Γιαχνί – ένα ξεχασμένο αλλά κλασικό ραγού

Τι είναι το γιαχνί;

Το γιαχνί αναφέρεται στην παρασκευή κρέατος μαγειρεύοντάς το σε νερό, που χρονολογείται από τον Μεσαίωνα ή ακόμα παλαιότερο. Με την προσθήκη λαχανικών, κάνει για μια απόλυτα νόστιμη εμπειρία.

Η προέλευση

Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος κρέατος ήταν δημοφιλής στη Μέση Ανατολή και η επίδραση των Ιρανικών τροφίμων στην οθωμανική κουζίνα είναι αναμφισβήτητη. Τα βιβλία μαγειρικής και οι σημειώσεις των κουζινών του παλατιού ήταν πολύ συγκεκριμένα για την προετοιμασία του γιαχνί. Το νερό που προστίθεται δεν πρέπει να είναι τόσο πολύ ώστε να γίνει σούπα, αλλά όχι πολύ λίγο ώστε να κάψει το κρέας, μια μέθοδος που καλεί για εμπειρογνωμοσύνη. Όπως και με τον πατσά, υπήρχαν εξειδικευμένα καταστήματα που πωλούσαν μόνο αυτό το πιάτο. Ενώ πατσάς ήταν πράγματι ο πιο δημοφιλής, αριθμώντας 300 καταστήματα τον 17ο αιώνα που καταγράφηκαν από τον Evliya Çelebi στο ταξιδιωτικό του ημερολόγιο “Seyahatname”, υπήρχαν έως και 100 καταστήματα γιαχνί που αναφέρονται στην Κωνσταντινούπολη.
Λέγεται ότι αυτή η εξειδίκευση ήταν ο βασικός παράγοντας για την υψηλή κουζίνα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και τη δημιουργία πολλών νέων πιάτων. Ένα παράδειγμα είναι ο πολιτικός του 17ου αιώνα, ο Defterdarzade Mehmed Pasha, ο οποίος, όταν ταξίδευε για κρατικές επιχειρήσεις, θα είχε 40 μάγειρες μαζί του, ο καθένας εξειδικευμένος σε ένα συγκεκριμένο πιάτο, συμπεριλαμβανομένου ενός για γιαχνί.
Οι μάγειρες είχαν λάβει διαταγή να μην κάνουν καμία δουλειά που θα λέρωνε ένα από τα εντελώς λευκά ενδύματα τους, όπως η σελωμένη τα άλογα. Επιπλήχθηκαν αν το πιάτο δεν ήταν μέχρι το άρτιο και ανταμείβεται αν καταλήξουν σε κάτι νέο και νόστιμο.
Εκτός από το κρέας, τα ρεβίθια ήταν επίσης στο πιάτο και λόγω της Ιρανικής τα φρούτα και οι ξηροί καρποί προστέθηκαν στο πιάτο, δίνοντάς του μια γλυκιά γεύση. Μέχρι τον 18ο αιώνα η τάση είχε αλλάξει και τα φρούτα και οι ξηροί καρποί δεν ήταν πλέον στο πιάτο. Ένα βιβλίο μαγειρικής του 19ου αιώνα από τον Mehmet Kamil απαριθμούσε συνολικά 14 κλασικά εκδοχές για γιαχνί και δύο εκδόσεις για στιφάδο. Προέρχεται από το Ιταλικό “stufata”, που είναι παρόμοιο με το γιαχνί αλλά όχι ακριβώς, επισημαίνοντας την αργή εμφάνιση νέων λαχανικών και κουζινών στην κλασική οθωμανική εποχή.

Ετυμολογία

Η λέξη γιαχνί προέρχεται από την Περσική λέξη “yaχnī” και παραμένει ίδια την σήμερον ημέρα στα Τουρκικά. Ανάλογα με το είδος του γιαχνί που προετοιμάζεται, το όνομα του κρέατος προστίθεται πριν από το γιαχνί. Για παράδειγμα, το “Tavuk yahnisi” σημαίνει κοτόπουλο γιαχνί.
Το Ελληνικό στιφάδο προέρχεται από το Ιταλικό “stufata”, το οποίο προέρχεται από το μεσαιωνικό λατινικό “stupha”, που σημαίνει στιφάδο.

Γιαχνί - ένα ξεχασμένο αλλά κλασικό ραγού

Το αρνί ήταν το πιο εξέχον κρέας σε αυτό τοπιάτο στις Οθωμανικές κουζίνες, αλλά αναφέρεται ένας συνδυασμός με κοτόπουλοεξίσου. Ο συνδυασμός των κρεάτων εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς. Αυτή είναιμια κλασική έκδοση βοείου κρέατος.

Συστατικά

• 800 γρ μοσχάρι, κομμένο σεκύβους
• 400 γρ ασκαλώνια
• 10 σκελίδες σκόρδο
• 2 κτσ ελαιόλαδο
• 1 κτσ βούτυρο
• 1 κτσ πελτέ ντομάτας
• 1 κτ. ξύδι
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κτσ αλάτι
• 1 κτσ μαύρο πιπέρι

Οδηγίες

• Σοτάρουμε το κρέας με το ελαιόλαδο μέχρι νααπελευθερώσει τους χυμούς του. Γεμίστε την κατσαρόλα με νερό μέχρι να καλυφθείτο κρέας και αφήστε το να μαγειρευτεί χωρίς να κλείσετε το καπάκι. Προσθέστενερό αν χρειαστεί μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Προσθέτουμε τον πελτέ, το ξίδι,αλάτι, πιπέρι και μια δάφνη και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.Ξεφλουδίζουμε τα ασκαλώνια και τις σκελίδες σκόρδου και τα προσθέτουμεολόκληρα. Ρίχνουμε αρκετό νερό ώστε να καλυφθεί πλήρως όλο το μείγμα καιαφήνουμε να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσουν το σκόρδο και τα ασκαλώνια.Σερβίρουμε ζεστό με τη σάλτσα.

Σημειώνει

Βιβλιογραφία

(1) Marianna Yerasimos, “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2002
(2) Marianna Yerasimos “17. Yüzyılda İstanbul Sokaklarında Satılan Yiyecekler ve İçecekler; Dükkanlar ve Seyyarlar”, 2020
(3) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018

Course: Main Course