Ντολμαδάκια (Ντολμάδες) – Πολύ νόστιμες, τυλιχτές και γεμιστές νοστιμιές

Τι είναι οι Ντολμαδάκια (Ντολμάδες);

Ενώ πολλοί νομίζουν ότι οι ντολμάδες είναι χορτοφαγικό πιάτο από ρύζι τυλιγμένο σε αμπελόφυλλα, υπάρχουν πολύ περισσότερες ποικιλίες ανάλογα με την γεωγραφική περιοχή. Παρόμοια σε σχήμα είναι αυτά τα οποία ετοιμάζονται με φύλλα λάχανου και γεμιστά με θρυμματισμένα καλαμπόκι και κρέας. που σερβίρονται ζεστά και με γιαούρτι. Αυτό το παράδειγμα είναι από την περιοχή της Τουρκίας στη Μαύρη Θάλασσα, αν και παραλλαγές διατρέχουν όλο το φάσμα. Οι ντολμάδες πάντα μαγειρεύονται μέσα σε νερό έως ότου μαγειρευτούν και η γέμιση και τα φύλλα.

Προέλευση και ετυμολογία

Η λέξη ντολμά προέρχεται από το παλάτι του Τοπ Καπί κατά την διάρκεια της Οθωμανικής περιόδου, αλλά η προέλευση του πιάτου πηγαίνει πολύ πιο πίσω. Αυτό το γεμιστό πιάτο έχει αποτελέσει μέρος της κουζίνας της Ανατολικής Μεσογείου για αιώνες, με το πρώτο παράδειγμα να είναι μελιτζάνες γεμιστές με κρέας (1). Στάσου, μου λέτε, πως είναι αυτό ντολμάς; Ντολμάς σημαίνει γεμιστό που προέρχεται από το ρήμα «Dolmak» που σημαίνει γεμίζω. Και έτσι, οτιδήποτε μπορούσε να γεμιστεί, γεμίζεται. Ενώ τα αμπελόφυλλα είναι τα πιο δημοφιλή, συχνά χρησιμοποιείτε και το λάχανο που μας οδηγεί στη δεύτερη ονομασία αυτού του πιάτου, «Sarma». Προέρχεται από το ρήμα «sarmak» που σημαίνει τυλίγω, το οποίο το κάνει προφανές.
Ενώ οι ‘Ελληνες διεκδικούν αυτό το πιάτο για τον εαυτό τους, οι Αραβικές χώρες προσπαθούν επίσης να διαγράψουν την Τουρκική καταγωγή αυτού του πιάτου. Έως πρόσφατα οι ντολμάδες ήταν γνωστοί στην Αραβική κουζίνα ως «Τουρκικοί Ντολμάδες» ή «Kirkuk ντολμάδες» αλλά μετά ακολούθησε μία σταδιακή τάση να ονομάζουν το πιάτο «dolma bagdadi« που σημαίνει ντολμάδες της Βαγδάτης. Ακόμα και η ίδια η λέξη ντολμάς αντικαταστάθηκε από την αντίστοιχη Αραβική «mahshi», αποκαλώντας το «mahshi bagdadi» προσπαθώντας να σβήσουν εντελώς την καταγωγή του (2).
Η εικόνα ανθρώπων συγκεντρωμένων γύρο από ένα τραπέζι όπου τυλίγουν αυτά τα πεντανόστιμα, μικρά σαν δάχτυλα κομματάκια, έχει φτάσει μέχρι την λίστα ΆΥΛΗ Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO το 2017. Αν η Ελλάδα διεκδικεί τον ντολμά, ήταν το Αζερμπαϊτζάν που κατόρθωσε να μπει στην λίστα ως «η παρασκευή του ντολμά και το μοίρασμα της κληρονομιάς, ο δείκτης της πολιτιστικής ταυτότητας» (3). Οι ποικιλίες δεν περιορίζονται σε γεμιστές μελιτζάνες ή κολοκυθάκια, με τα τελευταία να υπάρχουν πολύ περισσότερα χρόνια στην Ανατολία από τις μελιτζάνες (4). Εάν κάτι μπορεί να γεμιστεί τότε σίγουρα γεμίζεται. Υπάρχουν καταγραφές ότι ακόμα και καρότα και όκρα «είδος λαχανικού» έχουν χρησιμοποιηθεί, γεμισμένα με ή χωρίς κρέας, αν και η γέμιση με κρέας ήταν εκείνη που επικρατούσε περισσότερο στην κουζίνα της Οθωμανικής περιόδου. Ο ντολμάς χωρίς γέμιση κρέατος ονομαζόταν «Yalancı dolma» που σημαίνει ψεύτικος ντολμάς (5). Μέχρι και σήμερα ο ντολμάς, ή ο σαρμάς, θεωρούνται ένα εορταστικό πιάτο λόγο του χρόνου προετοιμασίας και της προσπάθειας που απαιτείται, αν και είναι επίσης συνηθισμένα η προετοιμασία του για ένα απλό γεύμα. Μόνο στην Τουρκία το μαγείρεμα του ντολμά και του σαρμά έχει να προσφέρει πολλές διαφορετικές γεύσεις. Εάν έχετε την ευκαιρία να ταξιδέψετε στην Νοτιοανατολυκή επαρχία του Γκαζιαντέπ, θα βρείτε μία παραλλαγή φτιαγμένη με αποξηραμένες μελιτζάνες, που έχουνε μία γεύση ταυτόχρονα γλυκιά και ξινή, ονομάζονται «Ekşili kuru dolma« μου κυριολεκτικά σημαίνει ξινός ξερός ντολμάς.

Πολύ νόστιμες, τυλιχτές και γεμιστές νοστιμιές

Υπάρχει πολύ μεγάλη ποικιλία συνταγών αλλά εδώ σας παρουσιάζουμε την κλασική. Μπορεί να είναι πολύ χρονοβόρα αλλά πραγματικά αξίζει τον κόπο. Αυτή η συνταγή είναι για τυλιχτά ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, τα οποία είναι και χορτοφαγικά.

Servings 2 people

Prep Time 30 mins

Cook Time 10 mins

Total Time 40 mins

Συστατικά

• 500 γρ. αμπελόφυλλα
• 600 γρ ρίζι (τύπου καρολίνα) 
• 1 Ένα ματσάκι μαϊντανός
• 1 Ένα ματσάκι δυόσμος 
• 1 ¨ενα ματσάκι άνηθος
• 5-6 ντομάτες
• 1 λεμόνι
• Αλάτι, μαύρο πιπέρι, ελαιόλαδο

Οδηγίες

• Βράστε τα αμπελόφυλλα σε νερό για 4-5 λεπτά και αφήστε τα να σουρώσουν. Εάν το τοποθετήσετε επάνω σε ένα αναποδογυρισμένο μπολ θα ήταν πιο εύκολο. Ψιλοκόβεται τα κρεμμύδια, το μαϊντανό, το άνηθο, δυόσμος και τις ντομάτες. Προσθέστε το χυμό του μισού λεμονιού και αναποδογυρίστε και προσθέστε ελαιόλαδο ανάλογα με τα γούστα σας. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε το μείγμα πολύ καλά.(edited)
• Πάρτε ένα αμπελόφυλλο και βάλτε μέσα δύο κουταλάκια του γλυκού από την γέμιση. Αυτό βέβαια εξαρτάται και από το μέγεθος του φύλλου. Πρώτα διπλώστε προς τα μέσα τις δύο πλευρές για να εμποδίσετε τη γέμιση από το να πέσει έξω. Μέτα διπλώστε τα σφικτά και αρχίστε να τα τοποθετήστε το ένα πάνω στο άλλο μέσα σε μία κατσαρόλα. Όταν όλα τα ντολμαδάκια έχουν τοποθετηθεί όμορφα και τακτοποιημένα, ρίξτε το άλλο μισό χυμού από το λεμόνι και λίγο ακόμα ελαιόλαδο. Ρίξτε νερό μέσα στην κατσαρόλα τόσο όσο αυτό ίσα να καλύπτει τα ντολμαδάκια και βάλτε από πάνω ένα αναποδογυρισμένο πιάτο που θα τα βοηθήσει να κρατηθούν στην θέση τους. Όταν το νερό πάρει βράση, χαμηλώστε την φωτιά στο ελάχιστο. Αφήστε τα να μαγειρευτούν για 40-45 λεπτά.(edited)
  
• Τα ντολμαδάκια είναι έτοιμα όταν το ρύζι έχει μαγειρευτεί πλήρως και η ίνες από τα φύλλα έχουν μαλακώσει. Μπορείτε να τα φάτε ζεστά αλλά θα έχουν καλύτερη γεύση αν τα αφήσετε να κρυώσουν.

Σημειώνει

Βιβλιογραφία

(1) Habeeb Salloum, “Arabian Nights Cookbook: From Lamb Kebabs to Baba Ghanouj, Delicious Homestyle Arabian Cooking”, 2012.
(2) Ziyat Akkoyunlu, “Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri” in “Motif Akademi Halkbilimi Dergisi”, 2, 2012.
(3) https://ich.unesco.org/en/RL/dolma-making-and-sharing-tradition-a-marker-of-cultural-identity-01188
(4) Deniz Gürsoy, “Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz”, 2013.
(5) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002.