Baklava- Lezzetin fıstık dolgulu katmanları

Baklava Nedir?

Tarihinden bahsetmeden önce baklavanın ne olduğunu açıklamak gerekir. Bu tatlı, yufka adı verilen ince hamurların üst üste dizilmesiyle hazırlanır. En yaygın olanı antep fıstığıyla hazırlanan olmasına rağmen, içerisinde farklı malzemeler kullanılan baklavalar da vardır. Yufkanın her bölgesine eritilmiş tereyağı sürülerek ve şerbet dökülerek pişirilir.

Bu, tüm baklava türlerinin en temel hali ve baklavayı simgeleyen şekli olacaktır. Aslında ceviz, fındık veya diğer yemiş karışımlarından oluşan farklı dolgulara sahip birçok baklava da vardır. Baklava farklı şekil ve boyutlarda kesilebilir ve hatta sarılarak hazırlanabilir. Bazılarına krema eklenip sütle de yapılabilir.

Kökeni

Bugün bildiğimiz çok katlı baklava, Topkapı Sarayı’nın mutfaklarında geliştirilmiş ve Istanbul’un fethinden sonra hazırlanmıştır. Tarifin yazılı olduğu mutfak defterleri 1473 civarına dayanırken, tatlının kökeni çok daha eskilere dayanmaktadır.

Baklavaya benzeyen bir tatlıdan muhtemelen en erken, M.Ö. 8. yüzyılda Asur İmparatorluğu’nda bahsedilmiştir. Franz Maier’e göre tatlı, “dövülmüş fındık ve bal ile mayasız pide ekmeği” olarak tanımlanmıştır.Anadolu’ya ilk gelen Türkler göçebeydi, bu nedenle sabit bir fırında ekmek pişirmek mümkün değildi. 11. Yüzyıldaki yazıtlarda bulunan, hamur pişirmenin en iyi yolunun, mümkün olduğunca ince bir şekilde yuvarlayarak veya açarak ateşte pişirmek olduğundan bahsedilir. Aynı yemeği tekrar tekrar yemekten bıkmak da oldukça insanidir, bu nedenle sofrada daha hoş kombinasyonlar elde etmek için de yenilikler yapılmıştır (6).

Anadolu’daki ilk Türklerle bağlantılı olarak göze çarpan bir işaret, “Baki pakhlavası” veya Bakü Baklavası da denilen, her katın arasına fındık serpilmiş sekiz yapraktan oluşan hamurdan yapılan baklavadır (1).

Peki Yunanlılar nasıl oluyor da bu tatlıyı kendilerine mal ediyor? Profesör Speros Vryonis, “koptaon” veya “kopte” adı verilen bir tatlının baklavaya benzediğini söylemektedir. Amerikalı gazeteci Charles Perry ise bahsedilen kanıtların bunu desteklemek için yeterli olmadığını iddia ediyor. Adı geçen Bizans tatlısının gerçekten de katlı olduğunu, ancak içerisinde herhangi bir hamur olmadığını, bu nedenle baklava gibi bir hamur işi olmaktan çıkıp daha çok şekerleme olduğunu söylüyor. (1)

Farklı kanıt olarak, başka bir eski baklava tarifinde, 13. yüzyıldan kalma Kitab al-Wusla ila al-Habib adlı bir Arapça yemek kitabında tatlının hem Arapça hem de Türkçe bir isme sahip olduğu geçiyor (4). Baklavanın Türk menşeili olduğunun bir başka kanıtı da tıpkı baklava gibi kat kat yapılan, ancak yüzyıllar içinde lezzetli bir yemeğe dönüşerek bugün de zevkle tüketilen tutmaç yemeğidir (5).

Burada değinilmesi gereken son bir nokta ise, Türklerin tatlıyı kendilerine mal ederek küçük ama önemli bir zafer elde etmeleridir; ünlü Gaziantep Baklavası 2013 yılında Avrupa Birliği (AB)’nde coğrafi işaret olarak tescil edilerek koruma altına alındı ve bu statüyü alan 16. AB dışı gıda oldu.

Etimoloji

Baklava kelimesi İngilizce’ye Osmanlı Türkçesinden ödünç alınmış bir kelime olarak 1650 dolaylarında girmiştir. Etimolojik kökenleri de aidiyet iddiaları kadar çeşitlidir. Tarihçi Paul D. Buell’e göre, kelime Moğolca “bağlamak, yığmak” anlamına gelen “baγla-” fiil kökünden geliyor olabilir (2). “Türk Etimoloji Sözlüğü”nün yazarı Sevan Nişanyan, kökenini 16. yüzyıldan önceki Türk dillerine ait “baklağı” ve “baklağu” kelimelerinde bulur. Diğer dilbilimcilerin teorisine göre, kelime bohçalamak anlamına gelen “bahlahu” kelimesinden türetilmiştir (3).

Baklava Türleri

Baklava türleri, içine konulan malzemeye, kesilme ya da şekillendirilme biçimlerine göre ikiye ayrılır.

Baklavanın çok çeşitli türleri olmasına rağmen, ev yapımı olanları saymazsak, ne yazık ki Osmanlı İmparatorluğu’na dayanan bazı versiyonları artık bulunamıyor. Örneğin, bir çeşit fasulye ezmeli olan ve fındık yerine kavun ile yapılan bir versiyonu bulunmaktaydı (5).

Tarif

Baklava hakkında okumak da harika bir şey, ama şimdi şüphesiz ağzımız tatlı, şerbetli, fındık fıstıklı, çıtır çıtır tatlılar için sulanıyor. Bu isteğinizi gidermek için bir tarif ekliyoruz. Bu tarif elbette Gaziantep’in meşhur baklavası gibi değil ama evde yapılabilecek en iyi baklava.

Baklava

Hazırlama Süresi 2 sa

Pişirme Süresi 40 dk

Toplam Süre 2 sa 40 dk

Malzemeler

• 1 yumurta
• 240 ml su
• 90 ml sıvıyağ
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 135 gr yoğurt
• 2 yemek kaşığı sirke
• 10 gr kabartma tozu
• 1 yemek kaşığı tuz
• 850 gr un
• Hamuru açmak için nişasta
• Dolgusu için
• 500 gr antep fıstığı
• Şerbeti için
• 850 gr şeker
• 1.5 litre su
• Birkaç damla limon suyu

Talimatlar

• Başlamadan önce şerbeti hazırlamak önemlidir. Su ve şekeri karıştırıp ocağa alın. 30 dakika kaynamaya bırakın. Ocağı kapatıp limon suyunu ekleyin, karıştırın ve soğumaya bırakın.
• Hamur için gerekli olan tüm malzemeleri bir kaseye alın ve tüm malzeme özdeşleşene kadar yoğurun. Hamuru yarım saat dinlendirip sekiz eşit parçaya bölün. Tezgaha nişasta serpin ve hamuru mümkün olduğunca ince bir şekilde açın. Açılan hamuru 10-15 dakika daha dinlendirin. Dilediğiniz bir fırın tepsisini yağlayın ve kalıba hamurları yerleştirin. Toz antep fıstığını ekleyin ve üzerine aynı şekilde dört kat daha hamur koyun. Şimdi baklavayı istediğiniz şekilde kesin. Pişirmeden önce kesmek önemlidir. Tereyağını eritip baklavanın üzerine dökün.
• Üzeri kızarana kadar yaklaşık 40 dakika 180 derecede pişirin. İyi bir baklavanın rengi parlak olmalıdır. Pişirme sırasında pişmesini izlemek önemlidir.
• Baklavayı fırından çıkarır çıkarmaz şerbeti üzerine dökün ve baklavanın şerbeti çekmesine izin verin.
• Hamuru mümkün olduğunca ince açmak isterseniz Topkapı Sarayı'nın mutfaklarından gelen tek tek açmaktan daha kolay bir teknik var. Hamuru, sekiz parçadan daha fazla parçaya ayırın, örneğin 16, ve küçük bir tabak boyutuna gelene kadar açın. Aralarına nişasta eklemeye dikkat ederek iki veya üç yaprağı üst üste koyun ve mümkün olduğunca ince açmaya devam edin. Doğru yapıldığında, bu yöntem sayesinde genellikle daha ince tekli yapraklar çıkar. Hamur biraz yırtılırsa endişelenmeyin. Yırtılsa da katmanlara ayırmaya devam edebilirsiniz. Hiç kimse ilk denemesinde hamur ustası olmadı!
• Fıstıklı baklava seçeneklerden bir tanesidir. Ceviz ve fındıklı baklava da bir o kadar lezzetlidir. Ceviz genellikle daha ucuz bir alternatiftir, fındıklı baklava ise genellikle Türkiye'nin Karadeniz kıyılarında yapılır.

Notlar

Kaynakça
(1) Charles Perry, “The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava”, in “A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East”, ed. Sami Zubaida, Richard Tapper, 1994.
(2) Paul D. Buell, “Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways”, 1999.
(3) “Grand Larousse encyclopédique en dix volumes”, 1992.
(4) Charles Perry, “Early Turkish Influence on Arab and Iranian Cuisine”, 1993.
(5) Priscilla Mary Işın, “Yufka: Food for the Cook’s Imagination” in “Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012”, ed. Mark McWilliams, 2012.
(6) Ziyat Akkoyunlu, “Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri” in Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, vol. 2, pp. 328-336, 2012.