Μπακλαβάς – η ευτυχία τών γεμισμένων με ξηρούς καρπούς φύλλων

Τι είναι ο μπακλαβάς;

Πριν αρχίσουμε να αναλύουμε την ιστορία του, πρέπει να ξεκαθαρίσουμε τι ακριβώς είναι ο μπακλαβάς. Αυτό το γλυκό αποτελείται από λεπτές στρώσεις ζύμης που ονομάζεται yufka,  παρεμφερής του φύλλου, οι οποίες τοποθετούνται η μια πάνω από την άλλη.  Χρησιμοποιούνται διαφορετικά υλικά για τη γέμιση αλλά η πιο συνηθισμένη είναι θρυμματισμένα φιστίκια. Μετά το γλυκό περιχύνεται με λιωμένο βουτυρο,  ψήνεται στο φούρνο και τέλος περιλούζεται με σιρόπι.
Αυτό είναι το πιο βασικό και αντιπροσωπευτικό από όλα τα είδη τού μπακλαβά,  αλλά στην πραγματικότητα υπάρχουν και πολλά άλλα με διαφορετική γέμιση όπως φουντούκια,  καρύδια ή και συνδυασμό ξηρών καρπών.  Ο μπακλαβάς τεμαχίζεται σε διάφορα σχέδια και μεγέθη, καθώς επίσης μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό. Κάποια είδη έχουν γέμιση κρέμας που γίνεται με γάλα.

Η καταγωγή

Ο μπακλαβάς με τις πολλές στρώσεις όπως τον ξέρουμε σήμερα αναπτύχθηκε στις κουζίνες του παλατιού Τοπ Καπί μετά την άλωση τής Κωνσταντινουπόλεως.  Αν και έχουν βρεθεί σημειωματάρια με τη συνταγή από περίπου το 1473, η καταγωγή τού γλυκού χρονολογείται αρκετά πιο πίσω στο χρόνο.
Πιθανόν μια από τις πιο παλιές αναφορές γλυκού που μοιάζει στον μπακλαβά προέρχεται από την Αυτοκρατορία τής Ασσυρίας από τον 8ο π.Χ. αιώνα. Σύμφωνα με τον Franz Maier,  το γλυκό αυτό περιγράφεται ως στρώσεις επιπέδου αζύμου άρτου με θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς και μέλι.
Οι πρώτοι Τούρκοι που αποίκησαν στην Ανατολία ήταν νομάδες,  επομένως το ψήσιμο ψωμιού σε σταθερό φούρνο δεν ήταν δυνατόν.  Κατά τον 11ο αιώνα αναφέρεται σε γραπτά ότι ανακάλυψαν πως ο καλύτερος τρόπος για αυτούς να ψήσουν ψωμί ήταν είτε να  τυλίγουν σε τη ζύμη σε ρολό είτε να την τεντώνουν ώστε να γίνει το δυνατόν λεπτότερη και να την ψήνουν πάνω από αναμμένη φωτιά. Ήταν ανθρώπινο εντέλει να κουραστούν να τρώνε το ίδιο φαγητό ξανά και ξανά κι έτσι ανακαλύφθηκαν οι παραλλαγές ώστε να έχουν και γλυκούς συνδυασμούς στο τραπέζι τους (6).
Ένας κατ’ αρχην δείκτης που μπορεί να σημειωθεί ως ο αρχικός σύνδεσμος τών πρώτων Τούρκων στην Ανατολία είναι ο Baki pakhlavasi ή Baku baklava,  ο οποίος φτιαχνόταν από οκτώ στρώσεις φύλλου ζύμης με ξηρούς καρπούς αναμμεσα σε κάθε στρώση (1).
Επομένως πώς γίνεται οι Έλληνες να διεκδικούν αυτό το γλυκό ως δικό τους; Ο καθηγητής Σπύρος Βρυώνης μας εξηγεί ότι οι Έλληνες είχαν ένα γλυκό το οποίον όνομαζόταν “κοπταίον” ή “κοπτή” παρόμοιο τού μπακλαβά.  Ο Αμερικανός δημοσιογραφος Charles Perry υποστηρίζει ότι τα αποδεικτικά στοιχεία δεν ειναι αρκετά για να υποστηρίξουν αυτή την άποψη. Λέει ότι το αναφερόμενο Βυζαντινό γλυκό ήταν πράγματι σε στρώσεις αλλα δεν περιείχε κανενός είδους ζύμη, ούτως ώστε να το καθιστά περισσότερο ως παρασκεύασμα παρά ως ένα γλυκό σαν τον μπακλαβά (1).
Επιπλέον αποδεικτικό στοιχείο αποτελεί μια αλλά παλιά συνταγή που βρέθηκε σε ένα Αραβικό βιβλίο μαγειρικών συνταγών τού 13ου αιώνα,  που ονομάζεται Kitab al-Wusla ila al-Habib, όπου το γλυκό έχει και την τουρκική και την αραβική ονομασία (4).
Ακόμα περισσότερα στοιχεία σχετικά με την προέλευση τού τουρκικού μπακλαβά είναι το πιάτο tutmaç το οποίο αποτελείται και αυτό από στρώσεις οπως ο μπακλαβάς αλλά με την πάροδο των αιώνων εξελίχθηκε σε ένα νόστιμο πιάτο το οποίο απολαμβάνουμε έως σήμερα.
Μια ακόμα σημείωση που πρέπει να αναφέρουμε εδώ είναι ότι οι Τούρκοι κατόρθωσαν μια μικρή αλλά σημαντική νίκη στην διεκδίκηση τού γλυκού ως δικού τους: το 2013 η Ευρωπαϊκή Ένωση απένειμε το διάσημο βραβείο προστατευόμενης ονομασίας και προέλευσης Gaziantep Baklava, με αποτέλεσμα να είναι η 16η μη-Ευρωπαϊκή τροφή που κερδίζει αυτή την αναγνώριση.

Ετυμολογία

Η λέξη μπακλαβάς εισήχθη στην Ευρωπαϊκή γλωσσα  το 1650 ως λέξη δάνειο από τα οθωμανικά τουρκικά.  Οι ετυμολογικές της προελεύσεις είναι τόσο διασκορπισμένες όσο και οι διεκδικήσεις ιδιοκτησίας.  Σύμφωνα με τον ιστορικό Paul D. Buell η λέξη ίσως προέρχεται από την ρίζα τού Μογγολικού ρήματος “baγla” που σημαίνει “δένω” και “τοποθετώ σε στρώσεις” (2). Ο Sevan Nişanyan, ο συγγραφέας τού τουρκικού ετυμολογικού λεξικού,  βρίσκει την αρχική προέλευση στις τουρκικές λέξεις “baklağı” και “baklağu” παλιότερα τού 16ου αιώνα.  Άλλοι γλωσσολόγοι έχουν αναπτύξει τη θεωρία ότι η λέξη προήλθε από το “bahlahu” που σημαίνει τυλίγω (3).

Baklava – the iconic nut-filled layers of sweet goodness

It’s one thing to read about baklava, but now with a mouth surely watering for some sweet, syrupy, nutty, flaky delights, here is a recipe so you can sate that desire. This is of course nowhere close to the renowned baklava in Gaziantep, but it is the closest one can make at home.

Prep Time 2 hrs

Cook Time 40 mins

Total Time 2 hrs 40 mins

Συστατικά

• 1 egg
• 240 ml water
• 90 ml oil
• 3 tbsp butter
• 135 gr yogurt
• 2 tablespoons vinegar
• 10 gr baking powder
• 1 tsp salt
• 850 gr flour
• starch for rolling

For the filling

• 500 gr pistachios

For the syrup

• 850 gr sugar
• 1.5 liter water
• A few drops of lemon juice

Οδηγίες

• Before getting started with anything else, it is important to first prepare the syrup. Mix water and sugar and bring it to a boil. Let it simmer for 30 minutes. Turn off the heat and add the lemon juice, give it a stir and let it cool.
• Add all the ingredients for the dough into a bowl and knead it until everything is incorporated. Let the dough rest for half an hour and separate it into eight equal parts. Dust your surface with starch and roll the dough out as thinly as possible. Let the rolled out dough rest for another 10-15 minutes. Oil a baking tin of your choice and place sheets of the dough into the tin. Add the crushed pistachios and then place another four layers of dough on top. Now cut the baklava into any shape you want. It is essential to do the cutting before baking. Melt the butter and pour it over the baklava.
• Bake at 180 degrees Celsius for about 40 minutes until golden brown. It is important to monitor its progress while baking.
• As soon as you remove the baklava from the oven, pour over the syrup and let it soak it in.

Σημειώνει

Notes

If you want to roll the dough as thin as possible, there is a technique from the kitchens of Topkapı Palace that makes it easier than rolling it out individually. Separate the dough into more parts than eight parts, such as 16, for example, and roll them out just a little bit until about the size of a small plate. Put two or three sheets onto each other, making sure to add starch in between, and continue rolling them out as thin as possible. When done correctly, this method usually yields thinner individual sheets. Do not be alarmed if the dough tears a bit. You can still layer them. No one has ever become a dough rolling master on their first try!
Pistachio filling is just one possibility. Walnuts and hazelnuts are just as tasty. Walnuts are usually the cheaper alternative while hazelnut baklava is often made along Turkey’s Black Sea coast.

Bibliography

(1) Charles Perry, “The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava”, in “A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East”, ed. Sami Zubaida, Richard Tapper, 1994.
(2) Paul D. Buell, “Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways”, 1999.
(3) “Grand Larousse encyclopédique en dix volumes”, 1992.
(4) Charles Perry, “Early Turkish Influence on Arab and Iranian Cuisine”, 1993.
(5) Priscilla Mary Işın, “Yufka: Food for the Cook’s Imagination” in “Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012”, ed. Mark McWilliams, 2012.
(6) Ziyat Akkoyunlu, “Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri” in Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, vol. 2, pp. 328-336, 2012.

Course: Dessert