Özelliği nedir?

Güveçte ve düşük ısıda ağır ağır pişen etli ve sebzeli yemek yüzyıllar boyunca bilinir ama güveci bu kadar özel yapan nedir ve neden Yunanca “giovetsi” ile aynı ismi paylaşıyor?

Güveç nedir?

Türkçede etli güvecin pişirildiği toprak çömlek anlamındadır. Genellikle güveçte sebzeler biraz et veya balıkla pişirilir. Yavaş hazırlanması, özellikle ete yumuşak, lokum gibi denilen bir doku vermesi açısından özeldir.

Kökeni

Kil çömlekler medeniyet kadar eskidir, ancak Türk mutfağının kullandığı bu çömlekler Osmanlı İmparatorluğu’ndan önceki döneme uzanır. Türkler göçebe dönemlerinde farklı mutfakları deneyimlemiş ve yemek hazırlama yöntemleri geliştirmişlerdir.

8. ve 13. yüzyıllar arasındaki Osmanlı öncesi dönemde, Orta Doğu’daki insanlar, sabahları yemekle dolu kaplarını fırınlara getirir ve fırıncılar onları fırınlarının sıcak kömürlerine koyardı. Akşam eve döndüklerinde güveçlerini fırıncılardan alırlardı. O zamanlar ana malzemeler kuzu eti, soğan ve nohuttu. Bu pişirme yöntemi, özellikle kentsel alanlarda oldukça yaygındı.

Saray mutfaklarından açıkça söz edilmemekle birlikte, bu tür güveçlerde kil çömlek kullanımı Osmanlı döneminde de oldukça popülerdi. Ancak tariflerde kuzu eti yemeğin ana malzemesi olarak bahsedildiği için, aslında saray mutfaklarında da servis edildiği varsayılabilir.

Diğer yemeklerde olduğu gibi güveç de bölgeye yayıldı ve Yunanistan’da da kendisine yer edindiler. Yunanistan’da yapılan çeşidi oldukça baharatlıdır ve makarna ile servis edilir.

Etimoloji

Güveç kelimesi ilk olarak 11. yüzyılda “Dîvânu Lugâti’t-Türk” sözlüğünde kil testi anlamına gelen “küveç” olarak geçmektedir. Bu, yıllar içinde içinde pişirilecek kil kap anlamına gelen “küdeç”e dönüşmüştür. Kaşgari’nin bir başka teorisi de, 15. yüzyıla kadar aktif olarak kullanılan “güy-” fiilinin, pişirmek için gereken sabrı ima ettiğinden bahseder. Yunanca “giovetsi” veya “youvetsi” Türkçeden türemiştir.

Tarif

Bu yemek için her türlü et kullanılabilirken, en geleneksel olanı kuzu eti ile pişirilendir.

Güveç

Malzemeler

600 gr kuzu eti
100 gr kuyruk yağı
3 yemek kaşığı zeytin yağı
3 soğan
2 diş sarımsak
5-6 küçük boy patates
2 havuç
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
200 ml su
1 tatlı kaşığı tuz
½ tatlı kaşığı karabiber

Talimatlar

Kuyruk yağını küçük parçalar halinde kesin ve soğanları dörde bölün, sarımsakları soyduktan sonra bütün bırakın. Patatesleri ve havuçları soyun ve eşit büyüklükte küpler halinde kesin.
Güveç tencerenizi ocakta ısıtın ve kuyruk yağını eriterek başlayın. Yağ erimeye başlayınca zeytinyağını ekleyin. Küp küp doğranmış kuzu etini ilave edip soğan ve sarımsakla birlikte sotelemeye başlayın.
Etin rengi değişmeye başlayınca havuç, domates ve biber salçasını ekleyin. Tuz ve karabiberi ekleyin. Birkaç dakika soteledikten sonra patatesleri ilave edin ve daha fazla karıştırmayın. Suyla ekledikten sonra kapağın altına pişirme veya parşömen kağıdı yerleştirip tencereyi kapatın. Kısık ateşte kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca tencereyi 200 derecelik fırına aktarın ve yaklaşık 80-90 dakika pişmeye bırakın.
Fırından çıkardıktan sonra kapağını açın ve servis yapmadan önce biraz soğumasını bekleyin.

Notlar

Kaynakça
(1) Deniz Gürsoy, “Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz”, 2013
(2) Paulina B. Lewicka, “Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean”, 2011
(3) Peter Heine, Peter Lewis, “The Culinary Crescent-A history of Middle Eastern Cuisine”, 2018