Diğer tariflerimizde Kadayıf'tan bahsetmiştik ama çok farklı versiyonları olduğunu da unutmamak gerekir. Diyarbakır'dan yetenekli pasta şeflerinin eseri olan bir tanesine göz atacağız.
Burma Kadayıf nedir?
Tel Kadayıftan yapılan bu tatlı, şeklini koruyacak kadar pişirilip, içi fındık ya da ceviz gibi kuruyemişlerle doldurularak ince şeritler haline getirilir. Bir tavaya sıkıca sarılır ve güzelce kavrulur. Pekmez ilavesiyle, neredeyse karamel benzeri bir renk alır ve lezzetli bir yemek deneyimi yaşatır.
Tarife AtlaKökeni
Kadayıf’ın tarihine hızlıca bakarsak, “Binbir Gece” masallarında (ince şeritler değil, daha çok krep gibi) bahsedilmesinden dolayı, kökeninin Ortadoğu olduğunu söyleyebiliriz.
Bu tatlının asıl tarifinin en sağlam izleri, 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin “Kitâbü’t-Tabîh” adlı Arapça yemek kitabında bulunabilir. (1) Krep benzeri tatlının ince şeritlere dönüşmesi, eskiden tariflerin yazılma şekli nedeniyle tam olarak izlenemiyor: malzemeler, genel bir açıklama, ve hatta oranlar eski tariflerde her zaman belirtilmemiş. Yine de kesin olan bir şey var: Osmanlılar kadayıf severdi, haliyle baklava çeşitlerinden sonra ikinci sırada gelirdi. (2)
Yaratıcı Osmanlılar tatlılarının birçok farklı versiyonunu yaptılar, bu yüzden saray dışında farklı tatlıların ortaya çıkması doğaldı. Burma Kadayıf versiyonu için ise 18. yüzyılda yapıldığı ve sadece Diyarbakır’da değil, bugüne kadar tartışılan Bingöl’de de yapıldığına dair farklı kaynaklar bulunmaktadır. (3) Başka bir kaynak ise, ilk kez 19. yüzyılda üretildiğini söylüyor. (4) Bu son kaynak, Türk Patent ve Marka Kurumu’nun resmi lisansı olmasıyla, Diyarbakır şehrinin 2013 yılında Burma Kadayıfının patentini almak için başvuruda bulunduğu ve de 2017’de bu çabalarında başarılı olduğu düşünüldüğünde daha fazla ağırlık taşımaktadır. Bu tatlının geleneksel yapılışı nesilden nesile geçmiştir. En karakteristik özelliği; sade tereyağı, pekmez kullanılması ve tatlının preslenerek ekstra gevrek hale getirilmesidir.
Etimoloji
Burma, Myanmar’ın eski adıyla karıştırılabilir, ancak bu durumda, doldurma anlamına gelen Arami kökü “mly” (מלי) kökünden gelir. Türkçe’ye, Arapça aracılığıyla aynı anlama gelen “burmak” kelimesiyle girmiştir, ancak genellikle yazılı olarak “doldurulmuş” anlamına gelir.
Kadayıf, yine Arapça’dan kadife anlamına gelen “katifah”’tan gelir. Kelimenin Türkçe versiyonu, Yunanca’da kataifi olarak bilinip Batı ülkelerine yayılmış ve İngilizce’ye de girmiştir.
Burma Kadayıf: Bol kuruyemiş ile enfes lezzet
Malzemeler
- 1.5 kg çiğ tel kadayıf
- 200 ml üzüm pekmezi
- 200-300 gr dövülmüş ceviz
- 6-7 çorba kaşığı yağ + daha fazla gerekebilir
- 500 ml su
- 500 ml şeker
Talimatlar
- Öncelikle şerbeti beş dakika kaynatın ve ardından soğumaya bırakın.
- Tel kadayıf parçalarının nasıl olduğunu kontrol edin.
- Kadayıfın içi için kırık ve küçük parçalar, dış kısım için ise uzun ve bütün parçalar kullanın.
- Bir elek kullanmak, tam da bunun için yararlı bir araç olabilir.
- Kırılan ve küçük olan parçaları alıp dövülmüş cevizle karıştırın.
- Uzun olanları dizip bir sıra ceviz içi koyun ve kadayıfları yırtmadan sıkıca sarın.
- Pekmezi tereyağı ile karıştırıp tepsinize yayın ve sardığınız kadayıfları karışımın üzerine yerleştirmeye başlayın.
- Tepsinin tamamı kaplandıktan sonra sertçe bastırın ve 170-180 derecede yaklaşık 20-25 dakika pişirin.
- Pişmeye yaklaşık 5 dakika kala, şerbette neredeyse yüzecek durumda olması için daha fazla tereyağı eklediğinizden emin olun.
- Kadayıf altın sarısı rengini alınca fazla yağı alın ve sıcak kadayıfın altını kapatın ve kısık ateşte 10 dakika daha pişirin.
- Şerbeti dökmeden önce ocaktan alın ve biraz soğumaya bırakın.
Notlar
Kaynakça
(1) Priscilla Mary Işın, “Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts”, 2013Deniz Gürsoy, “Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz”, 2013 (2) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018 (3) Ayhan Karakaş, İbrahim Çenberlitaş, Diyarbakir ilinin turizm potansiyelinin swot analizi ile belirlenmesi in “9th international conference: new perspectives in tourism and hospitality”, 2014 (4) Türk Patent ve Marka Kurumu - Official license No:220 - Diyarbakır Burma Kadayıfı
