Harire: İpeksi bir puding, zengin bir lezzet

68
ÖZELLİĞİ

Doyurucu bir yemekten sonra yenen bir tatlının yerini hiçbir şey tutamaz. Ya da belki sadece tatlıya düşkünsünüzdür? Her halükarda, tatlı olan her şeye olan tutkumuz yüzyıllardır, hatta binlerce yıldır var; o sebeple, burada ilk Türklerin kalbini fetheden, hazırlanması kolay bir pudinge bir göz atalım.

Harire nedir?

Harire, pekmez – genellikle üzüm suyundan yapılan pekmez – un, biraz su ve tarçından yapılan bir muhallebidir. Birlikte pişirildikten sonra soğutulur ve üzerine tarçın serpilerek tüketilir.

Tarife Atla

Kökenleri

Harireyi incelemeden önce, pekmezin kendisine de bir göz atmamız gerekir. Bu tür pekmez, hareket halindeki insanlar, yani konar göçer Türkler için çok önemli bir gıda maddesiydi. Türklerin çıkınında, kavurma, kurut gibi konserve yiyecekleri bolca bulunurdu. (1) Bu konar göçer Türkler, Selçuklu imparatorluğunu kurduklarında bile geleneklerini yaşatmış ve günümüze kadar gelebilmişlerdir. (2) Doğal olarak pekmez pek çok şekilde tüketilirdi. Bazen hızlıca tatlı bir içecek hazırlamak için biraz su ile karıştırıldı, bazen de demir içeriği sayesinde bir enerji içeceği gibi tüketilirdi. (3)

Pekmez yapımı ve harire yapımı birbirine çok yakındır ve muhtemelen pekmezin kendisinin uzun süre pişirilmesi sırasında ortaya çıkmıştır. İlk olarak, üzümler, tüm suyunu salması için ezilir ve daha sonra yüksek kireç içerikli toprakla kaynatılarak parçacıkların meyve suyundan ayrılması sağlanır. Bu karışım, taneciklerin dibe çökmesi için dinlenmeye bırakılır. Temizlenmiş meyve suyu daha sonra şurup benzeri bir kıvama gelene kadar pişirilir ve bu da oldukça zaman alır. (3) Bu işlem sırasında şerbet kıvamına geldiğinde bir kısmı bir kenara alınarak un ile daha da koyu hale getirilir ve doğru yapıldığında pudingin ipeksi dokusunu oluşturur. (4)

Bu pudingden, doğal olarak Osmanlı kayıtlarında da bahsedilmiştir ve bu kayıtların en eskilerinden biri 18. yüzyıla dayanmaktadır. (5) İlk kez Türkçe yayınlanan “Melceü’t Tabbahin” (Aşçı Sığınağı) adlı yemek kitabında bir harire tarifi vardı ama bu tarifte badem kullanılıyordu ve adeta tatlı bir içecek ya da çorba gibi sıcak olarak tüketiliyordu. (6) Gelişen Osmanlı mutfağı ve yeni tariflerin ortaya çıkması göz önüne alındığında orijinal harire tarifinin değişmesi şaşırtıcı değildir.

Harire orijinal haliyle bugüne kadar güneydoğudaki Mardin ilinde hayatta kaldı, diğer pek çok asırlık tarif gibi, bölgenin yazılı tarifleri olmamasına rağmen bu tariflerin sağlam şekilde korunduğu ve günümüze kadar geldiği görülmektedir.

Etimoloji

Harire kelimesi, yemeğin dokusuna atıfta bulunarak, “ipek gibi” anlamına gelen Arapça “hariri” (حريري) kelimesinden gelir.

Harire: İpeksi bir puding, zengin bir lezzet

Bu lezzetin sadeliği, tatmak isteyenler için bir avantaj teşkil etmektedir. Pekmezin farklı çeşitleri olsa da daha özgün olması için üzüm pekmezi kullanılması tavsiye edilir.

Malzemeler

  • 200 ml üzüm pekmezi
  • 120 gr un
  • 400 ml su
  • 1 tatlı kaşığı tarçın

Talimatlar

  • Tarçın dışındaki tüm malzemeler tencereye eklenir ve sürekli karıştırılarak koyulaşana kadar pişirilir.
  • Bu noktada tarçın eklenir ve puding 2-3 dakika daha kaynatılmaya devam edilir.
  • Ardından Harire küçük kaselere dökülür ve soğumaya bırakılır.
  • Oda sıcaklığına geldiğinde, bu tatlıyı iyice soğuyana kadar buzdolabında saklayınız.
  • Servis ederken dilerseniz üzerine biraz tarçın serpebilirsiniz.

Notlar

Bibliyografya

(1) Priscilla Mary Işın, Bol Emire, Osmanlı Mutfağı Tarihi, 2018
(2) Oya Berkay Karaca, Sıla Karacaoğlu, Kültür, Din Ve Yemek Etkileşimi Çerçevesinde Arap Mutfağının Kavramsal Olarak İncelenmesi: Adana İli Örneği In “Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Yıl 9, Sayı 2”, 2016
(3) Engin Akın, Temel Türk Mutfağı, 2015
(4) Lokman TOPRAK, Mardin ve Yemek Kültürü, 2015
(5) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002
(6) Mehmet Kamil, Melceü't-Tabbah, 1844
Like
Close
Close