Μπουρέκι – ευχάριστη λιχουδιά σε λεπτές στρώσεις ζύμης

Τι είναι το μπουρέκι;

Το μπουρέκι είναι κατασκευασμένο με στρώματα “yufka”, το οποίο είναι παρόμοιο με το φύλλο, και ένα ευρύ φάσμα σφραγίσεων. Το βούτυρο ή το λάδι προστίθεται μεταξύ των στρώσεων, τα οποία στοιβάζονται ή τυλίγονται σε διάφορα σχήματα. Τέλος, του δίνεται ένα πλύσιμο αυγών και ψήνεται στο φούρνο μέχρι να ροδίσει. Είναι κοινό να πασπαλίζουμε και μερικούς σπόρους σουσαμιού, κύμινο ή nigella στην κορυφή.

Η προέλευση

Οι πρόγονοι των Τούρκων, όντας εδώ και πολύ καιρό νομαδικοί, το ψήσιμο καρβέλια ψωμιού δεν ήταν πραγματικά εφικτό. Ποιος θα κουβαλούσε φούρνο από βοσκότοπους σε βοσκότοπους; Το flatbread, εντούτοις, θα μπορούσε να ψηθεί πέρα από τη πυρκαγιά. Αυτός είναι ο πρόγονος του “yufka”. Η προέλευση του “yufka” χρονολογείται από χιλιάδες χρόνια στη Μικρά Ασία (1). Μέχρι σήμερα η yufka ή φύλλο δεν συνδέεται πραγματικά με τους τουρκικούς λαούς της στέπας, όπως επισημαίνει ο συγγραφέας τροφίμων Charles Perry: «Οι Δυτικοί μερικές φορές αντιστέκονται στην ιδέα να δουν τους Τούρκους – δηλαδή, τους νομάδες της Κεντρικής Ασίας να μιλούν τουρκικές διαλέκτους που άρχισαν να εισβάλλουν στην Ανατολία τον 11ο αιώνα – να έχουν καμία σχέση με τη δημιουργία αυτού του κομψού, εξελιγμένου προϊόντος της κουζίνας. Τείνουν να κοιτάζουν τους αρχαίους εγκατεστημένους πληθυσμούς της ανατολικής Μεσογείου ως δημιουργούς του φύλλο» (2).
Η λαϊκή προέλευση για το μπουρέκι μιλά για μια τάξη και συνταγή ενός προ-Οθωμανικού οπλαρχηγού με το όνομα Buğra Bey, όπου η λέξη “büğrek” σημαίνει “ανήκει στον Buğra Bey”.
Εκτός από το μύθο, η πρώτη αναφορά για το μπουρέκι είναι τον 13ο αιώνα στο “Divan-ı Kebir” ενώ οι πρώτες συνταγές χρονολογούνται από κινεζικές πηγές του 14ου αιώνα. Ένα από αυτά ήταν ένα εγχειρίδιο διατροφής από έναν Τούρκο γιατρό που παρουσιάστηκε στον αυτοκράτορα της Κίνας το 1330. Αυτή η συνταγή ήταν γεμάτη με πρόβειο κρέας, λίπος προβάτου, πράσα και μπαχαρικά (3).
Η Οθωμανική Αυτοκρατορία είδε το μπουρέκι να διαφοροποιείται σε πολλούς τύπους και μορφές που βλέπουμε σήμερα, αλλά ακόμη και οι αγρότες είχαν την δική τους εκδοχή. Μία από τις πρώτες συνταγές για μπουρέκι με κρέας προέρχεται από τη δυτική επαρχία Προύσα το 1502, που αναφέρεται σε ένα βιβλίο κανόνων όλων των τόπων. Άλλες πηγές του 16ου αιώνα περιλαμβάνουν το μπουρέκι γεμάτο με σπανάκι και τυρί. Η ποικιλία των γεμισμάτων και των σχημάτων αυξήθηκε μόνο με τους περασμένους αιώνες (4).
Με τη βασιλεία των Οθωμανών το μπουρέκι εξαπλώθηκε σε όλες τις ηπείρους και πολλοί πολιτισμοί μέχρι σήμερα το προσάρμοσαν με τον δικό τους τρόπο. Η ελληνική σπανακόπιτα είναι μόνο ένα από τα πολλά παραδείγματα.

Ετυμολογία

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, ο μύθος σχετικά με τον Buğra Bey είναι μόνο μία από τις πολλές θεωρίες της προέλευσης της λέξης. Πιθανότατα, ωστόσο, προέρχεται από το Tουρκικό ρήμα “bürmek”, που σημαίνει “να κυλήσει, να στρίψει”. (5) Από αυτό προέρχονται το ελληνικό μπουρέκι και το μπουρεκάκι.

Μπουρέκι - ευχάριστη λιχουδιά σε λεπτές στρώσεις ζύμης

Ενώ μπορείτε να γεμίσετε το μπουρέκι με όποιαγέμιση θέλετε, αυτή είναι μια συνταγή με σπανάκι.

Servings 6 people

Prep Time 30 mins

Cook Time 10 mins

Total Time 40 mins

Συστατικά

• 5-6 κομμάτια φύλλο
• 1/2 κιλό τυρόπηγμα
• 1 κιλό σπανάκι
• 1-2 κρεμμύδια
• 3 αβγά
• 240 ml γάλα
• 220 ml φυτικό έλαιο + 70 ml γιαπλύσιμο αυγών
• Σουσάμι, κύμινο, αλάτι, πιπέρι,ελαιόλαδο

Οδηγίες

• Πρώτα ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τασοτάρουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν και τα αφήνουμε να κρυώσουν.Ανακατέψτε τα κρεμμύδια με ψιλοκομμένο σπανάκι και τυρί και καρυκεύστε τα μεαλάτι και πιπέρι για γεύση.
• Σε ένα ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε το γάλα,220 ml λάδι και δύο αυγά.
• Βάζουμε τα φύλλα σε ένα ταψί και απλώνουμε τηγέμιση ανάμεσα σε κάθε στρώση. Επαναλάβετε μέχρι να γεμίσει. Τελειώστε με έναπλύσιμο αυγών ενός αυγού και 70 ml ηλιελαίου. Πριν το ψήσιμο κόβουμε το börekσε κομμάτια. Ρίξτε το μεταλλικό νερό πάνω από το μπουρέκι και διακοσμήστε μεσουσάμι και σπόρους κύμινο.
• Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 35-40λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Σημειώνει

Παρατήρηση:

Ενώ αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί φυτικό έλαιο, μπορείτε αντ 'αυτού να χρησιμοποιήσετε κομμάτια βουτύρου. Λόγω της γέμισης σπανακιού, το μπουρέκι θα είναι πιο μαλακό και θα συγκρατηθεί καλά, αλλά αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μια διαφορετική γέμιση, όπως κιμά, θα πρέπει να προσθέσετε μια ακατέργαστη, τριμμένη πατάτα για να κρατήσετε τη γέμιση μαζί. Η γεύση της πατάτας συνδυάζεται όμορφα και εμποδίζει την γέμιση από το να ξεχειλίσει όταν σερβίρεται.

Αν σας αρέσει περισσότερο το τραγανό μπουρέκι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα αντί για μεταλλικό νερό. Το μαλακότερο μπουρέκι γίνεται με τη γαλακτώδη σάλτσα

 

Βιβλιογραφία

(1) Priscilla Mary Işın, “Yufka: Food For The Cook’s Imagination” in “Wrapped and Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012”, ed. Mark McWilliams, 2012.

(2) Charles Perry, “The Taste for Layered Bread among Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava” in “A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East”, eds. Sami Zubaida and Richard Tapper

(3) E.N. Anderson , Paul D. Buell and Charles Perry, “A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Sihui’s Yinshan Zhengyao”, 2000, mentioned in (1).

(4) Deniz Gürsoy, “Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz”, 2013.

(5) Andreas Tietze, “Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugatı”, 2002.