Börek- Hamurun ince katmanlarında saklı lezzet cevheri

Börek nedir?

Börek, kat kat yufka ve çok çeşitli iç malzemeleriyle yapılır. İçleri farklı şekillerde doldurulan veya sarılan katmanlar arasına tereyağı veya zeytinyağı eklenir. Son olarak yumurta sarısı sürülür ve fırında altın rengi olup kızarana kadar pişirilir. Üzerine biraz susam, kimyon veya çörek otu serpilerek pişirilmesi yaygın olarak yapılan bir şeydir.

Kökeni

Uzun zaman önce göçebe olan Türklerin ataları için mayalı ekmek pişirmek gerçekten mümkün değildi. Otlaktan otlağa fırını kim taşıyacak? Ancak gözleme, ateşte pişirilebilir. Gözleme, yufkanın atasıdır. Yufkanın kökenleri Anadolu’da binlerce yıl öncesine dayanmaktadır (1). Yufka, bozkırdaki Türk halklarıyla bugüne kadar pek ilişkili değildi, yemek yazarı Charles Perry’nin belirttiği gibi: Batılılar, mutfağın bu zarif, sofistike ürününün yaratılmasında Türklerin -yani 11. yüzyılda Anadolu’yu işgal etmeye başlayan Türk lehçelerini konuşan Orta Asya göçebelerinin- payı olduğunu düşünme fikrine bazen direniyorlar. Bunun yerine, yufkanın yaratıcıları olarak Doğu Akdeniz’in eski yerleşik nüfuslarına bakma eğiliminde oluyorlar” (2).

Böreğin kökeninde, “büğrek” kelimesinin “Buğra Bey’e ait” anlamına gelen Buğra Bey adındaki Osmanlı öncesi bir beyefendinin emrinden ve tarifinden geldiğinden bahseder. Bu efsane bir yana, börek ilk kez 13. yüzyılda “Divan-ı Kebir”de geçer, ilk tarifleri ise 14. yüzyıl Çin kaynaklarına dayanmaktadır. Bu kaynaklardan biri 1330’da bir Türk hekimin Çin imparatoruna sunduğu bir beslenme kılavuzuydu. Bu tarif koyun eti, koyun yağı, pırasa ve baharatlarla doluydu (3).

Osmanlı İmparatorluğu, böreğin gelişip bugün gördüğümüz birçok çeşide ve farklı şekillere dönüştüğüne tanık oldu, ancak köylülerin bile kendilerine özgü börekleri vardı. Etli börek için ilk tariflerden biri 1502 yılında Bursa’dan gelir ve bu her bölgenin tarif kitabında geçer. 16. yüzyıla ait diğer kaynaklar arasında ıspanaklı ve peynirli börek tarifleri vardır. Börek çeşitleri ve şekilleri yüzyıllar geçtikçe artmıştır (4).

Börek kültürü Osmanlı’nın egemenliğiyle tüm kıtalara yayılmış ve günümüze kadar pek çok kültür bunu kendine göre uyarlamıştır. Yunan spanakopita bunun gibi birçok örnekten sadece biridir.

Etimoloji

Yukarıda bahsedildiği gibi, Buğra Bey ile ilgili efsane, kelimenin kökenine dair birçok teoriden sadece bir tanesidir. Ancak büyük ihtimalle “bürmek” fiilinden türemiştir”. (5) Yunanca “boureki” ve “bourekaki” de buradan türetilmiştir.

Tarif

Börek

Böreğinizi arzu ettiğiniz bir malzemeyle hazırlayabilirsiniz. Biz burada ıspanaklı olanı paylaşacağız.

Porsiyon 15 kişilik

Hazırlama Süresi 20 dk

Pişirme Süresi 40 dk

Toplam Süre 1 sa

Malzemeler

• 5-6 adet yufka
• 1/2 kg lor peyniri
• 1 kg ıspanak
• 1-2 soğan
• 3 yumurta
• 240 ml süt
• 220 ml bitkisel yağ + 70 ml ayçiçek yağı ile çırpılmış yumurta karışımı
• susam kimyon, tuz, karabiber, zeytinyağı

Talimatlar

• Önce soğanları kabaca doğrayın, zeytinyağında yumuşayana kadar soteleyin ve soğumaya bırakın. Soğanları, doğranmış ıspanak ve peynirle karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın.
• Ayrı bir kapta süt, 220 ml sıvı yağ ve iki yumurtayı karıştırın.
• Yufkaları bir fırın tepsisine yerleştirin ve iç harcı katların arasına yayın. Harcın tamamını doldurana kadar tekrarlayın. Böreğin üzerine 70 ml Ayçiçek yağı ile yumurtayı karıştırdığınız karışımdan sürerek hazırlığı tamamlayın. Pişirmeden önce böreği karelere ayırarak kesin. Maden suyunu böreğin üzerine dökün, susam ve çörekotu ile süsleyin.
• Üzerleri kızarana kadar 35-40 dakika 180 derecede pişirin.

Notlar

Bu tarifte bitkisel yağ kullanılsa da bunun yerine tereyağı da kullanabilirsiniz. Ispanaktan dolayı börek daha yumuşak olacak ve dağılmayacaktır, ancak kıyma gibi farklı bir iç malzemesi kullanmak istiyorsanız, dolguyu bir arada tutmaya yardımcı olması için çiğ, rendelenmiş patates eklemeniz gerekir. Patatesin lezzeti harca güzelce karışıyor ve servis edilirken iç harcın dağılmasını engelliyor.
Böreğinizi daha çıtır seviyorsanız süt yerine maden suyu kullanabilirsiniz. Sütle hazırlanan sos ile daha yumuşak börek yapılır.

Kaynakça
(1) Priscilla Mary Işın, “Yufka: Food For The Cook’s Imagination” in “Wrapped and Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012”, ed. Mark McWilliams, 2012.
(2) Charles Perry, “The Taste for Layered Bread among Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava” in “A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East”, eds. Sami Zubaida and Richard Tapper
(3) E.N. Anderson , Paul D. Buell and Charles Perry, “A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Sihui’s Yinshan Zhengyao”, 2000, mentioned in (1).
(4) Deniz Gürsoy, “Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz”, 2013.
(5) Andreas Tietze, “Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugatı”, 2002.

Kategori: Appetizer