Φασολάδα – η Τουρκική εκδοχή της φασολάδας

Τι είναι η φασολάδα

Η φασολάδα είναι στιφάδο φασολιών μαγειρεμένο με ντομάτες ή πελτέ ντομάτας σε χαμηλή φωτιά και σερβίρεται με ρύζι. Πολλές παραλλαγές περιλαμβάνουν σουτζούκι (ένα είδος καρυκευμένο λουκάνικο), παστουρμά (καλά καρυκευμένο θεραπευμένο βόειο κρέας) ή μαγειρεμένο κρέας.

Η προέλευση

Σε σύγκριση με τους Ευρωπαίους γείτονές της, η Τουρκία άργησε μάλλον στο “πάρτι” με τα μοντέρνα νέα όσπρια γνωστά ως φασόλια που έφεραν στην Ευρώπη από την Αμερική. Η Ευρώπη άρχισε να χρησιμοποιεί φασόλια τον 16ο αιώνα και βρήκαν το δρόμο τους προς την Ανατολία κατά τη διάρκεια των πολλών εμπορικών οδών.
Μέχρι τον 18ο αιώνα, το φασόλι έχει βρει το δρόμο του στις τουρκικές κουζίνες, από τις κουζίνες του παλατιού μέχρι τα κυλοκέντια των στρατιωτών. Μερικοί ταξιδιώτες από το Λονδίνο παραπονέθηκαν στα ημερολόγιά τους από το 1744 ότι το στιφάδο φασολιών είχε “αλλά λίγο κρέας σε σε σύγκριση με τα λαχανικά”.
Θα μπορούσε να υποστηριχθεί ότι η Τουρκική φασολάδα δεν είναι τίποτα ιδιαίτερο σε σύγκριση με άλλες εκδόσεις σε όλο τον κόσμο, αλλά η περίφημη γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια Larousse Gastronomique απαριθμούσε την τουρκική έκδοση από μόνη της.
Η προσθήκη του κρέατος μπορεί να εντοπιστεί στην αγάπη του κρέατος στην Οθωμανική κουζίνα, όπου ακόμη και οι ντολμάδες που δεν ήταν γεμάτη με κρέας ονομάστηκαν “yalancı” ή ψεύτικος ντολμάς.
Η φασολάδα χρησίμευσε στους στρατολογημένους Τούρκους. Επέστησε την προσοχή ενός Άγγλου  χειρούργου του στρατού τον 19ο αιώνα. Παρατήρησε ότι κανένας στρατιώτης από οποιοδήποτε άλλο έθνος στην Ευρώπη δεν ήταν τόσο καλοφαγομένος όσο οι Τούρκοι. Τούρκοι στρατιώτες μαγείρευαν τα κρέατα και τα στιφάδο τους σε κονσερβοποιημένα χάλκινα τηγάνια αργά σε χαμηλή φωτιά, απαιτώντας ελάχιστη ποσότητα καυσίμου. Αυτή η τεχνική αργού μαγειρέματος ενισχύει τη γεύση των φασολιών.
Η φασολάδα έχει πρόσφατα ανυψωθεί σε λατρευτικό καθεστώς στην Τουρκία και είναι φθηνότερο και πιο χορταστικό από οποιοδήποτε φαγητό του δρόμου με βάση το κρέας. Ειδικά στην Κωνσταντινούπολη, στις σκιές του πελώριου τζαμιού Süleymaniye, υπάρχει ένας δρόμος γεμάτος με εστιατόρια που πωλούν αποκλειστικά φασολάδα. Είναι λίγο έξω από το πεπατημένο μονοπάτι για τους τουρίστες, και κατά τη διάρκεια των ωρών του μεσημεριανού γεύματος τόσο οι εργαζόμενοι όσο και οι φοιτητές συρρέουν στα μικρά ιδρύματα για να γεμίσουν.

Ετυμολογία

Η φασολάδα (Kuru fasulye) χρησιμοποιεί συνήθως λευκά φασόλια όπως κανελίνι. “Kuru” σημαίνει ξηρό και “fasulye” σημαίνει φασόλια. Το ίδιο το Fasulye προέρχεται από την Ελληνική φασολιά. Η Ελληνική εκδοχή αυτού του πιάτου ονομάζεται “φασολάδα” και γενικά δεν περιέχει κρέας και περιλαμβάνει λαχανικά όπως καρότα και σέλινο.

Φασολάδα - η Τουρκική εκδοχή της φασολάδας

Η προσθήκη κρέατος σε αυτό το πιάτο εξαρτάταιαποκλειστικά από εσάς και το γούστο σας. Αυτά είναι τα απαραίτητα υλικά για τηνΤουρκική φασολάδα - και με ρύζι ως ένα εξαιρετικό συνοδευτικό!

Συστατικά

• 360 γραμμάρια ξηρών φασολιών κανελίνι
• 2 κρεμμύδια
• 1 κτσ πελτέ ντομάτας
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• Μερικές σταγόνες λάδι
• Αλάτι, ζάχαρη

Οδηγίες

• Αφήστε τα φασόλια να μουλιάσουν σε νερό όλη τηνύχτα για να επιταχύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Μην χρησιμοποιείτε το ίδιονερό με τα φασόλια που είναι εμποτισμένα. Μεταφέρουμε τα φασόλια σε μιακατσαρόλα και τα καλύπτουμε με νερό. Σιγοβράζουμε για 25-30 λεπτά. Σβήνουμε τηφωτιά και αφήνουμε τα φασόλια να ξεκουραστούν με το καπάκι κλειστό.
• Σε ξεχωριστή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, ταψιλοκομμένα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν ναμαλακώνουν. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε ταφασόλια με το νερό τους σε αυτό το μείγμα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Κοντά στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστεμια πρέζα ζάχαρης και αλατιού για γεύση. Σερβίρουμε ή προσθέτουμε στο πλάϊ μιαγενναιόδωρη μερίδα ρύζι.

Σημειώνει

Συμβουλή

Το σερβίρισμα του πιάτου με μέντα είναι ένας εύγευστος τρόπος για να απολαύσετε τα φασόλια.

Εάν ο παστουρμάς δεν προστεθεί σε αυτό το πιάτο, μπορείτε να προσθέσετε τριγωνέλλα που θα ανυψώσει το πιάτο σε άλλο επίπεδο. Αλλά καθώς είναι πολύ ισχυρό, συνιστάται να βάλετε ελάχιστη ποσότητα, όπως η άκρη ενός μαχαιριού ή το ¼  ενός κουταλιού του γλυκού, ανάλογα με την ποσότητα στιφάδο.

Κάθε είδος φασολιών μαγειρεύεται διαφορετικά, οπότε η παρακολούθηση και η δοκιμή των φασολιών σε όλο το μαγείρεμα είναι απαραίτητη. Καθώς αυτό είναι ένα δημοφιλές σπιτικό πιάτο, πολλές νοικοκυρές μαγειρεύουν τα φασόλια τους εκ των προτέρων και τα καταψύχουν για ένα γρήγορο δείπνο.

Βιβλιογραφία

(1) Deniz Gürsoy, “Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz”, 2013
(2) Priscilla Mary Işın, “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”, 2018