Önceki bölümlerde, sebze ve yaprak dolmalarından yapılan tariflere yer verdik. Bu tarifimizde ise Anadolu'nun eski lezzetlerini yaşatan bir yemeğin farklı bir versiyonuna bakacağız.
Ekşili dolma nedir?
Genellikle patlıcan veya kabakların doldurulmasıyla yapılır. Ancak kullanılan sebze çeşitleri çoğaltılabilir.
Tarife Atla
Kökeni ve etimolojisi
Dolmak kelimesi Türkçe’de “doldurma” kelimesinden gelir. Bu yemeğin ilk örneği patlıcan ve etten yapılmıştır. (1) Patlıcan Anadolu’ya Hindistan’dan Arabistan üzerinden gelerek yaygınlaşmıştır. Patlıcan Anadolu’ya gelmeden önce kabak, dolma türü yemeklerde kullanılıyordu. (2)
Arap mutfağı ile olan etkileşimin yaygın olmasından dolayı, Araplar dolmayı kendilerinin olarak görmüşler ve son yıllarda yemeğin Türk kökeninden kurtulmak için çok uğraşmışlardır. “Türk dolması”, “dolma Bağdadi” olmuş, daha sonra da tarihini inkâr ederek aynı anlama gelen “mahshi Bağdadi” ismine dönüşmüştür. (3) Türklerin yıllar boyunca başka kültürlerden esinlenerek kullandığı tariflerin bir kısmı, Arap mutfağının sunduğu ekşi lezzetlerden oluşuyordu. Yemeklere sumak ilavesi de buradan geliyordu. 15. ve 16. yüzyılda Osmanlılar bu tatlı-ekşi tadı çok severdi ve bunu et yemeklerinde bolca kullanırdı. Fakat bu zamanlan neredeyse kaybolan bir akım oldu. (4)
Anadolu’nun güneydoğu bölgelerinin insanları, yüzlerce yıllık yemek tariflerini hala kullanmaktadır. Günümüzde sumak, yemeklerde limon yerine sıklıkla kullanılıyor ve hatta sumak şerbeti bile yapılıyor. (5) Diyarbakır ve çevre illerde hâlâ birçok yemeğin atası olan bu tarifle, özellikle kuzuya olan aşkla, mutfağın tarihsel gelişimi hakkında bilgi edinebilirsiniz.
Ekşili dolma
Malzemeler
- 1 kg kuzu kıyma
- 450 gr pirinç
- 2 soğan
- 1 demet maydanoz
- 230 gr sumak
- 2 çorba kaşığı domates salçası
- 1 kg patlıcan
- 1 kg kabak
- 500 gr dolmalık biber
- 2 domates
- 3-4 acı sivri biber
- Tuz
- karabiber
- Toz kırmızı biber
- Nane
- Fesleğen
- Arıtılmış tereyağı
Talimatlar
- Sumakların demlenmesi için sıcak suda bırakın.
- Patlıcanları ve kabakları ikiye bölün ve içini boşaltın.
- Patlıcanların acısının çıkması için tuzlu suda bekletin.
- Biberlerin saplarını kesin ve çekirdeklerini çıkarın.
- Soğanları yemeklik doğrayın ve baharatlarla birlikte soteleyin.
- Acı biberleri ince ince doğrayın ve salça, et, kıyılmış maydanoz ve pirinçle birlikte soğanlara ekleyin.
- Sumak suyundan biraz ekleyin ve birkaç dakika birlikte pişirin.
- Sebzeleri bu karışımıyla doldurun ve bir tencerede bekletin.
- Ardından sumak suyunu dökün ve dolmaların tamamını geçecek kadar sıcak su ilave edin.
- Kapağı kapatın ve kaynatın.
- Ateşi kısın ve yaklaşık 50 dakika kaynamaya bırakın.
- Buharın biraz dışarı çıkması için kapağı hafifçe eğik bırakmak faydalı olabilir.
- Her şey piştikten sonra suyu ayrı bir kâseye alın ve dolmayı yanında küçük bir kâse suyuyla sos olarak servis edin.
