Όταν κανείς περιπλανιέται στους δρόμους της Τουρκίας θα προσέξει ότι μερικά ζαχαροπλαστεία θα έχουν ένα μικρό περίπτερο όπου κάποιος τηγανίζει μικροσκοπικές μπάλες ζύμης που πετιούνται σε σιρόπι μόλις φτάσουν σε ένα χρυσό-καφέ χρώμα. Πωλούνται σε μικρά σκεύη και με τη βοήθεια οδοντογλυφίδας μπορούν να καταναλωθούν εν κινήσει. Όπως ο χαλβάς, ο λουκουμάς έχει θέση στην τουρκική κουλτούρα και συχνά σερβίρεται σε κηδείες. Γι 'αυτό μην εκπλαγείτε αν δείτε ανθρώπους να παρατάσσονται μπροστά από ένα τζαμί για να πάρουν μερικά σιροπιαστά κομμάτια.
Η προέλευση
Οι πρώτες συνταγές του λουκουμά, οι οποίες τότε ήταν γνωστές ως “luqmat al-qadi”, που σημαίνει αλίευμα δικαστή, μπορούν να βρεθούν σε αραβικά βιβλία μαγειρικής του 13ου αιώνα. Ανακαλύφθηκαν από τους Οθωμανούς και έπιασαν στα γρήγορα. (1)
Η Οθωμανική Αυτοκρατορία είναι γνωστό ότι είχε πλούσιες γιορτές στις οποίες δεν έλειπαν επιδόρπια. Ένα τέτοιο πρώιμο παράδειγμα είναι το «sünnet (εορτή περιτομής)» το 1539, όπου συνολικά 53 διαφορετικά επιδόρπια σερβίρονται. Μόνο ένα επιδόρπιο, ο χαλβάς, είχε 15 παραλλαγές και σερβίρονταν παράλληλα με τον λουκουμά. (2)
Ο λουκουμάς είναι παρόν σε βιβλία ιστορίας γραμμένα κατά τη διάρκεια των αιώνων, χωρίς ποτέ να χρειάζεται εις βάθος εξηγήσεις για την απλότητά του: απλή τηγανισμένη ζύμη. Το επιδόρπιο έχει εμφανιστεί σε πολλούς πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο σε διάφορες παραλλαγές.
Μεταξύ των παραλλαγών του είναι ένα είδος που αναμιγνύεται με τυρί, θεωρείται ειδικότητα στην περιοχή του Αιγαίου και ονομάζεται «peynir lokması (Λουκουμάς τυριού)». Εμφανίζεται σε ένα οθωμανικό εγχειρίδιο μαγειρικής του 18ου αιώνα. (1)
Το μέγεθος ενός λουκουμά είναι συνήθως περίπου του μεγέθους μιας μπάλας γκολφ, μιας διάστασης που δεν έχει αλλάξει πολύ για αιώνες, καθώς τα οθωμανικά εγχειρίδια λένε ότι κάθε λουκουμάς πρέπει να είναι ένα κουταλάκι του γλυκού/τσαγιού ζύμη. (3)
Ετυμολογία
Το πιάτο αρχικά ονομαζόταν «luqmat al-qadi», που ίσως σημαίνει αλίευμα δικαστή στα αραβικά, αλλά λόγω της φυγόπονης φύσης της ανθρωπότητας, συντομεύτηκε με το χρόνο σε «luqma», το οποίο στα τουρκικά έγινε lokma. Η ελληνική εκδοχή «λουκουμάδες» προέρχεται από τα τουρκικά. Το lokma μέχρι σήμερα εξακολουθεί να σημαίνει κομματάκι ή δάγκωμα.
Λουκουμάδες - σιροπιασμένα μικροσκοπικά ντόνατς, τηγανισμένα μέχρι τελειότητας
Συστατικά
- 500 μλ ζεστό νερό + 500 μλ νερό
- 550 γρ αλεύρι
- 20 γρ μαγιά (φρέσκια)
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 450 γρ. Ζάχαρη
- 1 φέτα λεμόνι
- Λάδι τηγανίσματος
Οδηγίες
- Ανακατέψτε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι και βράστε. Αφήστε το να σιγοβράσει για πέντε λεπτά, προσθέστε τη φέτα λεμονιού και αφήστε το να κρυώσει.
- Βάλτε τη μαγιά σε ένα σκεύος και προσθέστε ζεστό νερό και ζάχαρη, ανακατέψτε μέχρι να μην απομείνουν συσσωματώματα. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να φτιάξετε μια ζύμη που ακόμη κολλώδης χωρίς αλλά να τρέχει. Καλύψτε τη ζύμη και αφήστε την να φουσκώσει, σε ζεστό μέρος, για περίπου μία ώρα.
- Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με λάδι. Κουτάρετε τη ζύμη με ένα λαδωμένο κουτάλι, μια κουταλιά της σούπας για μεγαλύτερα κομμάτια ή ένα κουταλάκι του γλυκού για τον οθωμανικό τρόπο. Βουτήξτε προσεκτικά τις μπάλες στο ζεστό λάδι. Αφήστε τες να τηγανιστούν έως ότου πάρουν ένα χρυσο-καφέ χρώμα και στη συνέχεια ρίξτε τα στο σιρόπι για 20-30 δευτερόλεπτα, σερβίρετε.
Σημειώνει
(2) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002
(3) Peter Heine, Peter Lewis, “The Culinary Crescent: A History of Middle Eastern Cuisine”, 2018
