Türkler çok çeşitli börekleriyle tanınırlar; Laz Böreği gibi tuzlusundan tatlısına kadar çeşit çeşit lezzet dolu börekler. Bir örnek de Laz böreği gibi tatlı olmayan parmaklarınızı yiyeceğiniz incecik hamurdan yapılan Diyarbakır Gevre'dir.
Gevre nedir?
Gevre, katmeri andıran, kavurma ve peynirle doldurulmuş Diyarbakır’a özgü bir börek çeşididir.
Tarife AtlaKökeni
Börek denilince de öncelikli olarak yufkadan bahsetmek gerekiyor. Anadolu’daki göçebe Türkler, ekmek hamurlarını yassı bir şekilde hazırlamışlar, çünkü günümüzde alıştığımız gibi yassı somunlar pişirmek için bir fırın ve en çok da ateş ve zaman gerektirir. (1) İnce bir hamur tabakası kolayca pişer ve diğer malzemelerin eklenmesiyle çok çeşitli yemekler elde edilebilir. Yufka’nın tarihi, 11. yüzyıl Türkçe sözlüğü “Dîvânu Lugâti’t-Türk”te yer almasıyla yüzyıllar öncesine kadar gidilebilir. Sadece yufkanın kendisi değil, bahsi geçen katmer gibi bu çeşitlemelerden de kitapta bahsedilmiştir. Bal gibi tatlı malzemelerin eklenmesi bu yemeği ünlü baklavanın da atası yapmıştır. (2) (3)
Haliyle, yıllar geçtikçe bu yemeklerin pek çok farklı versiyonu bulundu. Tatlı katmer güneydoğu bölgesinde iyi bilinir ve kağıt inceliğinde yufkadan yapılan tatlı genellikle antep fıstığı ile doldurulur.
Gevre’nin tuzlusu Diyarbakır’da çok seviliyor ama bu yemeğe harcanması gereken emekten dolayı sadece özel günlerde yapılması nedeniyle “bayram böreği” de deniyor. Bu yemeği, Ramazan ayında diğer lezzetlerle birlikte masanın üzerinde bulabilirsiniz. Gevre, kullanılan malzemelerden dolayı basit bir börek çeşidi olarak kabul edilir. Burada sunduğumuz tarif için yazılı kayıtlar nadiren bulunur.
Etimoloji
Gevre, Diyarbakır’da bir ovanın adıdır, muhtemelen bu yemeğin kökenine işaret eder, ancak “gevre|mek” fiilinin Süryanice tam anlamına gelen “mlē” kelimesinden geldiği ve kelimenin kendisinin de doldurmak fiilinden geldiği düşünülebilir.
Tarif
Kollarınızı sıvayıp ve biraz hamur açmaya başlayabilirsiniz! Bu lezzeti hazırlamak için biraz ter dökecek olsanız da kesinlikle denemeye değer. Bu tür tariflerde her zaman olduğu gibi önerilen miktarda una eklemek yapmak veya çıkarmak gerekebilir.
Gevre
Malzemeler
- 2 soğan
- 250 gr kavurma
- 250 gr çökelek
- 500 gr un
- 1 cay kaşığı un
- 1 cay kaşığı hazır maya
- 200-250 ml su
- 1-2 çorba kaşığı yağ
Talimatlar
- Unu, tuzu ve mayayı bir kaseye ekleyin ve yavaş yavaş su ekleyerek yumuşak ama yapışmayan bir hamur elde edin.
- Hamuru ılık bir yerde 30 dakika dinlendirin.
- Bu sırada soğanları ince ince doğrayın ve biraz sıvı yağ ile yumuşayana kadar soteleyin ve soğumaya bırakın.
- Hamuru birkaç parçaya ayırıp mümkün olduğu kadar ince açın, soğanı, peyniri ve kavurmayı yayın ve bir kat daha hamurla kapatın.
- Yapışmaz bir tavada, imkanınız varsa “saç”ta pişirebilirsiniz.
- Hamurunuz ve/veya iç harcınız bitene kadar tekrarlayın.
Notlar
(2) Mustafa Aksoy, Gülistan Sezgi, Gastronomi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları in “Journal of Tourism and Gastronomy Studies”, 2015
(3) Galip Akın, Vahdet Özkoçak, Timur Gültekin, Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi