İçli Köfte: Kibbe olarak da bilinen, kabuğu bulgurdan et topları

63
ÖZELLİĞİ

İçli köfte yahut kibbe olarak adlandırılan bu yemek, Ortadoğu mutfağında her zaman olduğu gibi, ismi kadar basit bir lezzet değildir. Bu yazının odak noktası, sadece köfte değil, bulgur kabuklu versiyonu olacak.

İçli Köfte Nedir?

İnce bulgur baharat karışımı ile kabuk hazırlanır, kıyma ile doldurulur ve daha sonra kaynatılır, kızartılır veya fırınlanır – hazırlanmasının usulü zevke göre değişir.

Tarife Atla

Kökenleri

Bu gurme lezzetin tarihini incelemek, tarih boyunca yemeğin çeşitli versiyonları ve isimleri olması sebebiyle daha da zorlaşmaktadır. Yemeğin “köfte” kısmı (yani iç kısmı) tek başına köfteden daha fazlasını ifade eder. Ortadoğu ülkelerinde “içli köfte” Türkiye’de “köfte”dir, ancak Lübnan’da kulağa çok yakın gelen “kefta” kuzu kıyması, top şeklinde hazırlanmış veya şişin etrafına sıvanmış anlamına gelir. (1)

İlk Türkler, Abbasilerin yemek tarzları konusunda Araplarla (2) çok kaynaşmış ve doğal olarak onların yemeklerinden bazılarını benimsemişlerdir. Bazıları yıllar içinde Osmanlı mutfaklarına girerken bazıları da Diyarbakır, Mardin ve Gaziantep gibi güneydoğu bölgelerine hapsolmuştur. İlk basılı Türk yemek kitabının yazarı Mehmet Kamil ve Nedim bin Tosun’un Osmanlı sarayında servis edilen bir yemek olarak “İçli Köfte”yi anlatan kayıtlarını ancak 19. yüzyılda görmeye başlıyoruz. (3) Kültürlerin birbirine karışması – yalnızca Türkiye içinde bile – dikkate değerdir, çünkü bir çalışmada görüşülen kişiler, Mardin’de olduğu gibi güneydoğudaki Arapların ve Kürtlerin birbirlerinden ödünç aldıklarını ancak zevklerin farklı olduğunu söylemiştir, kısaca bu halklar birbirlerinden edindikleri kimi lezzetleri kendilerine göre yorumlamışlardır. (4)

Ancak ünlü kaşif, seyyah ve yazar Evliya Çelebi’nin 17. yüzyıldan naklettiği kabuklu köftenin daha önceki kayıtları da elbette mevcuttur. Güneydoğu bölgelerine yaptığı seyahatlerde içli köfte diye tarif edilen ve açıklamaları “kubbe” ya da “içli köfte” olan bir yemeği vardı. (5)

Ortadoğu’daki birçok ülke bunları çok çeşitli versiyonlarda sunarken, bazıları ana yemek haline getirirken, Türk versiyonu daha çok meze, atıştırmalık olarak ayrılmıştır. Bu lezzet, genellikle bir ana yemek olan kebabın yanında olan “haydari” veya “acılı ezme” gibi çeşitli başka mezelerle birlikte servis edilir. (6)

Etimoloji

Kibbe kelimesi, Türkçe’de de “kubbe” olarak kullanılan Arapça kökenli bir kelime olan, aynı zamanda “top” anlamına da gelen Arapça “kubbah”dan gelir.

Köfte, ince kıyılmış et anlamına gelen Farsça “küfte” kelimesinden gelir. Yemeğin “içli” kısmı “doldurulmuş” anlamına gelir.

İçli Köfte: Kibbe olarak da bilinen, kabuğu bulgurdan et topları

Yukarıda bahsedildiği gibi, bunu yapmanın sayısız yolu vardır, ancak hepsinin ortak noktası, dış kabuğu mümkün olduğunca ince ve eşit (kırılmadan!) elde etmek için biraz pratik yapmaları gerektiğidir. Bu küçük zorluk, kimsenin bu tarife bir şans vermesini engellememelidir. Bu versiyon suda haşlanan ve Diyarbakır'a özgü bir versiyondur.

Malzemeler

Kabuk için

  • 400 gr ince bulgur
  • 150 gr kırık bulgur ince bulgurdan daha kalın, bütün bulgurdan daha ince
  • 1 çay kaşığı kimyon
  • kırmızı pul biber tuz, kişniş

Dolgu için

  • 400 gr kıyılmış kuzu eti
  • 5 soğan
  • 1 demet maydanoz
  • 2 yemek kaşığı biber salçası
  • arıtılmış tereyağı
  • tuz karabiber

Talimatlar

  • Kabuğun malzemelerini birazcık geçene kadar sıcak su dökün ve bir kapakla kapatın.
  • Bu sırada kıymayı soteleyin ve biraz tereyağı ve ince doğranmış soğanı ekleyin.
  • Soğanlar yumuşayana kadar birlikte kavurun.
  • Biber salçası, baharatlar ve tuzu ekleyip tadına bakarak ayarlayın.
  • Isıyı kapatın ve soğumaya bırakın.
  • Dış kabuk malzemelerini hamur kıvamına gelene kadar yoğurun.
  • Ceviz büyüklüğünde bir hamur alın ve şekil vermeye başlamadan önce elinizi ıslatın.
  • Islak başparmağınızı bulgurun içine sokun ve küçük bir kase yaparak elinizde desteklerken dikkatlice etrafına bastırın.
  • Et dolgusu ile doldurun ve dış kabuğu tekrar dikkatlice kapatın.
  • Köfteleri tuzlu suda, istenirse biraz limonlu suda yüzene kadar haşlayın.
  • Sudan çıkarın ve sıcak servis yapın.

Notlar

Bibliyografya
(1) Aglaia Kremenzi, Anissa Helou, What’s in the Name of a Dish? The Words Mean what the People of the Mediterranean Want them to Mean… in “Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009”
(2) Mustafa Aksoy, Gülistan Sezgi, Gastronomy Tourism and Southeastern Anatolia Region Gastronomic Elements in “Journal of Tourism and Gastronomy Studies”, 2015
(3) Marianna Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, 2019
(4) Nazife Gürhan, A sociological overview of Mardin from the perspective of food in “The Journal of International Social Research - Volume: 10 Issue: 54”, 2017
(5) Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire - A history of ottoman cuisine, 2018
(6) John Gregory-Smith, Turkish Delights, 2015
 
Like
Close
Close