Ayvalı Kavurma: Kendine has ayva ve et karışımı

83
ÖZELLİĞİ

Türkler ete bayılır ve kavurmanın mutfaklarında pek çok farklı şekilde hazırlanması şaşırtıcı değildir, ancak meyvelerin de kullandığı etli tarifler büyük ölçüde tarihe karışmıştır – birkaçı hariç.

Ayvalı Kavurma Nedir?

Yemek, esasen kendi suyunda kavrulmuş et ve ayva ile yağda kızartılır. Bu yemeğin sadeliği çarpıcı olduğu kadar da lezzetlidir.

Tarife Atla

Kökenler

Türk halkı, tarihlerinin çoğunda konar-göçer bir milletti ve bugüne kadar birçok Türk, ana gelir ve gıda kaynağı sığırları olan bu hayat tarzını hala sürdürmektedir. 2.000 yıllık bir süre boyunca, kavurma da dahil olmak üzere, belirli yiyecekler için kullanılan kelimelere bakarak kuzeybatı Çin’den Doğu Avrupa’ya kadar olan etkilerinin izini sürebiliriz. Birkaç örnek vermek gerekirse, bu et pişirme şekli Hintçeye “korma” ve Farsçaya “qâvormeh” olarak girmiştir. (1)

  1. yüzyıla ait bir Çin ansiklopedisinde kavurma da dahil olmak üzere pek çok Türk menşeli yemek tarifleri yer alıyordu. (1)

Ama bu yemek neden – o zaman bile – bu kadar önemliydi? Yoğurdun icadında olduğu gibi, kurut, tarhana ve benzerleri ortaya çıktığında insanların endişelendiği husus bu yemeğin nasıl muhafaza edileceği idi. Bir hayvan kesildiğinde, insanların hayatta kalabilmesi için hayvanın her bir parçasının kullanılması gerektiği muhakkaktı. Fazla eti kendi yağında kavurmak, pişirme işlemi sırasında su içeriği çıkarılacağı için daha korunabilir hale getirecekti. Bu şekilde pişirilen etin kışın tüketilmesi de güvenliydi. (2)

Et yemenin kendisi ne kadar zevkliyse, tadını daha da güzelleştirmek için baharat eklemek de kuşkusuz gayet doğaldır. 11. ve 12. yüzyıllarda Selçuklular ayva yetiştirir ve ayvaları konserve olarak da kullanırlardı. (2) Türklerin İslam’la tanıştıkları dönemde tatlı olmayan birçok yemeğe meyve eklenmesi yaygındı. O döneme ait Bağdat kayıtları, vişneli, kayısılı ve ayvalı et soslarından bahseder. Ayvaların tadı oldukça acı olsa da sirkeyi andırır ve genellikle bal ve kuru üzüm gibi daha tatlı bir şeyle dengelenir. (3)Güveçte ve kavurma et yemeklerinde et ve meyvenin bu şekilde kullanılma pratiği, Şirvani’nin 15. ve 16. yüzyılda yazdığı üzere Osmanlı mutfaklarında da uygulanmış

tır. Bu yemek, daha tatlı unsurların da eklenmesiyle 1539’da bir ziyafette bile servis edildi. (4) Ama ne yazık ki yıllar geçtikçe, özellikle 19. yüzyıldan itibaren her türlü meyve – et karışımı yemek tarihe karıştı (4 )(5) – en azından pek çoğu.

Güneydoğu bölgeleri sanki zaman içinde donakalmışçasına eski tarifleri canlı tutmaktadır, çoğu zaman farklı farklı çeşitlerle. Bazıları hala daha tariflerinde daha tatlı unsurlara sahipken, diğerleri yemekleri daha basit hazırlamaktadır. Yüzyıllar öncesinden günümüze kadar gelen zaman diliminde tek değişiklik, kavurmanın günümüzde kıyma yahut örneğin olarak barbunyaya göre fiyatından dolayı üst sınıfların gıdası olarak görülmesidir. (6)

Etimoloji

Yukarıda bahsedildiği gibi kavurma, etin kendi suyu ve yağında pişirilmesi gibi bir pişirme biçimini anlatan Türkçe bir kelimedir. Kelime Hintçe, Farsça, Arapça ve Urduca’ya uyarlanmıştır. Bu yemeğin farklı dillerde adı aynı olabilirken, bu ülkelerde bu tarifin kendisi, Kadayıf ve Köfte örneğinde olduğu gibi farklı farklı olabilir.

Ayva kelimesinin kökeni 11. yüzyıl Türkçe sözlüğü “Divan-ı Lugat-i Türk”e kadar uzanır ve kökleri Farsça “abiya” kelimesinden gelir.

Ayvalı Kavurma: Kendine has ayva ve et karışımı

Bu yemeğin günümüze kadar ulaşan bir versiyonunun hazırlanışı ise, açıkçası daha basit olamazdı ve bu tarif muhtemelen internette bir yerde “iki malzemeli tarifler” listesine çoktan girmiş olan Diyarbakır versiyonudur.

Malzemeler

  • 1 kg kuzu eti
  • 2 orta boy ayva
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • tuz

Talimatlar

  • Kuzu etini küçük küpler halinde doğrayın veya kasabınızdan doğrudan kuşbaşı kesilmiş halde alın.
  • Geniş bir tavada, et suyunu çekene kadar pişirin.
  • Ayvaları kabuğunu soymadan kabaca iç çekirdeklerini çıkartarak doğrayın ve tereyağı ilavesiyle et ve meyveyi birlikte kavurun.
  • Zevkinize göre tuzlayın ve yemeği sürekli karıştırın.
  • Birkaç dakika pişirin ve tercihen biraz ekmekle sıcak servis yapın.

Notlar

Kaynakça
(1) Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire - A history of ottoman cuisine, 2018
(2) Furkan Demirgül, Çadırdan Saraya Türk Mutfağı in “Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi Cilt:3 No:1”, 2018
(3) Lilia Zaouali, Medieval Cuisine of the Islamic World, 2007
(4) Marianna Yerasimos, 500 yıllık Osmanlı mutfağı, 2019
(5) Arif Bilgin, Osmanli Istanbul’unda Yemek Kültürü in “Büyük Istanbul Tarihi”
(6) Nazife Gürhan, A sociological overview of Mardin from the perspective of food in “The Journal of International Social Research - Volume: 10 Issue: 54”, 2017
 
 
Like
Close
Close