Çiğ et kavramı bin yıldan beri var ve hala çiğ etin kullanıldığı sahip birçok yemek mevcut - tek husus, çiğ et tüketmenin risklerini artık biliyoruz.
Accin nedir?
Accin, Türkiye’nin güneydoğusundaki Mardin ilinden çiğ et, bulgur ve çeşitli diğer malzemelerle yapılan yerel bir lezzettir. Güneydoğu bölgelerinde tüketilen ancak artık etsiz versiyonu popülerleşmiş olsa da Türkiye’nin her yerinde çok sevilen çiğ köftenin farklı bir versiyonudur.
Tarife AtlaKöken
Efsaneye göre güneydoğu bölgelerindeki kasabalardan birinin hükümdarı vatandaşlarına ateş yakmayı yasaklamış zira tüm odunlar, bir düşmanın önemli müttefikini yakmak için kullanılacaktı. Ne olduğunu anlamadan eve gelen bir avcı dışında herkes hazırlıklarını buna göre yapmıştı. Taze kesilmiş bir geyiği eşiyle birlikte defalarca doğrayıp evdeki diğer malzemelerle karıştırarak çiğköfteyi icat etti. (1) Tabiri caizse, bu accin’in atasıydı. Nemrut ve İbrahim’in İncil’deki (veya İslam’daki, Yahudilikteki) hikayesini akla getirirseniz, bu hikaye tanıdık gelebilir. Nemrut, İbrahim’i yakmak istedi ve bütün odunları topladı, ve sadece İbrahim’i değil, inandığı Tanrı’yı da öldürmek istedi. Hikâyede yine bir avcı mevcut; etleri kıyıp bulgur, biber, baharat ve tuz ekleyerek aynı lezzeti elde ediyorlar. (2)
Ancak et hazırlamanın bu yolu, herhangi bir efsanenin anlatabileceğinden çok, çok daha eskiye, Taş Devrine kadar uzanmaktadır. İtalyan yemeği carpaccio’nun bu yemekle aynı köklere sahip olduğu söylenir. Hatta daha önce, insanoğlunun büyük olasılıkla ateşi keşfetmeden önce avlanan etlerini tükettiğini düşünürsek bu yemeğin kökeni çok daha eskilere dayanıyor diyebiliriz. Tam olarak ince bulgur olan tahılların eklenmesi, yaklaşık 110.000-92.000 yıl öncesine kadar dayandırılabilir. (1)
Uzun tarihi sayesinde yemek elbette birçok farklı varyasyona sahiptir. İçli köfte (çiğ köfte) günümüzde Suriye ve Lübnan’da popüler olan bir mezedir ve kıt kaynakları esnetmenin bir yolu olarak düşünülse de farklı tadı nedeniyle toplumun her kesiminde popüler olmuştur. Mardin’de bello ve Suriye’de içli köfte denilen mercimekle yapılan bu yemeğin vejetaryen bir versiyonu bile mevcuttur. (3)
Bu yemeğin kültürel etkileşimleri de yadsınamaz. Bu “köfte” çeşidine sıcak baharatların eklenmesi, büyük olasılıkla Arap kültürünün etkisinden kaynaklanmaktadır, baharatları Türklerle ve güneydoğu bölgeleriyle buluşturmuşlardır; ve bu tarife günümüzde hala sadık kalmaktadırlar. (4)
Son olarak, bu yemeğe yumurta ilave etme geleneği büyük ihtimalle hacim katmak için icat edilmiştir; ayrıca bu gelenek bu yemeği daha da göz kamaştırıcı hale getirir!
Accin: Çiğ et, yumurtayla buluşuyor
Malzemeler
- 300 gr dana kıyma
- 6 yumurta
- 450 gr ince bulgur
- 1 soğan
- 2 yemek kaşığı kişniş
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- 1 demet maydanoz
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı tuz
Talimatlar
- Bulguru kırmızı pul biber, tuz ve kişniş ile birlikte bir kaseye alın.
- Soğanları da ince ince kıyın ve ekleyin.
- Şimdi biraz su dökün ve yoğurmaya başlayın ya da tüm malzemeler pürüzsüz bir kütle haline gelene kadar bir mutfak robotundan geçirebilirsiniz.
- Su ilavesi buna göre ayarlanmalıdır.
- Son olarak birkaç kez robottan geçirdiğiniz kıymayı ekleyip yoğurmaya devam edin.
- Her şey eklendikten sonra, malzemeyi geniş bir teneke üzerine yayın ve eşit şekilde presleyin.
- Maydanozu kıyıp her yerine serpin.
- Yumurtaları tereyağında, sarısı dağılmayacak şekilde kızartın, tabağa koyun ve servis yapın.
