Κεφτέδες (Κεφτεδάκια) – Ο κιμάς στην πιο νόστιμη μορφή του

342
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΕΙΔΙΚΟ

Ο κεφτές είναι βασικό τουρκικό φαγητό και αγαπητό σχεδόν από όλους. Εάν ρωτήσετε ένα παιδί τι θέλει να φάει, η απάντηση θα είναι συνήθως κεφτεδάκια και τηγανιτές πατάτες. Αν τα παιδιά τα λατρεύουν, ποιοι θα τους αρνηθούν;

Τι είναι ο Τουρκικός Κεφτέδες (Κεφτεδάκια);

Ο κεφτές (Köfte) είναι η τουρκική παραλλαγή των κεφτέδων από κιμά, ψωμί, αυγά, κρεμμύδια και ποικιλία μπαχαρικών. Φυσικά, κάθε ταβέρνα και ακόμη και κάθε οικογένεια έχουν τη δική του λήψη, αλλά τα κύρια συστατικά συνήθως δεν διαφέρουν πολύ.

Μετάβαση στη συνταγή

Η προέλευση

Ένα από τα παλαιότερα βιβλία μαγειρικής, που χρονολογείται γύρω στο 1200, απαριθμεί μια μεγάλη ποικιλία κεφτέδων, με κάποιες παραλλαγές που απαιτούν κεφτεδάκια τόσο μικρά όσο τα φουντούκια. Η πλησιέστερη εκδοχή στον σύγχρονο κεφτέ αναφέρεται ως “ahrash”. Αυτή η συνταγή απαιτεί το τρυφερό κρέας είτε ενός αρνιού ή ενός μοσχαριού να αλεσθεί λεπτά και να καρυκευθεί με λάδι, πιπέρι, κανέλα και κόλιανδρο. Προστίθεται λίγο αλεύρι για να συγκρατηθεί το μείγμα και στη συνέχεια σχηματίζεται σε επίπεδο καρβέλι. (1)
Άλλες πηγές λένε ότι ο κεφτές επηρεάστηκε από ιρανικά πιάτα των αρχών του 13ου αιώνα, μια εποχή που οι τουρκικές δυναστείες – όπως οι Γκαζναβίδες, οι Σελτζούκοι και οι Χωρεσμίοι – κυβέρνησαν στην περιοχή. (2)
Στα Περσικά, το κυριολεκτικό όνομα του πιάτου αναφέρεται στη μέθοδο παρασκευής των συστατικών παρά στο ίδιο το φαγητό. Η περσική λέξη “küfte” ή “köfte” σημαίνει ψιλοκομμένο κρέας. Ο κεφτές λέγεται ότι έγινε δημοφιλής ως μέσο κατανάλωσης εναλλακτικών κρέατος και τελικά έγινε ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Τον 15ο αιώνα, μια συγκεκριμένη ποικιλία κεφτέ έγινε πολύ δημοφιλής στις κουζίνες του παλατιού Τοπκαπί, ίσως λόγω ενός διατροφικού οδηγού του 14ου αιώνα που ισχυρίστηκε ότι ο κεφτές ήταν «ένα χρήσιμο πιάτο που δίνει ζωτικότητα». (3)
Η προετοιμασία του κεφτέ στις κουζίνες των Οθωμανών και σε όλη την πρώην αυτοκρατορία ποικίλλει, καθώς οι τιμές του κρέατος ήταν φθηνότερες από ό’τι τελικά έγιναν τον 19ο αιώνα. Για παράδειγμα, τον 18ο αιώνα, το κρέας γινόταν ψιλοκομμένο αλλά αντί για ψωμί προστέθηκαν πλιγούρι ή ρύζι μερικές φορές. Με το μύλο κρέατος να μπαίνει σε κουζίνες σε όλο τον κόσμο και με την αύξηση της τιμής του κρέατος, οι ήδη μυριάδες παραλλαγές του πιάτου επεκτάθηκαν ακόμη περισσότερο. Τα παλιοσίδερα έγιναν πιο δημοφιλή καθώς ήταν φθηνότερα από ολόκληρα κομμάτια και ο χρόνος προετοιμασίας έγινε μικρότερος. Επίσης, τον 18ο αιώνα, διάφορες εκδόσεις του πιάτου, όπως ο İçli köfte ή το Kadınbudu Köfte, βρήκαν το δρόμο τους από τις κουζίνες των νοτιοανατολικών επαρχιών της Τουρκίας σε εκείνες της Κωνσταντινούπολης. (3)

Ετυμολογία

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η λέξη κεφτές προέρχεται από το περσικό “küfte” ή “köfte” που σημαίνει ψιλοκομμένο κρέας.
Ο κεφτές και οι λέξεις που σχετίζονται στενά με αυτόν μπορούν να σημαίνουν διαφορετικά πράγματα σε διαφορετικές χώρες. Το «kibbeh» της Μέση Ανατολής – ένα μείγμα από κιμά και πλιγούρι – είναι κοντά στο τουρκικό İçli Köfte, αλλά το λιβανέζικο «kefta» ή «kafta» είναι κιμάς αρνιού, που προετοιμάζεται είτε διαμορφώνοντάς τα σε μπάλες είτε τυλίγοντάς τα γύρω από ένα σουβλάκι. Ωστόσο, η προετοιμασία του κρέατος αναφέρεται ως «κεμπάπ» στη Συρία. Τα κεφτεδάκια στα ελληνικά είναι σχεδόν ισοδύναμα με τα τουρκικά köfte, αλλά η λέξη χρησιμοποιείται επίσης για πολλά είδει των κεφτέδων.

Κεφτές: Ο κιμάς στην πιο νόστιμη μορφή του

Οι αναλογίες για τα συστατικά του κεφτέ μπορεί να ποικίλουν, καθώς ακόμη και το ποσοστό λιπαρών στο κρέας δεν είναι πάντα το ίδιο. Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να μην παραλείψετε το ζύμωμα: όσο περισσότερο ζυμώνετε τόσο το καλύτερο!

Συστατικά

  • 500 γραμμάρια κιμά, αρνί ή άλλο κρέας (ή και μείγμα αυτών)
  • 1 αυγό
  • 2 κουταλιές της σούπας ψωμιά
  • 1-2 κρεμμύδια
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο
  • 1 πακέτο μαϊντανό, προαιρετικά
  • 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
  • Νιφάδες κόκκινου πιπεριού, μαύρο πιπέρι, αλάτι, για γεύση
  • λάδι για τηγάνισμα

Οδηγίες

  • Κόψτε ή ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια. Τρίψτε ή ψιλοκόψτε το σκόρδο με λίγο αλάτι. Ο μαϊντανός πρέπει επίσης να καθαριστεί και να ψιλοκομιστεί. Προσθέστε όλα τα συστατικά σε ένα σκεύος και ζυμώστε μέχρι το μείγμα να μπορεί να διατηρήσει το σχήμα του. Βγάλτε μια κουταλιά και σχηματίστε  μπιφτέκι ή οποιοδήποτε άλλο σχήμα θέλετε (τα επίπεδα μπιφτέκια είναι ποιο απλά στο τηγάνι) και τα τηγανίζετε με λίγο λάδι και στις δύο πλευρές. Ο κεφτές μπορεί επίσης να ψηθεί.

Σημειώνει

Βιβλιογραφία
(1) “Anonymous Andalusian Cookbook-The Book of Cooking in Maghreb and Andalus in the era of Almohads”, contributed by Charles Perry, Candida Martinelli and David Friedman
(2) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018
(3) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002
(4) https://twitter.com/swedense/status/990223361648275456
(5) Aglaia Kremenzi and Anissa Helou, “What’s in the Name of a Dish? The Words Mean what the People of the Mediterranean Want them to Mean…” in “Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009” edited by Richard Hosking
Like
Close
Close