Akdeniz ve Ortadoğu bölgeleri çok çeşitli yemeklere sahiptir, ancak yüzyıllar boyunca aynı adı taşıyan, hatta belki de aynı ataları olan yemekler, orijinal hallerinden tamamen farklı bir yemeğe dönüşmüşlerdir.
Diyarbakir Usulü Babagannuş nedir?
Adından da anlaşılacağı gibi, babagannuş Diyarbakır’ın güneydoğu bölgesine özgüdür ve patlıcan, biber, tereyağı, yumurta ve sarımsaktan yapılır. Bölgede bilinen daha geleneksel tarife sahip babagannuş ise, patlıcan, zeytinyağı ve tahin ile daha başka birçok malzeme içerir.
Tarife AtlaKökeni
Babagannuş’un ortaya çıkması, bölgede salata türlerine artan ilgiyle ve patlıcanın Hindistan üzerinden Arabistan, İran ve Türkiye’ye ardından tüm dünyaya ulaşmasıyla doğru orantılıdır. Günümüzde popüler hale gelen bu yemeğin kökeninin Lübnan olduğu söylenmektedir, (1) ancak kesin tarif kaynakları azdır. Diğer kaynaklara göre, kökeni Suriye’ye daha yakındır, ancak modern Tunus versiyonunun, püre sosuna sirke eklenmesi sayesinde eski dönem versiyonuna daha benzer olduğunu söylenir. (2)
Babagannuş ve humusun nasıl yapıldığını anlatan en eski tariflerden biri 1226 yılına Bağdat’a dayanmaktadır. (3)
Ancak önceden belirtildiğimiz gibi, zaman geçtikçe bir ülkeden diğer ülkeye yayılan bu yemeğin izini sürmek zorlaşıyor. (4) Adana’nın Çukurova ilçesinde “baba annüç” adı verilen ve yoğurtla yapılan patlıcan yemeği “Alinazik” buna bir örnek olabilir. (5) Yemeğin ızgara patlıcan kısmı dışında babagannuşla hiçbir ilgisi yoktur, ancak yine de böyle anılır.
Bu yemeğin Diyarbakır versiyonu, daha kolay bulunması nedeniyle zeytinyağı yerine tereyağı içerir. Büyükbaş hayvancılığının bölgede yaygın olması, tereyağını daha iyi ve daha ucuz bir yağ kaynağı yaptı. Aynı şeyi tahin için de söyleyebiliriz.
Etimoloji
Babagannuş, baba annüç, baba ghanoush, baba ghanouj, bu yemeğin bilinen adlarından sadece birkaçı. “Baba” kısmı bir sevgi terimi olarak da kullanılır ve büyük olasılıkla patlıcana atıfta bulunur. Gannuş kısmı, muhtemelen kişisel bir addan kaynaklanır ve menşei bilinmemektedir. (6) Yemeğin Arapça versiyonu Mutabbal veya M’tabbal, Moutabbal olarak anılır.
Tarif
Daha önce de belirtildiği gibi bu yemek için bir sürü tarif var ama Diyarbakır versiyonun tadı bambaşka.
Diyarbakir Usulü Babagannuş
Malzemeler
- 1 kg patlıcan
- 1-2 yeşil biber
- 1-2 yumurta
- 1,5 çorba kaşığı tereyağı
- 3 diş sarımsak
- Tuz
Talimatlar
- Patlıcanları ateşte kızartın ve kabuklarını soyun.
- Fazla sıvının akmasını sağlayın ve mümkün olduğunca yumuşak bir şekilde bir kapta ezin.
- Yeşil biberleri de hafifçe kızartın ve kabuğunu soyun.
- Sarımsakla birlikte ezin.
- Bir tavada tereyağını eritin, yumurtaları kırın ve omlet yapar gibi pişirin.
- Ezilmiş malzemeleri yumurtalara ekleyin ve tamamen karışana kadar karıştırmaya devam edin.
- Bir tabakta servis yapın ve tavada kalan yağı üzerine gezdirin.
Notlar
(2) Lilia Zaouali, Medieval cuisine of the Islamic world, 2007
(3) Linda Civitello, Cuisine & Culture - A History of Food and People, 2004
(4) Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (edited), The Cambridge World History Of Food, 2000
(5) Mehtap Çivioğlu, Alinazik (Gaziantep) in Kentler ve İmgesel Yemekler 2, 2006
(6) Oxford Dictionaries