Yumuşak dokusu ve tadıyla bilinen helva, yüzyıllar boyunca Türk kültürünün yanı sıra Ortadoğu kültürlerine de yerleşmiştir. Örneğin, helva servis edilmeyen bir cenaze düşünülemez veya çat kapı uğrayan bir misafire çabucak hazırlanacak enfes bir tatlıdır.
Helva nedir?
Helvanın pek çok çeşidi var ama burada anlatacağımız çeşidi un ya da irmikten yapılanı. Önce una veya irmiğe eritilmiş tereyağı eklenir ve kahverengileşinceye kadar pişirilir. Altın kahverengi bir renk elde edildikten sonra, karışım şerbet ile ıslatılır ve sıcak veya soğuk olarak servis edilir.
Kökeni
Bu tatlının birçok versiyonuna helva adı verilmiştir. Helvanın şekerleme, tatlı yiyecek anlamına gelmesi tarihi metinleri incelerken büyük bir kafa karışıklığına neden olmuştur. Yapışkan ancak elle tutulacak kadar yumuşak olarak tanımlanan anlamına da gelir. Osmanlı İmparatorluğu’nun Topkapı Sarayı’nın “helvahanesi”nde veya tatlı mutfağında yer alan tariflerin birçoğu malzemeleri içerse de nasıl hazırlanacağı kayıt altına alınmamıştı; muhtemelen o dönemde aşçıların takip ettiği belli yöntemler vardı. Bu tariflerin bazılarının tarihi 1471’e kadar uzanmakta. (1)
Helvadan bildiğimiz şekliyle ilk bahsedenlerden biri, 13. yüzyılda helva törenleri hakkında yazan mutasavvıf ve filozof Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî’dir. (2) Aynı döneme ait farklı tarifler, Arapça yemek kitabı anlamına gelen “Kitâbü’t-Tabîh”’de bulunabilir. (3)
Helva, yüzyıllar boyunca sarayların yemek kitaplarında yer almasına rağmen, çok rafine bir tatlı olarak görülmedi. “Kitâbü’t-Tabîh”’te farklı tatlandırıcılarla helvanın yapılabileceği öne sürülüyor. En bilineni şeker ve sudan yapılan şerbettir, ancak hurma pekmezi, bal da alternatif olarak listelenmektedir. (4)
Helvanın en eski çeşidi, 10. yüzyıla ait bir Arap yemek kitabında bahsedilen bir tür nuga ya da koz helvasıdır. Tarif, kaynamış bal ve yumurta akı ile hazırlanan şerbeti içerir ve daha sonra çeşitli fındıklarla karıştırılır. Un ile yapılanı en eski çeşididir ve Farsça’da “afrushe” ve Arapça’da “habis” olarak bilinir. (1)
Helva ile Türkler sayesinde tanışan Rumlar, yemeklerinde irmik kullanmayı tercih ederek irmik helvası anlamına gelen “helva simigdalenios” adını vermişlerdir.
Etimoloji
Helva kelimesi, Arapça tatlı anlamına gelen “halwa” kelimesinden gelmektedir. Yiddişçe konuşanlar aynı kelimeyi “helva” olarak telaffuz ettiler ve benzer bir kullanımı İngilizce’ye 1840’lerde girdi.
Tarif
Nasıl bir davet ya da törende olursanız olun, helva ağzınızda eriyecek ve özellikle hiç ev yapımı helva yememiş olanlar bu tatlıdan çok etkileneceklerdir. Aşağıda hem un hem de irmik tarifleri listelenmiştir.
Helva
Malzemeler
- 125 gr tereyağı
- 80 gr un
- 120 gr şeker
- 400 ml su
Talimatlar
- Tereyağını bir tencerede eritin ve unu ekleyin. Un karışımını, rengi koyulaşmaya başlayana kadar sürekli karıştırarak kısık ateşte pişirin. Isıyı azaltın ve altın-kahverengi bir renk alana kadar karıştırmaya devam edin.
- Ayrı bir kapta şeker ve ılık suyu karıştırın. Un karışımının bulunduğu ocağı kapatın ve sürekli karıştırarak şekerli suyu dikkatlice ekleyin. Bu aşamada buhar çıkabileceğinden kendinizi yakmamaya dikkat edin. Yumuşak ve hafif ıslak bir helva elde edeceksiniz.
- İki kaşık yardımıyla helvalarınıza oval sekil verip tabağa alin ve sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun.
Notlar
İrmikli versiyonu genellikle irmikle birlikte eritilmiş tereyağına eklenen ve güzel bir aroma veren çam fıstığı ile yapılır. Kaynakça
(1) Priscilla Mary Işın, “Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts”, 2013
(2) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002
(3) Gil Marks, “Encyclopedia of Jewish Food”, 2010
(4) Lilia Zaouali, “Medieval Cuisine of the Islamic World”, 2007
İrmikli Helva
Malzemeler
- 1 çorba kaşığı tereyağı
- 160 gr irmik
- 200 ml su
- 100 gr şeker
Talimatlar
- Şeker ve ılık suyu karıştırıp kenara alın. Tereyağını bir tencerede eritip irmiği ekleyin. Karışımı sürekli karıştırarak kısık ateşte pişirin. Rengi koyulaşmaya başlayınca altını kapatın. Şekerli suyu irmik ve tereyağlı karışımına dökün ve hızlıca karıştırın. Tencereyi bir kapakla kapatın ve irmiği birkaç dakika şerbet içinde bekletin. Suyu çektikten sonra yumuşak ve hafif ıslak bir helva elde edeceksiniz. Afiyet olsun.
