Είτε είναι πηχτό ή ρευστό, το γιαούρτι είναι πάντα αναζωγονιτικό. Όταν η συνταγή είναι για την πηχτή και ελαφρά ξινή έκδοση του, αποκαλείτε Ελληνικό γιαούρτι, το οποίο στην Τουρκία είναι η κοντινότερη εκδοχή στο “süzme yoğurdu”, το οποίο σημαίνει σουρομένο γιαούρτι.
Τι είναι το γιαούρτι;
Με απλά λόγια το γιαούρτι είναι γάλα το οποίο έχει υποστεί ζύμωσει. Οι καλλιέργειες γιαουρτιού ζυμώνουν τη ζάχαρη στο γάλα και παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο δρα στις πρωτεΐνες γάλακτος, δίνοντάς του τη χαρακτηριστική υφή και γεύση του. Το γιαούρτι μπορεί να φτιαχτεί με διάφορα είδη γάλακτος, άλλα το γάλα αγελάδας είναι το πιο συχνό.
Μετάβαση στη συνταγήΗ προέλευση
Τα ψυγεία είναι σχετικά καινούργια τεχνολογία με βάση την ιστορία μας, το γάλα όμως καταναλώνεται επί χιλιετίες, αλλά επειδή ξίνιζε γρηγορα, έπρεπε να καταναλωθεί σχετικά σύντομα. Με την ανθρώπινη εφευρετικότητα, καταφέραμε να φτιάξουμε το τυρί και το γιαούρτι, μια διαδικασία η οποία επέκτινε την ζωή τους. Οι βοσκοί στην Μέση Ανατολή είχαν την ιδέα να αποθηκεύουν το γάλα στο στομάχι ενός ζώου. Τα γυάλινα μπουκάλια δεν υπήρχαν εκείνη την εποχή. Όταν το γάλα ερχόταν σε επαφή με τα γαστρικά υγρά του στομάχου, το γάλα ξινίζει και πήζει, το οποίο το διατηρούσε.(1)
Οι Έλληνες ισχυρίζονται ότι ήταν οι πρώτοι που ανέφεραν το γιαούρτι γραπτός το 100 π.Χ, αλλά ακόμα και σε αυτά τα γραπτά, έχει σημειωθεί ότι και “κράτη βαρβάρων” είχαν γιαούρτι.(2) Στην Τουρκία το γιαούρτι έχει αναφερθεί στο λεξικό της Τουρκικής γλώσσας του Mahmud Kashgari από τον 11ο αιώνα. Υπάρχει άλλη μια αναφορά στο γιαούρτι στο έργο του 11ου αιώνα “Qutadghu Bilig” του Diwan Lughat al Turk και του Yusuf Khas Hajib, το οποίο γράφτηκε για τους πρίγκιπες της Κεντρικής Ασίας.
Όσο σπουδαίο και να είναι το γιαούρτι, ειδικά το καλοκαίρι, οι ιατρικές του ικανότητες είναι σημαντικές. Οι Τούρκοι ήταν οι πρώτοι που έκαναν αυτή την ανακάλυψη για τις ικανότητές του που βοηθούν και στο έντερο.(2)
Ετυμολογία
Η λέξη για το γιαούρτι προέρχεται από την Τουρκική λέξη “Yogurt”, που θεωρείται ότι έχει δύο διαφορετικές ρίζες. Η πρώτη και πιο γνωστή προέλευση, είναι από το Τουρκικό ρήμα “yoğurmak” που σημαίνει, πήξη, συμπηγνύω, ξινίζω ή ζύμωση. Η δεύτερο κομμάτι της προέλευσης του είναι από το Τουρκικό επίθετο “yoğun”, που σημαίνει, πηχτό. Οι τρόποι γραφής της λέξης “yogurt”, όπως “yoghurt”, και “yoghourt”, πηγάζουν από τις διαφορετικές αντιλήψεις του Τουρκικού γράμματος ğ, το οποίο είναι σιωπηλό και επιμηκύνει το προηγούμενο φωνήεν.
Η στραγγισμένη ποικιλία προέκυψε με τη γαλακτοκομική εταιρεία ΦΑΓΕ (1920), η οποία έβαλε τον Έλληνα μπροστά από το γιαούρτι για να το περιγράψει. Αλλά η πρακτική να το αποκαλούμε έτσι στις ΗΠΑ έχει διαδοθεί από την εταιρεία Chobani, η οποία ιδρύθηκε από έναν Κούρδο από την Τουρκία.
Το γιαούρτι στην Τουρκική κουζίνα
Το γιαούρτι παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην Τουρκική κουζίνα και χρησιμοποιείτε με πολλαπλούς τρόπους. Ο πιο γνωστός τρόπος είναι ως dip και το Αϊράνι, ένα ποτό από γιαούρτι, νερό και λίγο αλάτι. Βεβαίως υπάρχει μια ποικιλία από εκδοχές, τις οποίες αξίζει να τις δοκιμάσετε. Οι σούπες γιαουρτιού είναι μια φυσική επέκταση και σε αυτό. Αρκετός κόσμος της περιοχής καινοτόμησε ακόμη παραπάνω, προσθέτοντας αποξηραμένα λαχανικά σε σκόνη μέσα στο γάλα, αυτή η ανάμιξη είναι γνωστή ως τραχανάς (tarhana), που μπορεί να θεωρηθεί μια από τις παλαιότερες στιγμιαίες σούπες στην ιστορία.
Σχεδόν κάθε γεύμα στην Τουρκία μπορεί να συνοδευτεί με γιαούρτι όπως οι ντολμάδες και τα ντολμαδάκια. Με πολλά από τα γεύματα τους, οι Τούρκοι το συνοδεύουν με το γιαούρτι.
Ως συστατικό το γιαούρτι χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές για ζύμη, όπως για το αλμυρό αρτοσκεύασμα ονόματι “poğaça” και άλλα αρτοσκευάσματα.
Γιαούρτι - δροσερό, αναζωγονιτικό και εκατοντάδων ετών
Συστατικά
- 1 λίτρο γάλα
- 1 κτσ γιαούρτι
Οδηγίες
- Ζεστάνετε το γάλασε περίπου 45-50 βαθμούς Κελσίου και αφαιρέστε από το μάτι. Ανακατέψτε τογιαούρτι και κρατήστε το σε αυτή τη θερμοκρασία για τουλάχιστον 4-5 ώρες καιέως και 12 ώρες.
- Αυτό ακούγεταιαρκετά απλό, αλλά πρέπει έχετε το νου σας τι είδους γιαούρτι χρησιμοποιείται.Μερικοί μπορεί να μην έχουν τόσα βακτήρια ή απαραίτητες καλλιέργειες μέσα τους.
- Τα γιαούρτια που πωλούνται στην Τουρκία λειτουργούν εξαιρετικά σε αυτή τησυνταγή και όταν χρησιμοποιούνται μερικά ισχυρότερα γιαούρτια, μπορεί νααπαιτηθεί ακόμη λιγότερο από μια κουταλιά της σούπας. Φυσικά, οι καλλιέργειες είναιδιαθέσιμες για αγορά, οπότε είναι καλύτερο να ακολουθήσετε τις οδηγίες πουδίνονται.
- Η διατήρηση τηςθερμοκρασίας είναι απαραίτητη και η κατσαρόλα στην οποία παρασκευάζεται τογιαούρτι πρέπει να παραμείνει ακάλυπτη. Η τοποθέτησή του στο φούρνο στους περίπου45 βαθμούς Κελσίου είναι επίσης μια επιλογή. Υπάρχουν ακόμη και μηχανέςγιαουρτιού που ρυθμίζουν τη θερμοκρασία για εσάς. Αλλά η πιο φιλική έκδοση γιατο σπίτι είναι να βάλετε την κατσαρόλα σε μια κουβέρτα, να την καλύψετε με ένακαπάκι, να τυλίξετε την κουβέρτα γύρω της και να την αφήσετε να ξεκουραστεί.
- Όποια μέθοδο κιαν επιλέξετε το πιο σημαντικό κομμάτι είναι να διατηρήσετε τη θερμοκρασία,μόλις το γιαούρτι έχει πήξη, δεν πρέπει να φαγωθεί αμέσως. Αποθηκεύστε το στοψυγείο και αφήστε το να ξεκουραστεί για άλλη μια μέρα ή τουλάχιστον όλη τηνύχτα.
- Μόλις γίνει αυτό,έχετε καταφέρει να φτιάξετε λίγο σπιτικό γιαούρτι, αλλά αν θέλετε να είναιακόμα πιο παχύ, για την στραγγισμένη ποικιλία, θα πρέπει να προσθέσετε περίπου1,5 κουταλάκια του γλυκού αλάτι για κάθε 1 κιλό γιαούρτι (ή περισσότερο αν σαςαρέσει πιο αλμυρό) και να το στραγγίζεις μέσα από ένα τουλουπάνι. Εάν δεν έχετεένα πανί τυριού πρόχειρο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα πολύ λεπτόβαμβακερό ύφασμα, αρκεί να επιτρέπει στην περίσσεια ορού γάλακτος να στάζει.Κρεμάστε αυτό το πακέτο πάνω από ένα μπολ και αφήστε το να στάζει για λίγεςώρες και στη συνέχεια θα έχετε λίγο σπιτικό στραγγιστό γιαούρτι.
Σημειώνει
(2) Mauro Fisberg and Rachel Machado, “History of yogurt and current patterns of consumption”, 2015.
Yogurt – cool, refreshing and centuries old
Συστατικά
- 1 liter milk
- 1 tbsp yogurt or yogurt cultures
Οδηγίες
- Heat the milk to about 45-50 degrees Celsius and take off the heat. Stir in the yogurt or the yogurt culture and keep it at that temperature for at least 4-5 hours and as much as 12 hours.
- This sounds simple enough, but one has to keep in mind what kind of yogurt is used. Some might not have as much bacteria or necessary cultures within them. Yogurts sold in Turkey work great in this recipe and when some stronger yogurts are used, even less than a tablespoon might be required. Of course, cultures are available to buy, in which case it is best to follow the instructions given.
- Maintaining the temperature is essential and the pot the yogurt is made in should be kept uncovered. Putting it in the oven at about 45 degrees Celsius is also is an option. There are even yogurt machines that regulate the temperature for you. But the most DIY version is to put the pot onto a blanket, cover it with a lid, wrap the blanket all around it and let it rest.
- Whichever method you choose to maintain the temperature, once the yogurt has cured, it shouldn’t be eaten right away. Store it in the fridge and let it rest for another day or at least overnight.
- Once that is done you have yourself some yogurt, but if you want to have it even thicker, the strained variety, you’ll need to add about 1.5 teaspoons of salt for every 1 kilogram of yogurt (or more if you like it saltier) and strain it through a cheesecloth. If you don’t have a cheesecloth handy, you can use very thin cotton fabric, as well, so long as it allows the excess whey to drip out. Hang that bundle over a bowl and let it drip for a few hours and then you’ll have some homemade strained yogurt.
Σημειώνει
Bibliography
(1) H. McGee, “Fresh fermented milks and creams” in “Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, eds. Dorfman, P; J Greene; A McGee,New York: Scribner, 2004.(2) Mauro Fisberg and Rachel Machado, “History of yogurt and current patterns of consumption”, 2015.
