İncecik sarılıp hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilen dolma, Türk mutfağının olmazsa olmazlarındandır. Tabii, içi doldurulmuş üzüm yapraklarından çok daha fazlasıdır.
Dolma nedir?
Bazıları dolmayı üzüm yapraklarına sarılmış vejeteryan bir pilav yemeği olarak düşünse de bölgeden bölgeye değişen birçok farklı çeşidi vardır. Ezilmiş mısır ve etle doldurulup, sıcak ve yoğurtla servis edilen versiyonu şekil olarak benzerdir. Bu çeşidi, Türkiye’nin Karadeniz bölgesine aittir. Dolmalar, içleri ve yaprakları yumuşayana kadar her zaman suda pişirilir.
Tarife AtlaKökeni ve Etimolojisi
Dolma kelimesi Osmanlı döneminde Topkapı Sarayı’ndan gelmektedir ancak yemeğin kökeni çok daha eskilere dayanmaktadır. İlk örneginin etli patlıcan dolması olmasıyla, yüzyıllardır Doğu Akdeniz mutfağının bir parçası olmuştur (1). Şimdi muhtemelen bu nasıl dolma diyorsunuz. Dolma, doldurmak anlamına gelen “dolmak” fiilinden türetilmiştir. Böylece, bu fikirle uygun olan her sebze dolduruldu. Asma yaprağı ve lahana aynı sıklıkta kullanılıyor ve bu da bizi bu yemeğin ikinci ismine “sarma” getiriyor. “Sarmak”- “yuvarlanmak” kelimesinden gelmesiyle, yemeği bariz olmaktan öteye taşıyor.
Yunanlılar bu yemeğin kendilerinin olduğunu iddia ederken, Arap ülkeleri de yemeğin Türk kökenini silmeye çalışıyor. Yakın zamana kadar dolma, Arap mutfağında “Türk dolması” veya “Kerkük dolma” olarak biliniyordu, ancak yemeğe “Bağdat dolması” anlamına gelen “dolma Bağdadi” demeye başlandı. Dolma kelimesi bile Arapça “mahshi” ile yer değiştirilmiş, kökleri tamamen silinmeye çalışılarak ona “mahshi Bağdadi” denilmiştir. (2)
İnsanların masanın etrafında toplanıp küçük parmak büyüklüğündeki parçaları yuvarlayarak dolma yaptıklarının görüntüsü, 2017 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne bile girdi. Yunanistan bunun kendilerine ait olduğunu iddia etse de listeye “dolma yapmak ve geleneği paylaşmak, kültürel kimliğin bir göstergesi” denilerek Azerbaycan girdi. (3)
Anadolu’daki dolma çeşitleri patlıcan dolması veya kabak dolması ile sınırlı değildir; zira kabak dolması çok daha uzun süredir bu topraklarda yapılmaktadır. (4) Bir şey doldurulabiliyorsa, kesinlikle dolma yemeği olabilir. Havuç ve bamyanın içinin etli veya etsiz olarak doldurulduğuna dair kayıtlar bile var. Osmanlı mutfağında et dolgusu en yaygın olanıdır. Etsiz dolmaya sahte dolma anlamına gelen “yalancı dolma” denilmiştir (5). Bugüne kadar dolma ya da sarma, hazırlanma süresi ve çabası gerektirmesi nedeniyle bir kutlama yemeği olarak kabul edilse de, normal günler için yapıldığı da yaygındır.
Sadece Türkiye’de dolma ve sarma yapımının sunabileceği çok farklı lezzetler bulunur. Güneydoğudaki Gaziantep ilini gezme şansınız olursa, kuru patlıcanla yapılan hem hafif tatlı hem de ekşi tadı olan, ekşili kuru dolma, yani adının hakkını veren bir çeşidini bulabilirsiniz.
Tarif
Dolmanın pek çok çeşidi arasında burada en klasik tarifi bulacaksınız. Biraz vaktinizi alabilir, ancak kesinlikle buna değer. Bu tarif, hem vejeteryanlar hem de veganlar için uygun olan üzüm yaprağına sarılarak yapılır.
Dolma (Sarma)
Malzemeler
- 500 gr asma yaprağı
- 600 gr pirinç
- 1 demet maydanoz
- 1 demet nane
- 1 demet dereotu
- 2-3 soğan
- 5-6 domates
- 1 limon
- Tuz karabiber, zeytinyağı
Talimatlar
- Asma yapraklarını 4-5 dakika suda kaynatın ve kurumasını bekleyin. Ters çevrilmiş bir kaseye yaprakları yerleştirmek kurumasını kolaylaştırır. Soğan, maydanoz, dereotu, nane ve domatesleri ince ince doğrayın. Limon suyunun yarısını ekleyin ve damak zevkinize göre tuz, karabiber ve zeytinyağı ile tatlandırın. Pirinci ekleyip güzelce karıştırın.
- Bir üzüm yaprağı alın ve üzerine yaklaşık iki çay kaşığı iç harcı koyun. Bu, yaprağın boyutuna bağlı olarak daha fazla veya daha az olabilir. Dolmanın dağılmaması için önce yanlardan katlamaya başlayın.
- Ardından sıkıca yuvarlayın ve bir tencereye dizmeye başlayın. Dolmalar tencereye düzgünce yerleştirildikten sonra üzerine limon suyunun diğer yarısını ve biraz da zeytinyağını gezdirin. Tencereyi dolmaların üzerini geçmeyecek kadar su ile doldurun ve üzerlerine ters bir tabak kapatın. Su kaynadıktan sonra ocağın altını kısın ve 40-45 dakika pişirin.
- Pirinç pişip yaprakların damarları yumuşadığında dolmanız hazır demektir. Ilık olarak yenebilir, ancak soğuduktan sonra daha iyi tat alırlar.
- Afiyet olsun.
Notlar
(1) Habeeb Salloum, “Arabian Nights Cookbook: From Lamb Kebabs to Baba Ghanouj, Delicious Homestyle Arabian Cooking”, 2012.
(2) Ziyat Akkoyunlu, “Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri” in “Motif Akademi Halkbilimi Dergisi”, 2, 2012.
(3) https://ich.unesco.org/en/RL/dolma-making-and-sharing-tradition-a-marker-of-cultural-identity-01188
(4) Deniz Gürsoy, “Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz”, 2013.
(5) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002.
