu dökün ve eti yaklaşık bir saat pişirin.
  • Etler yumuşamaya başlayınca erikleri karışıma ekleyin ve yeterince yumuşadıklarından emin olunca 10 dakika daha pişirin.
  • Durum böyle değilse, yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.
  • Ocağı kapatın ve damak zevkinize göre pekmez, limon suyu ve tuz karışımı ekleyin.
  • Hızlıca karıştırın ve birkaç dakika dinlenmeye bırakın.
  • Yanında pilav ile servis yapın.

Notlar

Kaynakça

(1) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002
(2) Selahattin Esim, İncasiye Mardin Yöresinin Osmanlı Sarayına girmiş şifalı yemeği, 2012 http://www.selahattinesim.com/?p=368                                                     
Like
Close
Close