Το στιφάδο υπάρχει εδώ και αιώνες, αλλά τι κάνει αυτή την εκδοχή τόσο ξεχωριστή και γιατί έχει την ίδια ονομασία με το Ελληνικό “γιουβέτσι;”
Τι είναι το Γιουβέτσι;
Στα τουρκικά μπορεί να αναφέρεται τόσο στη πήλινη κατσαρόλα στην οποία μαγειρεύεται το γιουβέτσι, αλλά και στο στιφάδο κρέατος. Συνήθως το γιουβέτσι μαγειρεύετε με κρέας ή με ψάρι. Είναι μοναδικό επειδή η προετοιμασία του είναι αργή, κάνοντας το κρέας τρυφερό και μαλακό σαν το λουκούμι.
Μετάβαση στη συνταγήΗ προέλευση
Τα πήλινα δοχεία είναι σχεδόν τόσο παλιά όσο και ο πολιτισμός, αλλά η χρήση του στην Τουρκική κουζίνα, μπορεί να εντοπιστεί πριν την δημιουργία της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Στα χρόνια που Τούρκοι ήταν ακόμα νομάδες, κατάφεραν να εκτεθούν σε κουζίνες διαφόρων πολιτισμών και στην προετοιμασία των φαγητών τους.
Στην προ-Οθωμανική εποχή, ανάμεσα στον 8ο και 13ο αιώνα, αυτοί που ζούσαν στην Μέση Ανατολή, προετοίμαζαν δοχεία με φαγητό, τα οποία τα παραδίδανε στους φούρνους το πρωί και ο φούρναρης τοποθετούσε τα δοχεία στα καυτά κάρβουνα. Όταν επέστρεφαν στο σπίτι τους το βράδυ, έπαιρναν το στιφάδο τους από τον φούρναρη. Τα κύρια συστατικά εκείνη την εποχή ήταν το αρνί, κρεμμύδι και ρεβύθια. Αυτός ο τρόπος ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές με τις αστικές περιοχές.
Ενώ δεν υπάρχει συγκεκριμένη αναφορά από τις κουζίνες του παλατιού, η χρήση των πήλινων δοχείων για την προετοιμασία του στιφάδου ήταν δημοφιλές την εποχή της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Οι συνταγές αναφέρουν ότι το κύριο συστατικό ήταν το αρνί, οπότε μπορούμε να υποθέσουμε ότι το φαγητό σερβιρίστηκε στο παλάτι, απλά δεν είχε την συγκεκριμένη ονομασία.
Όπως συμβαίνει με τα δημοφιλή πράγματα, το γιουβέτσι διαδόθηκε και σε άλλες περιοχές, μια απο αυτες είναι η Ελλάδα. Η Ελληνική εκδοχή είναι αρκετά πικάντικη και συνοδεύεται με ζυμαρικά.
Ετυμολογία
Η λέξη γιουβέτσι πρωτοαναφέρθηκε τον 11ο αιώνα στο λεξικό “Diwan Lughat al-Turk” ως “küveç” που σημαίνει πήλινη κανάτα. Με τα χρόνια η λέξη άλλαξε σε “küdeç”, που σημαίνει πήλινο σκεύος για μαγείρεμα. Μια θεωρία του Kaşgari αναφέρει ότι το ρήμα “güy” το οποίο σημαίνει “περιμένω”, χρησιμοποιήθηκε ενεργά μέχρι και τον 15ο αιώνα, το οποίο υπνοούσε την υπομονή που χρειαζόταν για την προετοιμασία του.
Γιουβέτσι - λαχταριστό στιφάδο σε πήλινα δοχεία
Συστατικά
- 600 γρ αρνί
- 100 γρ λίπος ουράς
- 3 κτσ ελαιόλαδο
- 3 κρεμμύδια
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 5-6 μικρές πατάτες
- 2 carrotsκαρότα
- 1 κτσ πελτέ ντομάτας
- 1 κ.κ. πάστα πιπεριάς
- 200 ml νερό
- 1 κτσ αλάτι
- ½ κ.κ. μαύρο πιπέρι
Οδηγίες
- Κόβουμε το λίπος της ουράς σε μικρά κομμάτιακαι κόβουμε τα κρεμμύδια στα τέσσερα, αφήνοντας το σκόρδο ολόκληρο αφού ταξεφλουδίσουμε. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τα καρότα, κόβουμε τις πατάτες σεκύβους ίσου μεγέθους και κόβουμε τα καρότα σε φέτες.
- Ζεστάνετε το δοχείο που έχετε επιλέξει για τογιουβέτσι στο φούρνο και ξεκινήστε λιώνοντας το λίπος της ουράς. Προσθέτουμε τοελαιόλαδο μόλις αρχίσει να λιώνει το λίπος. Προσθέτουμε το αρνί, το οποίο έχεικοπεί σε κυβάκια, και αρχίζουμε να τα σοτάρουμε μαζί με τα κρεμμύδια και τοσκόρδο.
- Όταν το κρέας αρχίσει να αλλάζει χρώμα,προσθέστε τα καρότα, την ντομάτα και την πάστα πιπεριάς. Προσθέτουμε αλάτι καιπιπέρι. Αφού σοτάρουμε για αρκετά λεπτά, προσθέτουμε τις πατάτες και δενανακατεύουμε άλλο. Καλύπτουμε με νερό και κλείνουμε την κατσαρόλα με χαρτίψησίματος ή λαδόκολλας κάτω από το καπάκι. Βράζουμε το γιουβέτσι σε χαμηλήφωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, μεταφέρουμε την κατσαρόλα στο φούρνο στους 200βαθμούς Κελσίου και αφήνουμε να ψηθεί για περίπου 80-90 λεπτά.
- Αφού το αφαιρέσετε από το φούρνο, ανοίξτε τοκαπάκι και αφήστε το να κρυώσει λίγο πριν το σερβίρετε.
Σημειώνει
(2) Paulina B. Lewicka, “Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean”, 2011
(3) Peter Heine, Peter Lewis, “The Culinary Crescent-A history of Middle Eastern Cuisine”, 2018