Τραχανάς – η αρχαιότερη σούπα στιγμής

Τι είναι ο τραχανάς;

Ο τραχανάς φτιάχνετε από γιαούρτι το οποίο ανακατεύεται με βρασμένο σιτάρι ή αλεύρι και με βότανα και ανάλογα με τη συνταγή, με ποικιλία λαχανικών. Αυτά τα υλικά ανακατεύονται μαζί και απλώνονται για να στεγνώσουν. Το τελικό προϊών μπορεί να αποθηκευτείτε για πολλούς μίνες. Προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας από αυτό το μείγμα σε καυτό νερό μαζί με όποια επιπλέον υλικά σας αρέσουν έχετε μία φρέσκια αχνιστή σούπα.

Προέλευση

Όταν οι Τούρκοι πρωτοέμαθαν πως να συντηρούν το γάλα κάνοντας το γιαούρτι και κατέληξαν να παράγουν μια αρκετά μεγάλη ποσότητα γιαουρτιού. Πριν από πολλούς αιώνες τα ψυγεία δεν ήταν διαθέσιμα και έτσι ένα τρόπος συντήρησης του γιαουρτιού ήταν να το ανακατέψουν με σιτάρι και λαχανικά και να αποξιρένουν το μείγμα φτιάχνοντας έτσι ένα καλό φαγητό στιγμής, κάτι που πραγματικά χρειάζονταν οι Τούρκοι νομάδες. Μία από τις πρώτες αναφορές αυτής της σούπας ήταν από τα τέλη του 11ου αιώνα όταν σερβιρίστηκε μαζί άλλα τυπικά πιάτα της περιόδου των Σελτζούκων σε ένα γαμήλιο εορτασμό. Παρουσιάστηκαν τρεις σούπες: Η μία ήταν ξινή, ή άλλη με κοτόπουλο, και η τρίτη ήταν ο τραχανάς (1).
Στο Τουρκικό λεξικό «Diwan Lughat Al-Turk« (1072-1074), η λέξη «tar« χρησιμοποιείται για να περιγράψει το γιαούρτη το οποίο έχει διατηρηθεί το καλοκαίρι για να χρησιμοποιηθεί το χειμώνα (2).
Άλλη μία πρώτα αναφορά του τραχανά ήταν από τον Πέρσι ποιητή Bushaq-L At’ima τον 14ο αιώνα (3).
Οι σούπες ήταν ένα αναπόσπαστο κομμάτι της Οθωμανικής κουζίνας και καταναλώνονταν τόσο για βραδινό όσο και για πρωινό. Μία μεγάλη ποικιλία από σούπες καταναλώνονταν όχι μόνο στο παλάτι αλλά και από τον απλό πληθυσμό λόγο του ότι ήταν ένα οικονομικό πιάτο. Μέσα στις κυρίως σούπες που καταγράφονται στα αρχεία του παλατιού Τοπ Καπί συγκαταλέγεται και ο τραχανάς (4).
Κατά το 16ο και 17ο αιώνα, τρία διαφορετικά είδη από σούπες σερβίρονταν κατά την διάρκεια εξεζητημένων γευμάτων με πολλά πιάτο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η αποθήκες του παλατιού περιείχαν μεγάλες ποσότητες τραχανά, οι οποίες παρασκευάζονταν και έρχονταν από τις επαρχίες της Προύσας, Αδριανούπολης και προς νότο Άβανα (1).
Αν και δεν ήταν τόσο δημοφιλείς όσο το işkembe για θεραπεία μετά από οινοποσία, ο τραχανάς αποτελεί ακόμα μία δημοφιλείς επιλογή στο μενού για εκείνους που το προηγούμενο βράδυ απόλαυσαν μερικά ποτά. Το 18ο αιώνα ο ποιητής Tirsi έγραψε ότι θα μπορούσε να τρώει τραχανά κάθε πρωί για να διώξει τον πονοκέφαλο της οινοποσίας και ότι θα τον έτρωγε με πολύ σκόρδο φρυγανιές (1).
Καθώς ο τραχανάς εξαπλώθηκε στις περιοχές τις αυτοκρατορίας, διαφορετικές εκδόσεις άρχισαν να εμφανίζονται, οπού μερικές αντικατέστησαν το γιαούρτι με γάλα, και κάποιες άλλες αυγά, και όλες σώζονται (3).;
Ο τραχανάς είχε συμπεριληφθεί ανάμεσα στα πολλά δήγματα προϊόντων της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας που εστάλησαν στην μεγάλη έκθεση του Λονδίνου το 1851 ως προώθηση των Τουρκικών χειροποίητων προϊόντων.

Ετυμολογία

Η λέξη τραχανάς έχει μία ποικιλία προελεύσεων, μία εκ των οποίων έχει αναφερθεί στο «Diwan Lughat Al-Turk» οπού βρίσκουμε την λέξη «tar».(edited)
Άλλες πιθανές προελεύσεις συνδέονται με τις Περσικές λέξεις «Terhuvane» και «Terhnine», οι οποίες περιγράφουν την παρασκευή του τραχανά σχεδόν πανομοιότυπα. Η ίδια σούπα είναι γνωστή στην Ελλάδα ως τραχανάς, στην Ουγγαρία «Talhonya» και στην Φινλανδία ως «Talkuna» (2).

Τραχανάς - η αρχαιότερη σούπα στιγμής

Όπως συμβαίνει με πολλές συνταγές από πολλές διαφορετικές κουλτούρες, υπάρχουν πολλές διαφορετικές παραλλαγές οι οποίες είτε προσθέτουν είτε αντικαθιστούν διάφορα υλικά. Ωστόσο η ποιό διαδεδομένη μέθοδος που χρησιμοποιείται παραμένει ίδια. Εδώ σας δίνουμε μία κλασική συνταγή για να δοκιμάσετε. Να έχετε υπ'οψην σας ότι αυτή η συνταγή θα βγάλει μία μεγάλη ποσότητα τραχανά. Εάν θέλετε απλά να τον δοκιμάσετε θα ήταν καλό να πάτε στο πλησιέστεροι κατάστημα Τουρκικών προϊόντων και να ζητήσετε λίγο χειροποίητο τραχανά (οι βιομηχανικώς παραγόμενοι δεν είναι εξ ίσου νόστιμοι).(edited)

Συστατικά

• 1 κιλό ντομάτες
• 1 κιλό κρεμμύδια
• 1 κιλό κόκκινες πιπεριές
• Μισό κιλό μαγειρεμένα ρεβίθια
• Μισό ματσάκι μαϊντανός
• Μισό ματσάκι δυόσμος
• 500γρ στραγγιστό γιαούρτι 
• 2-3 κουταλιές της σούπας αλάτι
• 2-3 κιλά αλεύρι

Οδηγίες

• Ψιλοκόβετε τις ντομάτες και τα κρεμμύδια. Αφαιρείτε τους σπόρους από τις πιπεριές και μετά τις ψιλοκόβετε. Μαγειρεύετε τις ντομάτες, τα κρεμμύδια και τις πιπεριές σε μία κατσαρόλα μαζί με τα μαγειρεμένα κρεμμύδια έως ότου όλα τα υλικά μαλακώσουν. Εάν οι ντομάτες δεν βγάλουν αρκετά ζουμιά προσθέστε λίγο νερό. Μόλις τα υλικά μαλακώσουν προσθέστε ψιλοκομμένο το δυόσμος και το μαϊντανό.
• Βάλτε το μείγμα σε ένα μπλέντερ ή σε κουζινομηχανή. Εάν θέλετε να αφαιρέσετε τα υγρά που περισσεύουν από το μείγμα, χρησιμοποιήστε ένα λεπτό πανί (όπως το τουλπάνι). Αφήστε το για λίγο να στραγγίξει.
• Μέσα σε ένα μπολ βάλτε το μείγμα λαχανικών και προσθέστε το γιαούρτι και το αλάτι. Αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά το αλεύρι στο μείγμα καθώς ζυμώνετε με τα χέρια σας μέχρι να φτιάξετε μία μαλακή ζύμη. Βάλτε τη ζύμη μέσα σε ένα μπολ και σκεπάστε την με μία πετσέτα. Αφήστε την να ξεκουραστεί για δύο ημέρες. Κατά την διάρκεια αυτή η ζύμη πρέπει να ζυμώνετε τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα για να αερίζετε. Για να πετύχετε την χαρακτηριστική ξινή γεύση του τραχανά η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί για δύο ημέρες εκτός ψυγείου. Ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, και την θερμοκρασία περιβάλλοντος, η ζύμη μπορεί να ξεκουραστεί έως επτά ημέρες, αν και το σύνηθες είναι μόνο για τρεις.
• Μόλις η ζύμη φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο ξινής γεύσης, θα πρέπει να την απλώσετε σε μία μεριά οπού δεν την χτυπάει ο ήλιος και με καλό αερισμό. Τεμαχίστε τη ζύμη με ένα κουτάλι σε μικρά μπαλάκια και βάλτε τα πάνω σε σαπροφυτικό χαρτί κουζίνας αφήνοντας μεταξύ τους απόσταση και αφήστε τα να ξεραθούν. Μόλις τα μπαλάκια αρχίζουν να ξεραίνονται γύρο γύρο, αλλά διατηρούν υγρασία στο εσωτερικό, βάλτε τον τραχανά σε μία κουζινομηχανή και τρίψτε τον μέχρι να γίνει λεπτοκομένος. Εάν θέλετε μπορείτε να τρίψετε κάθε μπαλάκι με τα χέρια σας. Είναι σημαντικό να μην περιμένετε πάρα πολύ να τον τρίψετε γιατί μόλις ο τραχανάς ξεραθεί τελείως δεν τρίβετε. Για να πετύχετε ιδιαίτερα ψιλοκομμένα κομματάκια, ο θρυμματισμένος τραχανάς μπορεί να περαστεί μέσα από ένα σουρωτήρι, και τα εναπομείναντα μπορούν να περαστούν από την κουζινομηχανή.
• Αφήστε την λεπτή σκόνη του τραχανά να ξεκουραστεί για μερικές ακόμη μέρες έως ότου στεγνώσει εντελώς. Μόλις είναι τελείως στεγνός μπορεί να αποθηκευτεί σε αεροστεγές σκεύος, κατά προτίμηση γυάλινο βάζο, και να φυλαχτεί σε σκοτεινό περιβάλουν. Ένας ποιο παραδοσιακός τρόπος είναι να αποθηκεύσετε τον τραχανά σε πάνινες σακούλες.

Course: Soup

Πως μαγειρεύουμε τη σούπα

Συστατικά

• 2-3 κουταλιές της σούπας ξερός τραχανάς
• 2  κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας
• 1-2 σκελίδες σκόρδο
• Αλάτι, πιπέρι, δυόσμος
• Νερό ή ζωμός, ανάλογα με την προτίμηση σας

Οδηγίες

• Βάλτε τον τραχανά σε ένα μπολ, προσθέστε καυτό νερό/ζωμό και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί ο τραχανάς. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και βάλτε το σε ένα κατσαρολικά με ελαιόλαδο, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και σοτάρετε. Προσθέστε στην κατσαρόλα τον διαλυμένο τραχανά και ρίξτε τα μπαχαρικά. Ανακατώνετε και προσθέτετε περισσότερο καυτό νερό ή ζωμό ώστε να έρθει η σούπα στο επιθυμητό επίπεδο πυκνότητας. Σιγοβράζεστε την σούπα ενώ ανακατεύετε διαρκώς για μερικά λεπτά και μετά σερβίρετε.

Σημειώνει

Συμβουλή

Η ποσότητα του τραχανά είναι ενδεικτική. Κάθε τραχανάς είναι λίγο διαφορετικός, επομένως θα πρέπει να πειραματηστείτε για το πως θέλετε να είναι η σούπα σας. Η ποσότητα που σας δίνουμε σε αυτή τη συνταγή είναι αρκετή για περίπου 1-1,5 λίτρο σούπας.

Βιβλιογραφία

(1) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018

(2) F. Coşkun, “History of Tarhana and Varieties of Tarhana in Turkey” in “Electronic Journal of Food Technologies”, 2014

(3) Clifford A. Wright, “The Best Soups in the World”

(4) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002

Course: Soup